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Tutto sulle conserve di pesce: i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino

conserve di pesce
Per le conserve di pesce occorre prestare particolare attenzione

L’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un vademecum di 116 pagine con le regole da seguire per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino nelle conserve fatte in casa. Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari (leggi articolo), adesso è il momento delle conserve di pesce

Conservare il pesce azzurro (alici, in particolare) sotto sale è una tradizione diffusa in molte regioni italiane. La preparazione è rischiosa perché durante le prime fasi, negli strati inferiori, possono crearsi condizioni di anaerobiosi. Se il sale che non è penetrato all’interno del prodotto la crescita e lo sviluppo del clostridio botulinico non viene inibita e questo vuole dire che eventuali spore possono germinare e moltiplicarsi. In queste prime fasi della lavorazione è anche necessario mantenere bassa la temperatura per bloccare lo sviluppo microbico.

Sottovuoto domestico

Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto l’estrazione dell’aria e dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro permette la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche. È meglio  evitare di conservare gli alimenti sottovuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi a fette e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo l’operazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine.

acciughe
I prodotti vanno fatti marinare in frigorifero chiudendo il contenitore con un coperchio

Prodotti ittici marinati

Sono preparazioni a base di pesce, molluschi o crostacei che possono essere contaminate da ceppi di clostridi produttori di tossine botuliniche, in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche nel frigorifero. Come già specificato, il pH delle materie prime di partenza non è sufficientemente basso da impedire lo sviluppo di questi batteri, per cui è richiesta un’acidificazione del prodotto in salamoia con sale e aceto di vino, a cui segue il confezionamento sottolio. A livello domestico è abbastanza diffusa la preparazione di prodotti marinati crudi, (principalmente alici e sardine) pulito e filettato, marinato in aceto e sale (percentuali fino a 10-14%), ma in alcune zone d’Italia è comune anche la preparazione di pesce cotto, come le anguille. Inoltre, si vanno diffondendo anche prodotti come le insalate di mare con seppie, calamari, polpi e crostacei, o surimi, cotti e poi sottoposti a marinatura. In merito a queste produzioni, la marinatura è indispensabile per ridurre il pH a valori uguali o inferiori a 4,5 ed evitare così la crescita di spore di clostridi produttori di tossina.

Generalmente la marinatura si prepara con aceto di vino bianco e sale (e olio), ma alcuni consumatori preferiscono il limone (o una miscela di aceto e limone) per le note meno pungenti e più aromatiche. La marinatura dovrebbe avvenire in contenitori di vetro o ceramica, mentre sono da evitare recipienti metallici o plastici. Inoltre è buona norma fare marinare i prodotti in frigorifero chiudendo il contenitore con un coperchio. I tempi variano a seconda della pezzatura del prodotto, e devono consentire la corretta acidificazione della preparazione.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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Un commento

  1. Andrebbe specificato che per evitare di essere contagiati dal anisakis il pesce andrebbe abbattuto o congelato prima di essere marinato