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Gelato alla panna: Esselunga o Sammontana? Stesso produttore ma la ricetta è molto diversa. Entrambi senza olio di palma né glutine

Con la stagione estiva, largo ai gelati! I banchi refrigerati dei supermercati danno spazio al dolce tra i più amati dagli italiani. Siamo i primi consumatori a livello mondiale con un consumo pro-capite di circa 16 kg (anno 2016), rappresentato per 2/3 da gelato artigianale e per 1/3 da quello industriale, con una crescita notevole rispetto all’anno precedente. La domanda di gelato industriale è legata al consumo domestico e alla possibilità di tenere in casa vaschette a disposizione per le diverse occasioni di consumo: gli stecchi e le coppette a merenda, il gelato sfuso come dessert ecc. Il Fatto Alimentare, già nella scorsa stagione, ha dedicato alcuni articoli agli assortimenti nei supermercati, affrontando anche il tema critico del contenuto di grasso e olio di palma.

Secondo il codice di autodisciplina stilato dall’Istituto del Gelato Italiano ci sono due gusti che devono essere preparati solo con grassi e proteine del latte (fatta eccezione per ingredienti caratterizzanti come il burro di cacao del cioccolato). Si tratta del gelato al latte e del gelato alla crema di latte (o alla panna) che devono contenere almeno il 2,5% di proteine del latte e un minimo dell’8% di grassi del latte.

Partendo da questa premessa e considerando l’importanza che sempre più stanno assumendo le marche delle catene di supermercati, Il Fatto Alimentare ha  confrontato il gelato di panna firmato da  Esselunga con quello dell’azienda che lo produce, Sammontana.

La nuova ricetta del Gelato alla panna Esselunga è senza glutine, come per Sammontana

Nel gelato proposto da Esselunga Gelateria, la percentuale di panna fresca pastorizzata è del 20% mentre nell’analogo gelato Barattolino Sammontana la quantità è solo del 12%. A questa differenza corrisponde anche una ricetta diversa.

Nel prodotto Esselunga, il primo ingrediente è il latte intero fresco italiano pastorizzato (tanti elementi che piacciono: il “fresco”, l’italianità e il fatto che sia intero) pari al 30%; segue il latte scremato reidratato e quindi la panna fresca. Facendo un calcolo approssimativo questi primi tre ingredienti dovrebbero rappresentare dal 70 all’80% del gelato. Lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, seguono e precedono il latte scremato in polvere, il siero di latte scremato parzialmente delattosato in polvere, il burro, il tuorlo d’uovo italiano, infine gli emulsionati, gli addensanti e l’aroma. La lista degli ingredienti di Sammontana è più corta: si inizia con il latte scremato reidratato, segue la panna, poi ci sono tre zuccheri (destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero) nonché il burro (al quarto posto). Per finire, gli emulsionanti, gli stabilizzanti e l’aroma (vedi tabella sotto).

Anche se il prezzo è quasi identico per le due marche (la differenza è di 8 centesimi a confezione è ininfluente sulle scelte di acquisto) va sottolineato che la ricetta ricca di panna scelta da Esselunga è un elemento che fa lievitare i costi  della materia prima ma che infonde un giudizio qualitativo superiore al prodotto.

Gelato alla panna

 

Francesca Avalle

© Riproduzione riservata

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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3 Commenti

  1. Avatar

    Sì, diciamo che il Barattolino recupera il divario della panna con il burro arrivando ad avere circa lo stesso contenuto in grassi.
    Il destrosio e lo sciroppo di glucosio sono la stessa cosa, solo che il primo è anidro, quindi non sono tre zuccheri diversi.
    Poco più dolce sulla carta il Barattolino, ma potrebbe non esserlo al palato dato il maggior contenuto in glucosio rispetto al saccarosio (al contrario di esselunga) che ha meno potere dolcificante.

