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Fragole maxi assolte: gusto e consistenza buoni anche nelle grandi pezzature

Le fragole enormi, gonfie d’acqua, splendide e perfette, ma con poco sapore sono uno dei simboli dell’agricoltura “industriale”. Ma i consumatori devono cominciare a ricredersi perché le cose stanno già cambiando.
Le attuali fragole coltivate nella maggior parte delle aziende agricole (Fragaria x ananassa) sono molto diverse dalle fragoline di bosco (Fragaria Vesca) perchè hanno un corredo genetico assolutamente distinto. Le fragole coltivate hanno un’elevata variabilità genetica, cosa che le rende adatte a essere “migliorate”.
Gli elementi chiave nella produzione di fragole che piacciono al consumatore e, nello stesso tempo, garantiscono un reddito adeguato al produttore sono tre: la pezzatura, la consistenza e il gusto. Tutte queste caratteristiche sono migliorate notevolmente negli ultimi decenni, regalandoci un frutto nuovo e migliore.

Dimensioni
La pezzatura è aumentata notevolemente negli ultimi 25 anni, passando da 12-13 grammi per ogni frutto, fino agli attuali 24-25 grammi, con punte di 30. La pezzatura è fondamentale, in quanto permette una redditività per ettaro maggiore e permette di coprire  meglio i costi. L’evoluzione delle dimensioni non è vista con simpatia da molti consumatori, ma è un elemento che ha  salvato la coltivazione della fragola dalla scomparsa. I costi di raccolta inciderebbero per oltre il 50% sui costi di produzione e, con pezzature minime, sarebbero  insostenibili. Oggi le rese variano da 25 a 30 tonnellate per ettaro, contro le 11-12 di qualche decennio fa. La pezzatura “grossa” richiede però uno sforzo notevole alla pianta, è per questo motivo ènecessario agire selezionando piante resistenti.

La consistenza
La fragola è un frutto delicato e se non ha una consistenza adeguata risulta molto vulnerabile e questo crea grosse perdite nella resa durante la raccolta e anche nel corso della conservazione (anche domestica) perché risulta  più soggetta a deperimento. Negli ultimi anni si è lavorato molto sulla consistenza e adesso  le fragole hanno una buona shelf-life oltre che sopportare meglio sollecitazioni esterne durante il trasporto e la conservazione nel frigorifero di casa.

Gusto
La leggenda vuole che il gusto della fragola e le dimensioni siano inversamente proporzionali, per cui più è grande il frutto minore è il sapore.  Questa tesi è stata una verità per anni, ma adesso qualcosa sta cambiando perché si è riusciti a  selezionare ceppi con pezzatura maggiore senza ridurre il contenuto zuccherino, fondamentale per avere un gusto ottimale. Gli istituti di ricerca per la frutti-coltura, come quello del CRA di Forlì, un Istituto pubblico che coordina vari progetti sia pubblici che privati con organismi produttivi e commerciali, ha quasi risolto la dicotomia “o grande o buona”, come ci conferma Walter Faedi. Gli italiani, insieme a ricercatori di altri  50 Paesi in cui ci sono istituti impegnati nel miglioramento genetico della fragola, hanno prodotto varietà come la spagnola Candonga, adatta alla coltivazione nelle regioni meridionali, che produce frutti grandi ma di gusto eccellente. Frutti grandi e di gusto buono sono già prodotti anche da varietà italiane coltivate nelle aree settentrionali dell’Italia come Clery, Tecla e Queen Elisa.

Le ultime frontiere per i consumatori
Che dire, invece, di colore e aromaticità? Se è vero che la grande distribuzione organizzata preferisce frutti di colore rosso vivo, colori con tonalità più scure non indicano una peggiore qualità, anzi, probabilmente un maggiore contenuto di antocianine, utili antiossidanti. Per il prossimo futuro si stanno sviluppando aspetti come la aromaticità delle fragole, ovvero la presenza di profumi e sentori che precedono il gusto e guidano il consumatore. Nello stesso tempo, la ricerca sta procedendo per evidenziare caratteristiche nutrizionali migliori (ad esempio, fragole a più alto contenuto di vitamina C).
In una ricerca recente, pubblicata sul British Journal of Nutrition, la somministrazione di bevanda a base di fragola avrebbe abbassato nei consumatori di oltre il 25% i marker di stato di infiammazione (proteina C reattiva e interluchine), responsabili, a lungo andare, di patologie come tumori. Le antocianine riscontrate nel sangue a livelli più elevati sono probabilmente la causa di questo stato favorevole, come dichiarano i ricercatori dell’Institute of Technology  dell’Illinois e dell’Università della California, responsabili della ricerca.

Riccardo Rossi

Foto: Photos.com

 

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