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Fake meat contro carne vera: il confronto nutrizionale. Non sono equivalenti secondo uno studio americano

vegan plant based burger served on rustic cutting board with beerLe carni vegetali, le cosiddette fake meat, a differenza di ciò che le pubblicità lasciano intendere più o meno esplicitamente, non sono affatto sovrapponibili rispetto alla vera carne: hanno caratteristiche nutrizionali molto diverse. Questa la conclusione di uno studio pubblicato su una rivista del gruppo di Nature, Scientific Reports, nel quale i ricercatori della Duke University di Durham, in North Carolina, hanno effettuato un tipo di analisi sofisticata finora assente nelle ricerche condotte su questi prodotti: quella metabolomica.

Con questo approccio, reso possibile da una parte da tecnologie come la spettrometria e dall’altra dall’elaborazione di enormi quantità di dati assicurata dall’intelligenza artificiale, si valuta, nel suo complesso, un grande numero di proteine, enzimi e metaboliti appunto presenti in un certo campione e facenti parte di un certo fenomeno metabolico. Nel caso specifico, 18 campioni di surrogati vegetali tra i più venduti e altrettanti di carne di manzo cresciuto all’aperto in Idaho sono stati cotti nello stesso modo, e poi sottoposti al test. In particolare sono stati cercati 190 metaboliti (scelti tra i più comuni, tra i numerosissimi possibili). Il risultato è stato più che chiaro: 170 di essi non coincidono nei due tipi di campioni, perché molti sono presenti solo nella carne, altri solo nei vegetali.

cheeseburger
I ricercatori hanno confrontato 18 hamburger di carne di manzo con altrettanti prodotti vegetali, le cosiddette fake meat

Nello specifico, 22 micronutrienti cruciali per la salute umana come creatina, spermina, anserina, l’acido grasso omega-3 DHA, squalene, glucosammina e cisteammina, dotati tra l’altro di proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti, non sono presenti nei prodotti vegetali. Analogamente, le fake meat contengono ben 31 sostanze assenti nella carne, alcune delle quali, come i fitosteroli e i fenoli, dotate di effetti positivi per la salute umana. Secondo gli autori non bisogna demonizzare né l’uno né l’altro tipo di “carne”, ma tenere presenti che sono del tutto diversi, e da certi punti di vista complementari. 

Sulle etichette dei prodotti vegetali venduti negli Stati Uniti sono presenti un gran numero di ingredienti aggiunti per renderli quanto più simili alla carne possibile. Tra essi figurano per esempio la leghemoglobina, sostanza derivata dalla soia su cui c’è più di un dubbio, ed estratti di barbabietola rossa, alcuni frutti di bosco e carote viola, per dare la sensazione del sangue, così come fibre insolubili come la metilcellulosa, che conferisce morbidezza, ovviamente assenti nelle carni vere. In alcuni casi vengono poi aggiunti (e indicati) zinco e vitamina B12, per avvicinarsi di più al contenuto della carne di manzo. E per riprodurne i livelli proteici si usano farine di piselli, soia e altri legumi. 

La conclusione degli autori è che sarebbe opportuno fornire informazioni molto più complete di quelle attuali, per permettere ai consumatori di comprendere che i due prodotti non sono intercambiabili da un punto di vista nutrizionale, o sull’eventuale presenza di sostanze come la leghemoglobina, sui cui effetti sulla salute molto resta da capire. 

© Riproduzione riservata Foto: stock.adobe.com, iStock.com

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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4 Commenti

  1. Avatar

    Infatti nel buger vegetale poi ci metti la carne per assumere tutti i microbioti che mancano.
    Non so a me sembra fuori dal mondo soltanto pensare di fare un prodotto vegetale estremamente lavorato che scimmiotta la carna per evitare il consumo di carne e poi scoprire che mancano alal diete alcune sostanze importanti.
    A casa mia da almeno 40 anni la carna si mangia ( poco) e sempre con abbondanti verdure.

  2. Avatar
    bruno d'artibale

    Il risultato era ovviamente ovvio, con questi prodotti che rappresentano una “transizione” verso la vera alternativa, ovvero la carne coltivata, che sta già prendendo piede.
    Da vegetariano da quasi 4 anni questi prodotti svolgono ottimamente il loro ruolo ( specialmente Beyond Meat e quello della Granarolo)… ,ma già Eat Just ha immesso del pollo coltivato a Singapore sul mercato.. in attesa soprattutto di Upside Foods… Ne vedremo delle belle <3

  3. Avatar

    “22 micronutrienti cruciali per la salute umana come […] l’acido grasso omega-3 DHA”

    Nella carne di manzo cotta chissà quanto DHA avranno mai trovato. E quanta creatina?

    Tracce insignificanti.

    • Avatar

      La ricerca sottolinea molto le proprietà dei micronutrienti presenti solo nella carne, sembra quasi che mangiare burger faccia vivere 120 anni. Il perché di tanta attenzione a sottolineare gli effetti positivi di sostanze che magari nella carne si trovano in quantità risibili lo si trova nelle informazioni sugli autori e sui loro finanziamenti.
      Con tutti i soldi che sono in ballo ci sarà da ridere, ci toccherà leggerne di tutti i colori.