Sono sempre più numerosi coloro che, al momento di acquistare un alimento di origine animale, oltre a considerare le caratteristiche organolettiche, il prezzo e la composizione nutrizionale, si interrogano sulle condizioni in cui sono stati allevati e come hanno vissuto. Il benessere degli animali da allevamento ci sta sempre più a cuore e le inchieste che periodicamente mostrano maiali, polli o salmoni in condizioni terribili, suscitano grande scalpore. Oltre ai polli e ai maiali, da un po’ di tempo anche le specie ittiche sono al centro dell’attenzione. È inevitabile chiedersi, allora, se sia corretto dal punto di vista etico, mantenere aragoste o altri grandi crostacei, vivi, direttamente sul ghiaccio, oppure negli acquari con le chele legate, e soprattutto, che sensazione provano quando sono cucinati gettandoli vivi nell’acqua bollente?
Queste pratiche sono comunemente accettate perché per garantire la freschezza di queste specie si è adottato il criterio di conservarli, venderli e cucinarli ancora vivi, ora però le considerazioni in senso opposto prendono sempre più piede. Per far luce sull’argomento bisogna considerare sia gli aspetti normativi che quelli scientifici.
Ma qual è lo stato dell’arte dal punto di vista scientifico e giuridico? Lo abbiamo chiesto a Valentina Tepedino, medico veterinario esperta del settore e direttore del periodico Eurofishmarket. “Dal punto di vista giuridico, la definizione e conseguente gestione del “benessere” delle specie ittiche è alquanto controversa e sono oltre una cinquantina i regolamenti comunali che stabiliscono anche specifiche modalità di detenzione e vendita di crostacei e di pesci. – Dice Tepedino – La maggior parte vieta la vendita, ma non la detenzione, di esemplari vivi: la detenzione dovrebbe avvenire in acquari con determinate caratteristiche, mentre la vendita dovrebbe essere preceduta dall’uccisione anche se non è chiarito quale sia il metodo da utilizzare per sopprimere questi animali. Questa mancanza di uniformità crea confusione sia per le aziende del settore che operano in città diverse, sia tra gli Organi addetti al controllo. – Sottolinea l’esperta – Ora è necessario che il Ministero della Salute, considerata anche l’importanza della materia per gli aspetti pratici, normativi e per i suoi riflessi penali, emani atti finalizzati a chiarire e facilitare l’applicazione uniforme della normativa vigente. Si dovrebbe conciliare la tutela della protezione dei crostacei con le esigenze commerciali degli operatori del settore e stabilire regole di riferimento non solo per la gestione di questo tipo di alimenti/animali, ma anche per le esigenze dell’Autorità Competente addetta al controllo ufficiale in modo da realizzare un’azione coordinata e coerente in tutto il territorio nazionale. Sarebbe auspicabile una sollecitazione da parte delle categorie coinvolte che comprendono veterinari addetti ai controlli, catene di supermercati, associazioni di commercianti a dei consumatori.”
La normativa relativa al benessere dovrebbe basarsi sulle conoscenze scientifiche in tema di percezione del dolore. Il problema a questo punto è capire se e quanto pesci, granchi, astici e polpi siano in grado di provare dolore?
Tutti gli esseri viventi, anche i più semplici unicellulari, sono dotati di meccanismi che consentono di individuare e di reagire per evitare stimoli nocivi, come una sostanza urticante o condizioni di temperatura troppo elevata o troppo bassa. In questi casi si tratta di semplici attività riflesse, indicate come “nocicezione”. La percezione del “dolore” invece implica la trasmissione di queste sensazioni a centri superiori del sistema nervoso, e l’elaborazione cosciente della sensazione, con il coinvolgimento di emozioni, memoria e apprendimento.
