La presenza di un’elevata concentrazione di fast food in una certa zona aumenta il rischio di malattie metaboliche legato al sovrappeso, a cominciare dal diabete di tipo 2. Quella dei supermercati invece esercita un’azione in qualche modo protettiva. Per questo sarebbe opportuno introdurre monitoraggi di zona, e regolare l’apertura di nuovi fast food in base a quelli già presenti. Parallelamente, sarebbe necessario concentrare gli sforzi su politiche per incentivare ristoranti che propongono alimenti sani e supermercati che facilitano la preparazione di pasti domestici.
A questa conclusione è giunto uno studio condotto sui dati di tutti gli Stati Uniti, ricavati da quelli della rete degli ospedali per veterani, cioè nove milioni di persone seguite in 1.200 centri di tutti gli stati. Gli autori, ricercatori del dipartimento di Salute della popolazione della New York University, hanno raccolto i dati sanitari di quattro milioni di veterani senza diabete per il periodo compreso tra il 2008 e il 2016, e li hanno seguiti fino al 2018, cercando nello specifico l’esordio del diabete di tipo 2, l’accesso alle cure per questa malattia o, ancora, i decessi riconducibili a essa. I ricercatori hanno poi incrociato i dati con la presenza sul territorio di residenza di fast food e di supermercati entro un miglio per i quartieri densamente popolati, entro due per quelli con densità media, entro sei per i quartieri periferici ed entro dieci per le zone più rurali.
Come riferito su JAMA Network Open, nei cinque anni e mezzo analizzati in media, i veterani che vivevano nelle aree a maggiore densità di popolazione hanno avuto un’incidenza di diabete di tipo 2 del 14,3%, mentre quelli residenti nelle aree rurali e nelle piccole comunità ne hanno avuta una del 12,6%: una differenza di pochi punti percentuali che, però, tradotti in numero, significa migliaia di casi in meno. La presenza di fast food è stata associata a un aumento del rischio di diabete di tipo 2 per ogni tipologia di comunità. Al contrario, la presenza di supermercati è stata collegato un effetto protettivo, soprattutto nelle aree rurali.
Esistono naturalmente dei limiti in uno studio come questo, perché non è possibile dimostrare l’esistenza di un nesso causale in modo certo, ma molti altri studi degli ultimi anni hanno messo in evidenza il ruolo dell’ecosistema urbano e l’importanza dell’accesso ad alimenti sani sull’andamento del peso e sull’incidenza di alcune malattie, e i numeri imponenti di quest’ultima ricerca confermano l’ipotesi. Per questo gli autori chiedono politiche attive che partano da questo dato di fatto e, nel frattempo, continuano nella caratterizzazione del fenomeno (per esempio nei diversi gruppi etnici).
Nei confronti dei fast food, negli stessi giorni, è arrivata anche un’altra accusa pesante: quella di servire alimenti pieni di sostanze pericolose come gli ftalati e i plastificanti utilizzati per sostituirli, che migrano dal packaging. I ricercatori della George Washington University hanno analizzato 64 prodotti venduti nelle principali catene nazionali e anche molti tipi di guanti utilizzati dai dipendenti per maneggiare il cibo, cercando 11 composti nocivi e noti per essere interferenti endocrini, tra i quali appunto gli ftalati e altre sostanze che negli ultimi anni sono state via via introdotte per sostituire questi ultimi e ottenere gli stessi effetti plastificanti.
In precedenza, lo stesso gruppo aveva già dimostrato che i frequentatori più assidui dei fast food sono anche quelli che hanno nell’organismo le concentrazioni più elevate di questo genere di sostanze. E ora si capisce perché: come riferito sul Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, rivista del gruppo Nature, le analisi hanno mostrato che tutti i campioni di alimenti contenevano almeno una delle 11 sostanze ricercate, compresa la DEHT (presente nell’86% dei casi), una delle molecole introdotte di recente, e sui cui effetti ci sono molti dubbi. Le altre sono già state variamente associate, oltre che a effetti sul sistema riproduttivo, a danni al sistema immunitario e a quello nervoso.
Tra le tipologie di piatti con i valori più elevati di contaminanti ci sono in generale tutti i prodotti con carne come i burger e i cheeseburger, i burritos, i nuggets, mentre tra gli alimenti con le concentrazioni più basse c’è la pizza. Inoltre, tutti i guanti contengono questo tipo di sostanze e la migrazione avviene anche da lì, oltre che da tutto il packaging, come conferma indirettamente il fatto che chi cucina di più a casa ne assimila meno, anche perché di solito non usa guanti. Secondo gli autori, è urgente introdurre normative più stringenti sui plastificanti, e intensificare gli studi per capirne gli effetti. Nel frattempo, concludono, sarebbe meglio mangiare più spesso a casa, evitando il cibo confezionato e cucinando senza guanti.
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