Nella dieta sana le porzioni si fanno con le mani. La novità della guida della British Nutrition Foundation. Il commento di Michele Sculati
Nella dieta sana le porzioni si fanno con le mani. La novità della guida della British Nutrition Foundation. Il commento di Michele Sculati
Redazione 23 Gennaio 2019
Una dieta sana ed equilibrata passa anche dalle giuste porzioni di cibo e per misurarle possono bastare le nostre mani. Nel Regno Unito è stata lanciata la guida “Find Your Balance – Get portion wise”, a cura della British Nutrition Foundation, che utilizza le mani e alcuni utensili da cucina per valutare in maniera semplice le porzioni di cibo da consumare (vedi foto sopra). Il documento è pensato per integrare le linee guida ufficiali Eatwell, che indicano il numero di porzioni quotidiane per carboidrati, cibi proteici, latticini, frutta e verdura.
Secondo la British Nutrition Foundation, molte persone non si rendono conto che le dimensioni delle porzioni abitualmente consumate sono molto più grandi, anche il doppio, di quelle raccomandate. Il consumo sistematico di porzioni di cibo esagerate è quasi certamente un fattore che porta al sovrappeso e all’obesità.
Le porzioni descritte nella guida utilizzano spesso come riferimento gli alimenti pronti da mangiare o precotti, per facilitare la valutazione quando si mangia fuori casa, in locali e ristoranti, dove le quantità dei piatti possono variare molto. In alcuni casi la guida riporta anche le indicazioni a crudo come nel caso del riso e della pasta.
Secondo la guida, una porzione di pasta cotta è pari alla quantità contenuta in due mani a coppa, mentre la quantità consigliata per il petto di pollo alla griglia è pari a metà del palmo di una mano, accompagnata da tre mestoli colmi di verdura cotta. Se si chiude il pasto con la frutta, una porzione può corrispondere a una mela, oppure una fetta larga di melone o a tre albicocche.
Negli ultimi mesi anche Nestlè ha lanciato il “Nutripiatto”, tradotto dall’iniziativa spagnola Nutriplato, in cui viene proposto in ambito pediatrico un progetto di educazione alimentare usando sia le mani dei bambini come riferimento per la porzionatura, che un piatto appositamente prodotto; quest’ultimo simile al metodo che propose e pubblicò nel 2007 la dottoressa Pederson (1).
L’idea non è proprio una novità. L’azienda farmaceutica Novo Nordisk ha lanciato nel 2018 il progetto “La dieta nelle tue mani” (visitabile nell’area del sito riservata ai medici), che utilizza il metodo pensato dal noto nutrizionista Oliviero Sculati, vent’anni fa circa. La sua esperienza clinica gli fece capire che le persone hanno bisogno di strumenti pratici per quantificare le porzioni di cibo nella quotidianità, senza per forza usare la bilancia. Ne derivò un metodo semplice ma accurato a cui seguirono le pubblicazioni scientifiche (2). Anche un gruppo di ricerca dell’Università di Sidney ha pubblicato nel 2016 una proposta simile usando soprattutto le dita come riferimento (3).
“La dietetica per volumi – precisa Michele Sculati medico nutrizionista, che ha informatizzato il lavoro del padre Oliviero realizzando il software HandyDiet (www.handydiet.it) per l’elaborazione di diete in volumi basate sulla scansione 3D della mano – viene utilizzata sempre più di frequente, come dimostrano le varie proposte descritte in questo articolo. Per quanto riguarda la guida della British Nutrition Foundation “Find Your Balance – Get portion wise”, si nota il supporto di un comitato scientifico di notevole spessore (3).”
“Le nuove proposte di British Nutrition Foundation e di Nestlè – prosegue Sculati – sono a mio avviso migliorabili, in quanto usano alcuni riferimenti che non possono essere interpretati come unità di misura, perché non sono standard. Quando si propone, ad esempio, una manciata di frutta secca, bisogna considerare che la medesima persona può riempirla in modo forse troppo variabile rispetto all’obiettivo preposto, oltre al fatto che si rende necessario proporzionare i suggerimenti in funzione delle differenti dimensioni delle mani, non necessariamente correlate al fabbisogno dell’individuo.”
“Un’ultima osservazione riguarda l’utilizzo del volume di cibo cotto o crudo: il metodo presentato dalla British Nutrition Foundation è prevalentemente a cotto, così come quello proposto dal gruppo di Sidney e da Oliviero Sculati, mentre Nestlé usa prevalentemente alimenti crudi. A mio avviso è preferibile strutturare il metodo rispetto al volume di alimenti cotti, in quanto rende possibile valutare le porzioni anche in contesti quali la mensa, i ristoranti oppure pasti conviviali, in cui il cibo ci viene presentato e servito già cotto.”
