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Storie di frattaglie: un tempo apprezzate e ricercate da nobili e signori, oggi dimenticate e scartate

frattaglie fegato di pollo crudo su tagliereSi narra che Francesco II di Borbone (1836-1894), re delle Due Sicilie (1859-1861) e dai napoletani familiarmente chiamato Franceschiello o Re Lasagna, quando va a visitare il suo regno ha particolari richieste gastronomiche. E quando va in Sicilia, al Marchese di S. Alfano, suo gentiluomo di corte, si raccomanda che a desinare ci siano “i fagioli, e che siano tanti!”. La storia dei fagioli innervosisce il Marchese, il quale deve darsi da fare per soddisfare il goloso sovrano. I gloriosi feudi di Alfano, Bauli, Falconara, Castelluccio e via dicendo compresi nella Sicilia Sudorientale sono quindi visitati per reperire in quantità quei fagioli, che in realtà sono i testicoli di pollo, i cosiddetti bottoni. Non i legumi vuole il Re, quelli mangiati dai suoi sudditi che vivono in una povertà di vegetariani forzati, tanto da essere denominati mangiafoglie, ma i testicoli dei galletti e dei galli, che le massaie del luogo devono procurare per il piatto reale. La richiesta del re è di chi crede, o spera, di poter assorbire vigore sessuale da quel cibo particolare, oltre che gustoso.

Fin dall’antichità si ritiene che la carne rossa possa dare forza, vigore e fare sangue, e ad ogni organo e viscere degli animali sono attribuite virtù particolari. Per questo fegato, rognoni, cervella e midollo spinale, cuore e polmone, animelle e trippe, assieme a testicoli, mammelle e vulve, senza dimenticare le regaglie degli uccelli di cortile, un tempo erano cibi ricercati e ambiti da tutti i ceti sociali, dai più ricchi ai più poveri, mentre oggi sono dimenticati, se non reietti o odiati. Una ricetta che vede la presenza dei fagioli di Franceschiello è il cibreo, un piatto rinascimentale a base di pollo, che nasce povero ed è impreziosito dai cuochi di corte di Caterina de’ Medici, amante della buona tavola.

Le rigaglie (o regaglie) sono costituite dai visceri, dalle zampe e dalle creste del pollame

Rigaglie o regaglie sono i visceri del pollame, assieme alle loro zampe e le creste, quando i galletti e i galli sono trasformati in capponi e privati di questo onore per poterli facilmente riconoscere. Regaglie o rigaglie sono così denominate perché degne di un re o perché regalate ai poveri? Entrambe le etimologie sono accettate, anche se solo i poveri si cibavano delle budelline arrostite delle galline o delle loro zampe abbrustolite sulla viva fiamma. Oggi non dobbiamo arrivare a questi estremi, ma non bisogna sottovalutare che abbiamo perduto il gusto e il piacere di mangiare piatti tradizionali nei quali si utilizzavano le regaglie, a iniziare dai ragù e, oltre il citato cibreo, alcune versioni delle finanziere. Anche questo un termine discusso: quali finanzieri? Quelli ricchi dell’alta finanza, o quelli poveri che alle porte delle città riscuotono il dazio sugli alimenti che arrivano dalla campagna? Anche qui le due interpretazioni sono accettate.

Gran parte, se non tutte le idee che nel passato hanno supportato la cucina tradizionale favorendo l’uso delle regaglie e frattaglie sono cadute e abbandonate, ma oggi sono anche sostituite da altre di particolare importanza. Oltre per il loro contenuto in vitamine, le frattaglie sono importanti perché contengono minerali in molecole organiche e per questo molto assorbibili e utilizzabili. Le frattaglie sono anche ricche di acidi nucleici, forti stimolatori dell’immunità e sotto questo profilo, più che i muscoli, sono da considerare alimenti nutraceutici capaci di migliorare lo stato di salute. Gli ormoni naturali presenti nei testicoli, invece, non sono assorbiti e non hanno alcuna efficacia, in questo deludendo il re Franceschiello. Come ogni alimento dotato di azioni biologiche non bisogna tuttavia eccedere, anche perché in alcuni organi si possono accumulare sostanze indebite, o anche molecole utili, come la vitamina A, ma in eccesso. Ne va invece variato l’uso nel tempo e, quindi, non fare come Re Franceschiello.

