Un lettore chiede se i formaggi a pasta cruda prodotti con latte pastorizzato comportino un rischio maggiore di contaminazione da Escherichia coli STEC.
Dopo il richiamo di un formaggio per la presenza di Escherichia coli STEC, un lettore ci ha scritto per chiarire una distinzione che può creare confusione: quella tra formaggi a latte crudo e a pasta cruda. Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, se un prodotto ottenuto da latte pastorizzato ma senza cottura della cagliata possa essere considerato sicuro.
La lettera sui formaggi a pasta cruda
A causa di problemi di salute (fortemente immunodepresso) e di presenza di bambini piccoli in famiglia, ho sempre acquistato formaggi a latte pastorizzato, evitando accuratamente quelli a latte crudo, e anche quelli a latte termizzato a bassa temperatura, per timore di incorrere nella presenza di Escherichia coli STEC. Ora ho scoperto che ci sono molti formaggi a latte pastorizzato, ma a pasta cruda. Sono sicuri al pari di quelli con latte pastorizzato e pasta cotta, o possono rappresentare un rischio?
Flavio
La risposta di Antonello Paparella
I formaggi a pasta cruda ottenuti da latte pastorizzato non sono considerati a rischio per Escherichia coli STEC, perché il trattamento di pastorizzazione elimina all’origine tale rischio microbiologico.
È evidente che qualora il processo di produzione di questi formaggi presentasse non conformità dovute a imperfetta pastorizzazione del latte o a ricontaminazione dopo la pastorizzazione, anche questi prodotti potrebbero risultare contaminati da STEC, come del resto può accadere in altri prodotti alimentari freschi, ma tale evenienza deve essere considerata scarsamente probabile.
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Qualcuno dovrebbe fare un articolo in cui riportare la casistica nei vari anni di casi di STEC in Italia in relazione alla matrice su cui sono stati trovati. Sarebbe molto interessante. Ma non si fa. Una certa parte del modo agroalimentare italiano ha interesse a comunicare che la colpa è tutta dei formaggi a latte crudo…