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La cucina regionale tradizionale non esiste più, è l’ora del pluralismo alimentare

pluralismo alimentare, lasagneL’Italia abbonda di prodotti alimentari che vantano una tradizione regionale, ma sono usati al di fuori del contesto d’origine. A questi si affiancano e si sostituiscono sempre più spesso piatti non regionali e di diversa importazione. Oggi gli italiani incrociano un mercato alimentare diversificato. Non esistono quasi più le passate tradizioni alimentari che scandivano i tempi della settimana (sabato trippa, venerdì baccalà, giovedì gnocchi e domenica bollito) e delle feste, ma vi è un pluralismo nel quale si esprimono percorsi individuali à la carte. Quest’alimentazione plurale, agevolata dalla diminuzione delle dimensioni familiari, è caratterizzata da cammini sempre più influenzati dalla pubblicità, che prevedono l’uso non solo di semilavorati, come la pasta, ma soprattutto di piatti pronti.

Il pluralismo alimentare non è soltanto un fenomeno di convivenza di differenti cucine, ma è anche l’esistenza di differenti modi di vivere il cibo, con i suoi valori e simbolismi. Si associa inoltre all’avanzare di nuove generazioni, che trovano risposte sempre meno convincenti all’interno di gran parte dei piatti tradizionali e cercano nuove esperienze in un altrove industriale ricco di novità. Nelle città dove vive gran parte della popolazione italiana vi è ormai una sostanziale uniformità alimentare, sono infatti venuti a mancare i punti di riferimento delle tradizioni regionali e si assiste a quello che di fatto è un fallimento anche della tradizionale Dieta Mediterranea.

pluralismo, parmigiano con spaghetti ai molluschi
La cucina plurale non ha ostacolato ma ha anzi favorito la diffusione dei prodotti tipici, sganciandoli dall’uso esclusivo con le ricette dell’area di produzione

Non si deve però fare l’errore di credere che la cucina plurale, sganciata dalle tradizioni regionali, abbia ostacolato la diffusione di prodotti alimentari tipici. Occorre anzi chiarire che questa l’ha piuttosto favorita. Si tratta di un fenomeno non nuovo, al quale si era già assistito nel caso dell’antico successo del Parmigiano in tutt’Italia e all’estero, derivato da un uso indipendente dal tipo di cucina. Lo stesso è avvenuto per vini, salumi e formaggi che, quando sono presentati con tipicità di marchio, trovano nuovi accoppiamenti gastronomici nella cucina plurale.

In una cucina di questo genere, inoltre, innovazione e tradizione hanno sempre convissuto. Senza una sperimentazione, il mais americano non sarebbe diventato la polenta gialla, innovazione della polenta bigia e delle antiche pultes etrusche e romane. Un’analoga trasformazione ha interessato le patate fritte, sconosciute agli americani andini, e tanti altri alimenti, trasformati dalle persone del popolo per necessità e dai cuochi dei palazzi per soddisfare la curiosità dei signori. Lo stesso sta avvenendo oggi in Italia, dove i cuochi compiono sperimentazioni, non solo rivisitando le tradizioni, ma soprattutto lavorando alla costruzione di tradizioni nuove, che spesso usano gli alimenti locali e stagionali in modi innovativi, ma senza costruire cucine locali o regionali.

pluralismo, zuppa con crostini di pane, in ciotola bianca
Per impulso di un esotismo asiatico e della spinta vegetariana, si sta assistendo a un recupero della tradizione delle zuppe di verdura

Andando su esempi che appartengono alla quotidianità di tutti, è istruttivo il caso della pasta, una tradizione alimentare italiana che ha saputo evolversi, costruendo una nuova tradizione che riguarda i sistemi di produzione, i formati, le materie prime (per esempio multicereali, senza glutine), le destinazioni d’uso. In modo analogo, per impulso di un esotismo di derivazione asiatica e della spinta vegetariana, si sta assistendo a un recupero della tradizione delle zuppe di verdura, un tempo espressione della varietà degli orti familiari. Come indicano questi due esempi, esiste la possibilità, se non la necessità, di reinterpretare le nostre tradizioni regionali con uno studio e una conoscenza della loro evoluzione.

Quale ruolo possono quindi avere le tradizioni alimentari italiane nel moderno pluralismo? È sbagliato considerarlo una minaccia per la nostra identità. In linea con quanto già avvenuto nel corso della storia, è invece meglio accoglierlo come una ricchezza, in un confronto costruttivo nel quale le nuove tradizioni possono assumere un ruolo importante. È piuttosto necessaria una profonda riconsiderazione di altri fenomeni che stanno dilagando, come i rischi degli alimenti ultra-trasformati e la presenza di integratori che non possono correggere squilibri alimentari. È inoltre indispensabile ripensare molte delle modalità con cui gli enti pubblici e scientifici devono relazionarsi con la gente, perché il modello di un’informazione solamente medicale ha in gran parte fallito.

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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2 Commenti

  1. E vero si sta assistendo ad una rivalutazione delle buone e calde zuppe di verdura o di legumi anche in molti ristoranti. E che ci volete fare in inverno fanno bene(riscaldano i corpi infreddoliti) , apportando idratazione e vitamine.In estate invece è preferibile introdurre piatti freschi con grandi insalatone miste.. . Il Corpo troverà giovamento, si idratera dalle continue sudorazione estive e s. rinfreschera. Quindi esattamente l opposto..

  2. Non concordo che “sono infatti venuti a mancare i punti di riferimento delle tradizioni regionali e si assiste a quello che di fatto è UN FALLIMENTO anche della tradizionale Dieta Mediterranea.”

    Anche con le contaminazion alimentari, la dieta mediterranea può essere ancora seguita. Basta rispettare le proporzioni tra pasta, vardure, carne e pesce tradizionali.

    Se mi faccio degli spaghetti alla puttanesca o con i germogli di soia, è sempre comunque un piatto di pasta e verdure.

    Se invece di un’orata all’acqua pazza mangio del sushi, non ho variato in modo significativo la dieta.

    Personalmente poi uso spezie ed ingredienti che non sono tradizionali: zenzero, curcuma, curry, cardamomo ecc. ma non penso che vadano a peggiorare la dieta mediterranea.