Cuochi e cappelli: il copricapo si deve sempre indossare, ma attenzione anche a orologi e gioielli! Il commento di Roberto Carcangiu dell’Apci
Cuochi e cappelli: il copricapo si deve sempre indossare, ma attenzione anche a orologi e gioielli! Il commento di Roberto Carcangiu dell’Apci
Redazione 31 Maggio 2018
A seguito del nostro articolo sulla cattiva abitudine che hanno i grandi chef di non indossare il cappello mentre cucinano, e di farsi fotografare a fianco del personale di cucina che invece lo indossa, riportiamo il commento di Roberto Carcangiu, presidente dell’Associazione professionale cuochi italiani (Apci). Vorremmo precisare che le immagini da noi catturate sul web e proposte nell’articolo non ritraggono gli chef in programmi tv o riprese particolari, ma mentre stanno lavorando e quindi non esistono attenuanti di sorta al loro comportamento.
Il cappello da cuoco o, meglio, le toque in cucina, oltre a essere parte fondamentale di una divisa che ha, nella sua stessa forma, non solo un aspetto estetico, ma anche e soprattutto, un valore identificativo, è oltretutto obbligatorio per legge e, in quanto tale, se assente, sanzionabile. Questo unico dato basterebbe a chiudere il contraddittorio “cappello sì, cappello no”.
Poiché semplificare troppo le cose molte volte non paga, proviamo ad andare oltre. Sono a favore del fatto che per particolari esigenze sceniche, in alcune foto o riprese televisive, ci sia la necessità di procedere senza cappello: questo, a mio avviso, non rappresenta un fatto grave. Ma deve essere una assoluta eccezione, non la regola. Nelle cucine dei ristoranti, il cappello non deve mai mancare.
E ancora, proprio per la questione igienica, trovo molto grave e disdicevole (oltre che fuori norma) vedere cuochi che cucinano con anelli di ogni sorta, braccialetti, orologi ed ammennicoli vari, un vero e proprio ricettacolo di agenti patogeni. Ancor peggio, nel caso delle colleghe donne, unghie con extension, smalti, brillantini, ecc.
Un altro discorso è legato alla giacca nera ostentata con orgoglio: forse non tutti sanno che, in cucina, il colore della divisa è il bianco. E non è un caso. In questo colore, infatti, si nota subito una persona poco curata (è emblematica l’immagine del cuoco con giacca bianco gialla, tutta piena di macchie “vecchie”, come simbologia del rozzo e sporco) e una persona ordinata e pulita. Inoltre esiste una motivazione tecnica per la scelta di questo colore: il nero assorbe il calore, il bianco lo respinge!
Per concludere: non è certo il cappello che fa il cuoco, ma sicuramente aiuta, anche se… bisogna ricordare che, soprattutto in televisione, non basta un lungo toque per trasformare un attore in uno chef di cucina.
Roberto Carcangiu, Presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani
Fonte immagini: le foto nell’articolo sono tratte da un video della scuola di cucina CAST Alimenti
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[sostieni]
proprio oggi sono andato in famoso ipermercato a livello nazionale dove avevo deciso di prendere in po di pane e un po di pizza, quando sono arrivato al banco ho visto un garzone che con i guanti toccava tutti gli scaffali per aiutare una signora e poco dopo e andato nel retrobottega chissà se li avrà cambiati quei guanti mah????
invece al banco non vi era nessuno , ma il tempo di notare questa cosa che si avvicina una che prima prende con le mani nude un cappello si tocca i capelli e se lo mette in testa poi prende un borsello che aveva portato da fuori(dove non so) e lo mette in un armadietto(penso dei lavoratori)poi si tocca i pantaloni con le mani poi gli viene da tossire e prima lo fa sul cibo poi si mette la mano davanti la bocca poi prende i guanti se li infila ed inizia il servizio, io ho ringraziato la fortuna di avervi assistito cosi ho girato i tacchi e me ne sono andato , ma chissà altre volte sarò arrivato 10 secondi in ritardo ed ignaro acquistai
Non mi trovo d’accordo. A me sembra che come capita sempre quando “tocchi” una categoria (prova a criticare il cattivo comportamento di un tassista 😉 ) invece che sposare la critica si fa una difesa ad ampio spettro.
Sono dell’idea che l’esempio sia sempre un buon insegnamento, tanto più per chi non è addetto ai lavori. Vedere i cuochi che operano in cucina seguendo le norme igieniche, farebbe capire anche al consumatore come si deve lavorare. E quindi quando si va in un ristorante, tanto più con cucina a vista, ci si potrebbe regolare al meglio.
Tempo fa di un ottimo ristorante in provincia di Piacenza ho scritto: “La cucina è quasi a vista, ovvero dal mio posto potevo tranquillamente osservare il personale che lavorava in cucina e che era tutto al femminile; nel corso del pranzo ho potuto notare come il sorriso e l’armonia regnassero in cucina.
Nota stonata: la visita di alcuni estranei (che fossero amici o meno), ragion per cui vedere le cuoche al lavoro, regolarmente abbigliate con cuffie o cappelli, e contestualmente un giovanotto con capelli raccolti in una coda che si aggirava tra i fornelli, non mi è sembrato pertinente.”
Uscendo dal seminato, ma al fine di far capire al meglio il mio pensiero, è come quando nelle trasmissioni che parlano di auto (TG2Motori & C.) si vedono gli automobilisti che tagliano le curva e ed altre manovre discutibili. Vero che nel sottopancia scorre la piccola dicitura che avvisa che le strade sono controllate dalla Polizia stradale durante le riprese, ma quanti guardano le auto e quanti leggono la dicitura scorrevole?
Di sicuro troppi per giustificare i loro comportamenti, su strada o in cucina, direbbero: l’ho visto in tv. E quindi se il cuoco di grido opera in cucina in un certo modo (sbagliato) altri a casa lo imiteranno.
Ho fatto leggere l’articolo ad un’amica che dirige un locale milanese e questo è stato il suo commento:
” l’Asl obbliga il copricapo e addirittura dovrebbero metterlo anche i camerieri se svolgono le mansioni di preparazione del servizio in area cucina. E se trovi l’ufficiale pignolo ti fa pure la multa. E lo dico non perché ci sia capitato ( perché il nostro chef è intransigente) ma perché i controlli da noi sono frequenti ( ed è anche una sicurezza per il cliente). L’Asl se ne frega dello chef o pseudo chef che va in tv ( per fortuna).”
Occhio non vede ….ma il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP, questi signori nessuno escluso, dovrebbero vigilare ed applicarlo correttamente in teoria e secondo le norme sanitarie, ma che nella pratica meglio guardare da lontano.
Perché per chi opera in una linea produttiva organizzata ed attrezzata è previsto, fattibile e generalmente osservato, ma chi cucina in pizzeria, ristorante, gastronomia ed in altre forme artigianali, la cosa non è così semplice, come non lo è nemmeno nella cucina di casa nostra.
Le regole servono, le sanzioni anche ma se manca la formazione preventiva, gli aggiornamenti con esami di controllo almeno annuali degli addetti, tutto si perde nelle mille difficoltà oggettive del quotidiano operare.
Ritengo che anche lo smalto sulle unghie vada tolto. Nelle trasmissioni di cucina vedo sempre più spesso ospiti che hanno unghie lunghe e smaltate con i colori più vivaci, che cucinano manipolando cibo. A me dà l’impressione che queste persone non siano in realtà abituate a cucinare, non vedo perchè esibirle in trasmissioni televisive.