    Alla fine, paradossalmente, nonostante esselunga abbia aggiunto ingredienti che suggeriscono una artigianalità nella preparazione, come il tuorlo che più che avere una funzione sembra messo lì per ammiccare qualità in una preparazione industriale dove poi ci sono già altri emulsionanti; e poi il latte fresco al 30% miscelato con un più del 20% di latte in polvere reidratato; con la vanillina come aroma potrebbe poi non esserci nessuna differenza sensoriale rilevante tra i due prodotti ed essere più che altro una mossa di marketing.
    Ma potrei sbagliarmi, sono speculazioni che mi piace fare leggendo le etichette. Saluti

    • Avatar
      Giancarlo Tonolo

      Prima risposta ad ALE: glucosio o destrosio sono la stessa sostanza: D-(+)-glucopiranosio. Lo sciroppo di glucosio si ottiene per idrolisi controllata dell’amido ed in commercio ve ne sono a diverso DE (Destrosio Equivalente: guarda WIKIPEDIA per capire che cosa sia e soprattutto, a differenza degli “scienziati” delle varie università del gelato ricorda che il DE è solo un modo per esprimere la quantità totale degli zuccheri “riducenti” in D-glucosio. Quindi un DE 40 non significa che il prodotto ha il 40 % di destrosio (E’ un po’ come i gradi Brix che tutti dicono sono il contenuto zuccherino, ma negli USA li chiamano solidi rifrattometrici. PROVA: fate una soluzione all’1% di acido citrico in acqua e leggete i Brix al rifrattometro. Otterrete 0.7 Bx E’ saccarosio ?). Purtroppo la cosa sfugge alla totalità dei “gelatai” ed ai professori delle univbersità del gelato.

      CONTROPROVA: guarda la scheda tecnica dello sciroppo di glucosio disidratato 40 DE (Glucidex 39 della Roquette e ti assicuro che non sono ne sprovveduti ne professori del gelato. Se non ce l’hai te la mando) . Sul secco la composizione dello sciroppo di glucosio disidratato (nome ufficiale della UE) abbiamo mediamente:

      glucosio (sinonimo di destrosio)……3 %
      Maltosio……37 %
      Saccaridi superiori…60 %

      Ora, ALE, glucosio e Maltosio sono ambedue riducenti e, sopratutto, il maltosio è un disaccaride con potere dolcificante circa metà del saccarosio ma lo stesso potere anticongelante; il glucosio è un monosaccaride con potere dolcificante circa del 70 % rispetto al saccarosio ma, con potere dolcificante circa doppio (si chiamano proprietà colligative – arabo per i professori delle università del gelato).

      ALE: il destrosio in commercio è monoidrato ovvero ha circa il 9-10 % di acqua di cristallizzazione. Se non ci credi ti mando la scheda tecnica del produttore.)

      Per la dr.ssa Avalle e per ALE: impariamo a leggere assieme le etichette nutrizionali e ricavarne le informazioni pertinenti congiuntamente all’elenco degli ingredienti. NOTA: potremmo ricostruire perfettamente la formula del prodotto da queste informazioni, anzi farlo addirittura meglio! (ricordate il Rasoio di Occam: a parità di condizioni la soluzione più semplice….).

      1) guardiamo il contenuto in grassi dei due prodotti (SMT: SAMMONTANA, ESL: Esselunga). Nel caso ESL è 10.5 % e nel caso SMT è 11.0 %. Quali sono le fonti importanti di grasso nelle due formule?
      SMT: panna (12 % – questa sarà probabilmente panna al 35 % di grasso ) e burro (% non dichiarata in etichetta) – altre fonti: trascurabili
      ESL: latte intero pastorizzato (30 % – grassi circa 3.5 %), panna (20%). Altre fonti trascurabili.

      2) guardiamo la fonte di proteine nei 2 prodotti:

      SMT: totale: 3.6 % – FONTE: latte scremato reidratato (per reidratare il latte scremato di solito si pesano 920 g di acqua e 100 g di latte scremato in polvere ed il contenuto di proteine del latte in polvere è (~) 34 % quindi proteine= 34 x 100/1040 ~ 3.3 % ; la panna che è il 12 % apporta circa 12×0.023 = 0.3 % di proteine
      ESL: totale: 3.7 % – FONTE: latte intero, latte scremato reidratato, panna, latte scremato in polvere, siero di latte scremato e parzialmente delattosato.