“Le informazioni scientifiche sull’argomento non sono univoche – dice Tepedino – perché non sono stati condotti studi specifici su tutte le specie ittiche di interesse commerciale, che possono essere molto differenti per quanto riguarda l’organizzazione del sistema nervoso. Tuttavia, ormai numerose ricerche hanno dimostrato che pesci, crostacei e molluschi cefalopodi presentano dei percorsi neurali sufficientemente complessi da poter essere considerati “esseri senzienti”, in grado cioè di percepire il dolore come esperienza sensoriale ed emotiva.”
È stato dimostrato che sia i pesci (vertebrati) che i molluschi e i crostacei (invertebrati) possiedono notevoli capacità cognitive. Diversi esperimenti hanno evidenziato che, dopo aver ricevuto una stimolazione elettrica, questi animali adottano particolari strategie, per esempio evitando le zone in cui è stato precedentemente percepito lo stimolo nocivo, e tale attività presuppone una percezione emotiva e una memoria del dolore. I dati scientifici indicano che possiamo evitare di faci scrupoli quando mettiamo in padella le cozze vive perché i molluschi bivalvi hanno un sistema nervoso molto semplice, ma non possiamo pensare che bollire un’aragosta viva sia una pratica rispettosa del benessere.
“Per questo – fa notare l’esperta – la Svizzera è stata, nel 2018, il primo Paese a vietare la cottura dei crostacei vivi. Da allora l’esempio è stato seguito da Norvegia, Nuova Zelanda, Austria e alcune zone dell’Australia. Molti ristoranti nel Regno Unito utilizzando il “Crustastun”, un macchinario che stordisce le aragoste in un secondo, con una scossa elettrica da 110 volt. In Svizzera, inoltre, pesci e crostacei devono essere morti quando si trovano sul banco per la vendita.”
Non è quindi necessario mantenere questi animali in vita fino alla cottura?
“I crostacei – sottolinea Tepedino – si degradano molto rapidamente dopo la morte e per questo motivo in Italia si cerca di commercializzarli freschissimni o quasi vivi mantenendo così alto il prezzo di vendita. È quindi necessario stabilire le modalità di gestione e di macellazione per tutelare il benessere delle specie ittiche destinate alla produzione di alimenti, così come già avviene per animali come suini, bovini e conigli. Diversamente in futuro sarà del tutto vietata l’importazione e la commercializzazione delle specie ittiche vive che verranno vendute esclusivamente congelate, anche per la crescente sensibilità dei consumatori verso il tema del benessere animale. È strano pensare che la Svizzera, che non ha un solo accesso al mare, abbia emanato per prima norme di questo tipo. Ora tocca all’Unione Europea pronunciarsi in questo senso.”
Un altro aspetto da considerare è dato dalle modalità di soppressione. Quali procedure si utilizzano o si potrebbero utilizzare per alleviare il dolore di questi animali?
“Lo shock termico in acqua e ghiaccio è la tecnica più utilizzata per “stordire” i pesci – spiega Tepedino – prima della macellazione. Questo però non avviene con le stesse modalità e i medesimi tempi per le varie specie ittiche. Bisognerebbe individuare criteri chiari e fare un’adeguata formazione agli operatori del settore oltre che dare indicazioni di legge in merito in linea con studi autorevoli.”
Insomma, il quadro normativo è confuso e ancora la ricerca scientifica da fare in materia di benessere delle specie ittiche è tanta. Si attende un intervento dell’autorità competente per una migliore disciplina di questo ambito. Anche i consumatori però possono fare pressione chiedendo chiarimenti al momento dell’acquisto, per aumentare l’attenzione e la sensibilità di chi commercializza queste specie.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Tutti gli *ESSERI VIVENTI* percepiscono il dolore così come percepiscono un profondo stato di benessere quando vivono liberi nel proprio ambiente ,che sia terra o mare. Non bisognerebbe neanche porsi l la domanda se questo avviene per i pesci ,i polpi, i crostacei e via dicendo…
Vero, TUTTI gli esseri viventi percepiscono dolore, cui aggiungo alla lista insalate, carote, carciofi, verza…
I vegetali fanno parte del mondo dei viventi, almeno così insegna la biologia.