La semplificazione di usare la mano come unità di misura per fare le porzioni può essere di grande utilità pratica, ma deve basarsi su un metodo scientifico e condiviso, altrimenti si rischia di aumentare la confusione sulle porzioni suggerite.
Note:
(1) Pederson S et al, Arch Intern Med 2007;167:1277-1283
(2) Sculati O. et al, A proposition to meal’s volume measurement: volume estimation and dietetics consultation, La Rivista di scienza dell’alimentazione, 1999, vol. XXVIII, n. 2, pp. 121-134
Sculati O. et al., New techniques in nutritional surveys and food educational programs: volumetric dietetics for portion size assessment, Ann Ig., 2003 Mar-Apr; 15 (2): pp. 135-46.
Sculati. O., Misurare il cibo con… le mani. La dietetica per volumi, Media Aggiornamento e formazione in diabetologia e malattie metaboliche, periodico trimestrale patrocinato dall’Associazione Medici Diabetologi (AMD) e dalla Società di Medicina Generale (SIMG), 2003 Vol. III, n. 4, p. 233.
Sculati O. et al., Ortaggi, frutta e legumi uno degli scudi protettivi per la salute. Apporti raccomandati e gestione delle quantità “a colpo d’occhio”, MeDia, periodico trimestrale patrocinato dall’Associazione Medici Diabetologi (AMD) e dalla Società di Medicina Generale (SIMG), 2004; 4: pp. 135-141.
Sculati O., La dietetica per Volumi, in: Eugenio Del Toma, Prevenzione e terapia dietetica Una guida per medici e dietisti, Il pensiero Scientifico Editore, ISBN: 978-88-490-0109-9, 2005.
Dietetica e Nutrizione, a cura di Maria Luisa Amerio, Giuseppe Fatati. Il Pensiero Scientifico Editore, prima edizione del 2007, pp. 431-442.
(3) Gibson AA et al, Accuracy of hands v. household measures as portion size estimation aids. AA J Nutr Sci. 2016 Jul 11;5:e29.
(2) Prof Martin Wiseman, Univeristy of Southampton, Prof Marion Hetherington, Unviersity of Leeds, Dr Charlotte Evans, University of Leeds, Prof Peter Rogers, University of Bristol, Dr Laura Johnson, University of Bristol, Prof Mike Rayner, University of Oxford.
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[sostieni]
Ottimo sistema pratico e personalizzato, preferibile alla precisione maniacale dei grammi e delle calorie.
Di scientifico nella generalizzazione delle calorie e delle porzioni in grammi c’è proprio poco, vista la mancanza di ogni riferimento al peso corporeo, allo stile di vita ed al metabolismo individuale della persona e le sue capacità digestive-assimilatorie, dei vari componenti nutrizionali degli alimenti.
Questo delle mani non sarà preciso ma è personalizzato e molto pratico.
Resta da stabilire quante “prese” poi si consigliano e qui ricominciamo con la scienza generalizzata buona per tutti, ma per nessuno in particolare.
bah! io preferisco sempre il metodo della “pesa” perchè con le mani a parità di cibo si varia molto in base alla forma, esempio: per la pasta in due mani a coppa un conto è metterci rigatoni, spaghetti o ditalini
Naturalmente il sistema è molto elastico e personale, basato sul principio che anche l’occhio vuole la sua parte di giudizio.
Per gli spaghetti e le linguine meglio pesarli se si vuole la precisione, oppure valutarne la quantità approssimativa stringendoli in fascio nel pugno, come faccio da sempre e solitamente ci becco anche se cambiano i commensali per la spaghettata.
Mentre per la pasta corta valuto a vista le proporzioni prelevate dal pacchetto (un terzo, metà, due terzi).
Per il sale grosso uso il pizzico, oppure la mano a mestolo molto stretto riducendo ultimamente la capienza e rapportandola sia all’acqua sia alla pasta da buttare, mentre per l’olio a vista l’importante è avere un’oliera parsimoniosa con un filo sottile di dosaggio.
Quello che seguo è anche l’istinto giornaliero, oltre che per la scelta di cosa mangiare anche per le quantità degli alimenti primari e dei relativi condimenti, rapportandoli soprattutto ai bisogni variabili delle necessità quotidiane, che variano continuamente per ognuno di noi e che anche l’occhio conosce bene prima della bilancia.
Cosa molto diversa quando si cucina per molti, dove pesare diventa indispensabile per evitare clamorosi errori.