Pare che il detto romanesco Nun c’è trippa pe’ gatti derivi dalla sospensione della tradizione di rifornire i felini del Campidoglio di frattaglie

Parlando di frattaglie non bisogna dimenticare che erano destinate anche agli animali e in particolare ai gatti. Un aneddoto ormai famoso narra che nel 1907 a Roma, città già a quei tempi con un bilancio dissestato, al neoeletto sindaco Ernesto Nathan (1845-1921) è sottoposto il bilancio del comune per la firma. Nathan, uomo di rigidi costumi, lo esamina attentamente e quando legge la voce “frattaglie per gatti” chiede spiegazioni al funzionario che gli ha portato il documento. Egli risponde che si tratta di fondi per il mantenimento di un’ampia colonia felina utile a difendere dai topi i documenti custoditi negli uffici e negli archivi capitolini. Nathan prende la penna e cancella la voce dal bilancio, spiegando al suo esterrefatto interlocutore che d’allora in avanti i gatti del Campidoglio avrebbero dovuto sfamarsi con i roditori catturati. E nel caso non dovessero trovare topi, sarebbe venuto a cessare anche lo scopo della loro presenza. Da questo episodio deriverebbe il detto romanesco Nun c’è trippa pe’ gatti. Sempre ai gatti era spesso destinata un’altra frattaglia, il polmone dei bovini, ma oggi gli animali familiari sono nutriti con i sempre più raffinati e costosi mangimi specializzati.

Giovanni Ballarini

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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5 Commenti

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    Le frattaglie hanno subito l’attacco della pigrizia, non sono fettine che bruci in padella in tre minuti, delle mode, a iniziare da quella dei “telechef” che non si “abbassavano” a utilizzarle nei loro spettacoli in tv, ma soprattutto hanno subito un colpo mortale al tempo della “mucca pazza” a causa del divieto di usare cervella, midollo e altro dei bovini.

    Ma il consumatore medio non è in grado di distinguere una cresta di pollo da un filone bovino, e di conseguenza dai menù dei ristoranti sono spariti tutti i piatti che includevano frattaglie di qualunque animale, e solo di recente sta tornando a essere proposta la finanziera, piatto tipico piemontese dai tempi di Cavour.

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    Frattaglie, viscere, organi emuntori, filtrano scorie, accumulano tossine, farmaci, antibiotici.

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      @Claudio
      “Frattaglie, viscere, organi emuntori”… ELIMINANO scorie eccetera, perché questa E’ LA LORO FUNZIONE, ad esempio i reni ELIMINANO le tossine tramite la vescica, le ghiandole in genere tramite il sangue venoso che è poi compito del fegato depurare ELIMINANDOLE tramite l’intestino.

      Questo in parole povere e indicazioni spannometriche, per i dettagli e le spiegazioni scientifiche ti rimando ai manuali di anatomia e biologia.

      Inoltre tutte le frattaglie vengono separate dalla carne al momento della macellazione e sottoposte a lavaggi particolari per eliminare ogni traccia di sangue, perché quello che transita negli organi che ELIMINANO le scorie ovviamente può recarne tracce.

      Sono ovviamente completamente escluse dal discorso tutte le frattaglie (come creste, bargigli e nervetti, ad esempio) che non hanno alcuna particolare funzione nel trattamento delle scorie.

      Sarebbe interessante capire da cosa tu abbia tratto la tua errata valutazione, servirebbero citazioni di testi scientifici e anche link di siti.

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    Organi e frattaglie subiscono l’azione tossica ed il deposito dei farmaci oltre che dei contaminanti presenti nei mangimi.
    Vita sana, organi sani.
    Se si spera in una sciacquata risolutrice per lavare via le criticità, buona fortuna.

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      Vedo che non hai letto con attenzione quello che ho scritto, ciò che affermi è sbagliato ed è solo una tua opinione personale non supportata da alcuna prova, parole vane e senza costrutto.

      Ripetere il tuo parere personale non serve a nulla, cita dei testi scientifici, cita degli scienziati che affermino la stessa cosa, cita dei siti affidabili che siano d’accordo con te, e allora se ne potrà discutere razionalmente.