      Tralascio la noiosa analisi, ma dal punto di vista delle proteine del latte i prodotti sono praticamente identici. Non si capisce la miriade di ingredienti presenti in ESL ma, il mondo è grande ed ospita tutti.
      3) Fibra.
      ESL riporta 0.2 %
      SMT: –

      Chi sono le fonti di fibra? Ovviamente gli stabilizzanti: in ambedue i casi: alginato di sodio e farina di semi di carrube.
      Domanda perché SMT non le dichiara? Forse perché seguono le indicazioni delle: LINEE GUIDA SULLE TOLLERANZE ANALITICHE APPLICABILI IN FASE DI CONTROLLO UFFICIALE

      per quantità irrilevabili o concentrazione ≤ 0.5g per 100g o 100ml: “0 g” o “<0.5 g” può essere dichiarato

      4) Zuccheri
      E’ interessante osservare che ESL nell’elenco degli ingredienti dichiara: sciroppo di glucosio. Quale? Quello in polvere 39 DE o quello liquido 80 Bx? Anche qui sarebbe abbastanza facile risalire alle % in formula una volta che sia stato chiarito che sciroppo di glucosio è stato usato. Si possono tuttavia fare delle ipotesi.

      5) Emulsionanti
      Ambedue usano E471: mono e digliceridi degli acidi grassi.
      Gli emulsionanti si usano, nel gelato, per “destabilizzare parzialmente” l’emulsione dato che i veri emulsionanti sono le proteine del latte. (Increduli: confrontate ciò che viene spiegato dal prof. H.D. Goff – University of Guelph: https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/ice-cream-ebook)

      6) Tuorlo d’uovo
      ESL lo usa. Perchè? Forse perché amano che un gelato al latte sappia d’uovo? O perché lo vendono come crema? Qui il discorso si farebbe interessante ma, troppo lungo.

      CONCLUSIONI
      In definitiva si tratta di due prodotti molto simili. Ambedue con un eccesso di zuccheri a mio avviso. Non contengono VELENO come troppo spesso si vede nei vari blog o altri luoghi deputati al “cheap talk” o chiacchierio diffuso o rumore di fondo. La stragrande maggioranza degli ingredienti è NATURALE. Quelle piccole % di addensanti ed emulsionanti servono a far “stare in piedi” il gelato; NON sono, ripeto NON sono degli ingredienti “esotici” come direbbero molti “duri e puri” e poi, sono tutti approvati a livello comunitario. Scontenti? Scrivete all’EFSA tanto è a Parma.
      Lasciamo stare il gelato artigianale che è una chimera. Quasi tutti gli “artigiani” non sanno nemmeno lontanamente di che cosa ho parlato.

      Qualè sarebbe allora la differenza fra questi prodotti ed un gelato artigianale al latte e panna? La stessa che trovate fra il pane fresco e quello a lunga conservazione, in teoria, oppure fra il latte fresco e quello UHT. Il latte in polvere lo si da ai bambini!!!!!! non è VELENO.
      Allora sono forse tossici il latte in polvere ed il latte UHT. Ci possono essere delle differenze organolettiche? SI, ci sono. Ma si coprono bene con lo zucchero!

      La cosa più divertente (in inglese si chiamano “fads”) è la dichiarazione SENZA GLUTINE. Recentemente si è visto al mercato una bancarella che vendeva cinture con la scritta (geniale!) SENZA OLIO DI PALMA. Se volete possiamo scrivere come negli USA che l’acqua minerale ha Cholesterol: 0 mg.

      Ricordate che per il gelato siamo seduti sulle spalle di giganti: Luca Caviezel (Scienza e tecnologia del gelato artigianale), E. Goff & R. Hartel (Ice cream), scordiamo le Università del Gelato.

  2. Avatar

    Grazie per la storia degli zuccheri.
    Ma poi alla fine abbiamo dedotto la stessa cosa, cioé che i prodotti sono talmente simili per composizione che potrebbero non esserci differenze al palato, in più l’utilizzo in entrambi della vanillina che “livella” parecchio le caratteristiche sensoriali; il tuorlo poi forse è utilizzato per il colore. Qui sembra che Esselunga abbia agito di astuzia