Due nuovi studi statunitensi svelano che il vero pericolo dei cibi industriali risiede nei metodi di produzione e nei materiali di confezionamento, non solo nelle calorie.
Gli alimenti ultra processati, se troppo presenti nella dieta, sono associati a un aumento del rischio di numerose malattie quali l’obesità, il diabete di tipo 2, le patologie cardio- e cerebrovascolari, nonché a un incremento del peso e della mortalità. La comunità scientifica attribuisce quasi sempre la responsabilità al fatto che di solito questi prodotti hanno uno scarso (o nullo) valore nutrizionale, a fronte di un eccesso di zuccheri, sale, grassi saturi e additivi. Ma la realtà è più complicata di così perché, a prescindere dagli aspetti nutrizionali entra in gioco sempre anche un altro elemento, finora non troppo considerato: la lavorazione, che insieme al tipo di packaging può contribuire in misura determinante agli effetti negativi.
Lo studio su dieci anni di serie NHANES
Per inquadrare meglio il ruolo del processamento, i ricercatori dell’Istituto Food is Medicine della Tufts University di Boston diretto da Dariush Mozaffarian hanno lavorato sui dati della serie NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey), che monitora le abitudini alimentari e lo stato di salute di migliaia di cittadini statunitensi in base a quanto loro stessi riportano su diari delle 24 ore e alle loro cartelle cliniche.
Come illustrato sull’American Journal of Public Heath, nel caso specifico hanno attinto alle informazioni di ben dieci di queste rilevazioni annuali, comprese tra il 1999 e il 2018, che hanno coinvolto nel complesso poco meno di 50.000 persone. I ricercatori hanno attribuito a ogni partecipante un punteggio in base alla salubrità di ciò che mangiava e al livello di lavorazione del cibo; quindi, a quello stesso soggetto hanno controllato le condizioni di salute.
Ultra processati e salute
È così emersa una chiara relazione tra la quantità di ultra processati presenti nella dieta e un peggioramento di numerosi indici di patologia tra i quali l’emoglobina glicata (che segnala una condizione di pre-diabete o di diabete), il colesterolo totale e le forme considerate nocive, la pressione sanguigna, il peso, la mortalità e altro. Per ogni 10% di ultra processati in più nella dieta si vede un effetto negativo.
In questo caso, tuttavia, ciò che desta maggiore interesse è il passaggio successivo, e cioè la valutazione di ciò che si vede dopo che si sono equiparati gli alimenti dal punto di vista nutrizionale. Prendendo in considerazione prodotti sovrapponibili ma lavorati e conservati diversamente, l’effetto sulla salute associato a quelli più lavorati resta in gran parte immutato. Il che significa, inequivocabilmente, che non contano solo gli aspetti nutrizionali, e che la lavorazione e la conservazione hanno un ruolo che probabilmente finora si è sottovalutato.
Additivi e processamento
Gli alimenti industriali, per essere tali, contengono infatti diverse classi di additivi che favoriscono il processamento ma che – è sempre più evidente – non sono neutri come si è pensato per anni. Inoltre stress meccanici e fisici come l’estrusione o la stampa in 3D possono compromettere la struttura delle varie categorie di composti come le proteine, modificandone l’azione. Infine, le confezioni contengono spessissimo plastiche, inchiostri e altre classi di materiali che possono migrare o rilasciare frammenti nel cibo, a loro volta alterandone le caratteristiche.
Anche se si tratta di uno studio osservazionale, nel quale non è possibile dimostrare direttamente un rapporto di causa ed effetto tra consumo di ultra processati e malattie o rischio delle stesse, il fatto che i dati derivino da 50.000 persone rende la deduzione più che plausibile, secondo Mozaffarian. La sua conclusione non può quindi che essere un invito alle autorità sanitarie a fare di più per limitare il consumo di ultra processati, che oggi negli Stati Uniti rappresentano circa il 50% della dieta degli adulti e il 60% di quella di bambini e ragazzi, per esempio vietando alcuni additivi, aumentando gli avvisi sulle confezioni e limitando la presenza di prodotti industriali nelle mense scolastiche e lavorative.
I cittadini sono d’accordo
Politiche più aggressive, del resto, incontrerebbero probabilmente reazioni positive, perché oggi la maggior parte dei cittadini statunitensi sa che gli ultra processati andrebbero limitati. Lo conferma un altro studio uscito sullo stesso numero della rivista, condotto dai ricercatori della Cornell University di New York, nel quale è stato chiesto a un campione di duemila persone che cosa ne pensassero degli ultra processati. Indipendentemente dall’orientamento politico – una concordanza cruciale per il successo di eventuali iniziative – gli americani in maggioranza credono che gli ultra processati siano dannosi (oltre il 60%) e creino dipendenza (circa il 70%). Inoltre sei su dieci hanno espresso scetticismo nei confronti delle aziende, ritenute cinicamente impegnate a cooptare i bambini dal 60% degli intervistati.
I cittadini, secondo gli autori, sono pronti per studi sugli additivi (ai quali si dice favorevole l’80% del campione), restrizioni al marketing, campagne di sensibilizzazione nazionale, divieti di coloranti in alcune categorie come gli alimenti per bambini, obbligo di indicazioni in etichetta (tutte misure appoggiate da due terzi dei partecipanti) e misure anche legali, se necessario (anche in questo caso sostenute dalla maggioranza). Tra l’altro, chi non ha espresso un appoggio esplicito si è mostrato più spesso neutrale che contrario. Come spesso accade, l’opinione pubblica sembra essere più avanti dei governanti che elegge, ancora molto timidi nel porre limiti al processamento, al confezionamento e al marketing.
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Giornalista scientifica