Purtroppo, che ci piaccia o meno, essendo organismi eterotrofi, l’unico modo che abbiamo di nutrirci è di prelevare le biomoleolce nutritive da altri esseri viventi. E questi comprendono animali E piante E funghi E organismi unicellulari.
Finché non diventiamo capaci di fare la foto-o chemiosintesi, o a meno che non decidiamo di nutrirci esclusivamente di miscele di biomolecole non organizzate (tipo i beveroni proteici dei body builder) e prodotte in laboratorio, saremo costretti a mangiare altri esseri viventi.
Ma che dici? vegetariani e vegani campano benissimo senza mangiare animali, io sono vegano e sto sicuramente meglio di te, vivrò anche più a lungo
I crostacei, io li metto da vivi in freezer (non dimentichiamo che alcuni vivono in acque profonde a soli +5°C di temperatura) e lì si addormentano senza soffrire. Dopodichè li cucino.
Ma certo che ci sono le alternative. Non si cucinano e non si mangiano e chiudiamo il discorso.
La migliore soluzione è non mangiarli proprio, si può campare benissimo lo stesso, lasciamoli vivere come noi vogliamo vivere. Soluzione meno radicale è congelarli e venderli così.
Basta ..mettiamo fine a queste pratiche disumane..qualsiasi essere vivente al di là ella specie sente dolore e prendiamo esempio dalla Svizzera.
Quando ero giovane (e quindi meno indaffarato) andavo a pesca sia in acqua dolce (con l’opportuna licenza in tasca) che salata. I pesci non commestibili, o troppo piccoli, venivano ributtati toccandoli il meno possibile per non rovinare la protezione naturale delle squame e, se non estraibile, lasciando l’amo in bocca che si sarebbe staccato in poco tempo con la ruggine. Tutti i pescatori “seri” con i quali passavo la notte mi hanno insegnato questi criteri. Quindi mettevo il pescato nel congelatore per una nottata, specialmente le anguille o i pesci simili, che hanno una vitalità incredibile. Io penso che (non mi prendete in giro) l’insegnante di scienze nelle scuole medie potrebbe inserire questi argomenti in una lezione sul trattamento degli animali sia domestici che selvatici.
ma vi chiedete ancora se provano dolore????? nonn sono domande da porsi si sa e basta e si vede prutroppo ho sentito di granchi che uscivano dalle pentole per il dolore insopportabile ma tanto non cambia niente …alla gente non importa basta mangiare e si che le scelte sono tante in campo alimentare
Nella Bibbia, Genesi, sta scritto: Poi Dio disse: «Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra e ogni albero in cui è il frutto, che produce seme: saranno il vostro cibo.
Queste sono le primissime linee guida alimentari dateci da un’autorevolissima Autorità.
Non c’è alcun accenno agli animali!
Ogni commento è superfluo,
Ah be’, se la mettiamo così allora nella Bibbia sta scritto che il Mondo fu creato i 7 gg e Matusalemme visse 969 anni…
Riguardo al fatto che non c’è nessun cenno agli animali, nella Bibbia, precisamente nel Deuteronomio sta scritto anche: “Questi sono gli animali che potrete mangiare: il bue, la pecora e la capra; il cervo, la gazzella, il daino, lo stambecco, l’antilope, il bufalo e il camoscio. (…)” ecc. ecc. Poi si parla anche degli uccelli e, tra quelli che NON si possono mangiare, ci sono “(…) l’ùpupa e il pipistrello.” Il pipistrello è compreso tra gli uccelli…
Diciamo che la Bibbia non è proprio un testo da prendere alla lettera.
Io non ho detto che nella Bibbia non c’è nessun cenno agli animali, ho detto che Dio ha dato i vegetali per cibo. Lei può credere quello che vuole (liberissimo!) e mangiare quello che vuole (libero arbitrio!). Pe quanto riguarda Matusalemme magari ha campato 969 anni perché era vegetariano… Chi può negarlo…
La Bibbia è comunque il testo giudeo-cristiano che è ed è stato il riferimento per la civilizzazione dell’animale uomo!