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Brodo arricchito con ferro, un dado per combattere la carenza nei paesi più poveri. Lo studio in collaborazione con Nestlé

clear Chicken broth in a pot and bowlNel mondo, almeno due miliardi di persone non assumono abbastanza ferro, e la carenza, che può avere gravi ripercussioni sul sistema nervoso, sullo sviluppo e in generale sulla salute, colpisce soprattutto bambini, ragazzi e donne in età fertile. Negli ultimi anni sono state proposte diverse soluzioni al problema, ma nessuna si è mai dimostrata risolutiva, per vari motivi. Ora però le cose potrebbero andare diversamente, perché i ricercatori dell’ETH di Zurigo, quelli della Chalmers University of Technology di Göteborg, in Svezia, e quelli di Nestlé Research di Losanna hanno messo a punto e sperimentato un alimento che sembra finalmente rispondere alle diverse esigenze: l’apporto di ferro, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto, il basso prezzo e la facilità di conservazione. Stiamo parlando di un dado da brodo arricchito di ferro.

Come hanno spiegato gli autori nei due studi pubblicati sul tema sulla prestigiosa rivista Scientific Reports, del gruppo di Nature, uno dei problemi principali deriva dal fatto che il ferro nei cereali, sui quali è basata gran parte dell’alimentazione dei paesi più poveri, è scarsamente assorbibile, perché forma complessi insolubili con i fitati, i sali dell’acido fitico. Per ovviare a questo problema, nel tempo si sono studiati diversi composti organici a base di amminoacidi nei quali inglobare il ferro, ma quelli utilizzati finora alteravano non poco le qualità organolettiche e favorivano i fenomeni di irrancidimento. In alternativa sono stati sperimentati composti del ferro stabili come il pirofosfato ferrico che, però, non sono molto digeribili. 

L’arricchimento con ferro dei dadi da brodo può aiutare a ridurre la carenza nei paesi dove è più diffusa (© Chalmers University of Technology)

Stavolta si è cercata una soluzione diversa, che tenesse insieme gli aspetti positivi di entrambe le soluzioni. Si è arrivati così a un brodo (di pollo o vegetale) che contiene proprio un fitato, il fitato monoferrico (o Fe-PA), però legato a nuovi complessi proteici, per aumentarne digeribilità e tasso di assorbimento.

Una volta messa a punto la ricetta del brodo arricchito, i ricercatori della Nestlé hanno iniziato i test con alcune varianti dei complessi di aminoacidi e fitato monoferrico, con esiti più che soddisfacenti per almeno quattro. Inoltre hanno analizzato alcuni complessi tra fitato monoferrico e idrolisati proteici di mais o soia (più economici e facili da reperire rispetto agli aminoacidi e, nel caso del mais, anche anallergici), anche in questo caso con ottimi risultati.

In parallelo i colleghi dell’ETH e della Chalmers University hanno fatto esperimenti sia su linee cellulari che su 22 volontari, con risultati, anche in questo caso, molto positivi: sia nelle cellule intestinali che nei volontari l’assorbimento del brodo arricchito è risultato più elevato rispetto alle ricette degli anni scorsi. Anche gli idrolisati di mais hanno dato ottima prova, con un assorbimento doppio  rispetto ai composti di riferimento (in alcune combinazioni l’assorbimento è risultato essere addirittura cinque volte rispetto a quello dei controlli).

Ora la speranza è che con questo composto vengano prodotti dadi da brodo destinati ai paesi dove sono più alte le carenze, in modo che siano usati per cucinare e arricchiscano così l’apporto quotidiano di ferro di ampie fasce di popolazione.

© Riproduzione riservata

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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4 Commenti

  1. Avatar
    Tonino Riccardi

    Invece del dado un aiuto reale ?

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      mauro gallazzi

      Condivido in pieno.
      Ma che bella trovata questi della Nestlè. Però io penso che più che il brodo queste persone dovrebbero mangiare la carne.
      Forse sarebbe meglio.

    • Avatar

      Grazie a questo modo di pensare queste persone non avranno né il dato arricchito né la carne, e si terranno le loro carenze nutrizionali. Ma almeno la vostra purissima e altissima coscienza sociale e nutrizionale sarà intonsa.

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    Non mangio carne da 36 anni e il mio ferro è nei parametri di normalità. Sicuri che occorra la carne per queste carenze?