Un lettore chiede se i formaggi a pasta cruda prodotti con latte pastorizzato comportino un rischio maggiore di contaminazione da Escherichia coli STEC.
Dopo il richiamo di un formaggio per la presenza di Escherichia coli STEC, un lettore ci ha scritto per chiarire una distinzione che può creare confusione: quella tra formaggi a latte crudo e a pasta cruda. Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, se un prodotto ottenuto da latte pastorizzato ma senza cottura della cagliata possa essere considerato sicuro.
La lettera sui formaggi a pasta cruda
A causa di problemi di salute (fortemente immunodepresso) e di presenza di bambini piccoli in famiglia, ho sempre acquistato formaggi a latte pastorizzato, evitando accuratamente quelli a latte crudo, e anche quelli a latte termizzato a bassa temperatura, per timore di incorrere nella presenza di Escherichia coli STEC. Ora ho scoperto che ci sono molti formaggi a latte pastorizzato, ma a pasta cruda. Sono sicuri al pari di quelli con latte pastorizzato e pasta cotta, o possono rappresentare un rischio?
Flavio
La risposta di Antonello Paparella
I formaggi a pasta cruda ottenuti da latte pastorizzato non sono considerati a rischio per Escherichia coli STEC, perché il trattamento di pastorizzazione elimina all’origine tale rischio microbiologico.
È evidente che qualora il processo di produzione di questi formaggi presentasse non conformità dovute a imperfetta pastorizzazione del latte o a ricontaminazione dopo la pastorizzazione, anche questi prodotti potrebbero risultare contaminati da STEC, come del resto può accadere in altri prodotti alimentari freschi, ma tale evenienza deve essere considerata scarsamente probabile.
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Qualcuno dovrebbe fare un articolo in cui riportare la casistica nei vari anni di casi di STEC in Italia in relazione alla matrice su cui sono stati trovati. Sarebbe molto interessante. Ma non si fa. Una certa parte del modo agroalimentare italiano ha interesse a comunicare che la colpa è tutta dei formaggi a latte crudo…
Se come scritto nell’articolo la pastorizzazione elimina alla radice il problema, non può essere che un formaggio prodotto da latte pastorizzato sia contaminato… Questo dice la logica. Se è contaminato il problema è successivo, non nel latte (igiene dell’ambiente)
I richiami e ritiri ufficiali li riporta anche qui Il Fatto Alimentare, ed al 13 ottobre:
*Dal primo gennaio 2026 Il Fatto Alimentare ha segnalato 209 richiami e ritiri, per un totale di 465 prodotti di aziende e marchi differenti. Clicca qui per vedere tutti gli avvisi di richiamo, i ritiri e le revoche.”
Non sono decine di migliaia, quindi se vuole può scorrerli con un po’ di pazienza e contare quanti riguardano i formaggi a latte crudo e quanti gli altri: non è che può prendersela con i produttori se la pastorizzazione elimina l’Escherichia…. E’ un dato di fatto scientifico, quindi è normale se di solito il richiamo è per formaggi a latte crudo…
Mi riferivo a questo:
https://www.epicentro.iss.it/seu/epidemiologia-italia
Purtroppo per la SEU, la più nefasta conseguenza dello STEC non viene citata la fonte di contagio, mi sembra.
E saperla invece sarebbe molto utile.
Perchè anche carne cruda, acqua, vegetali sono purtroppo fonti inquinanti importanti.
Ricordiamoci che la peggior epidemia da STEC in Europa (Germania 2011) fu causata da germogli prodotti in un azienda biologica.
Leggendo il link che segnala, a mio parere si comprende che si tratta di un report molto specialistico con obiettivo medico/epidemiologico, per questo affronta la questione da quel punto di vista senza entrare nelle cause. Non credo che le omettano perché una qualche lobby lo ha chiesto, come lei suggerisce.
Le cause comunque le registra (è indicato ad inizio articolo), i casi citati sono 43, tutti bambini mi pare, è possibile che se si scrive all’Istituto sia possibile avere l’elenco.