L’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un vademecum di 116 pagine con le regole da seguire per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino nelle conserve fatte in casa. Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari (leggi articolo), adesso è il momento delle conserve di pesce
Conservare il pesce azzurro (alici, in particolare) sotto sale è una tradizione diffusa in molte regioni italiane. La preparazione è rischiosa perché durante le prime fasi, negli strati inferiori, possono crearsi condizioni di anaerobiosi. Se il sale che non è penetrato all’interno del prodotto la crescita e lo sviluppo del clostridio botulinico non viene inibita e questo vuole dire che eventuali spore possono germinare e moltiplicarsi. In queste prime fasi della lavorazione è anche necessario mantenere bassa la temperatura per bloccare lo sviluppo microbico.
Sottovuoto domestico
Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto l’estrazione dell’aria e dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro permette la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche. È meglio evitare di conservare gli alimenti sottovuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi a fette e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo l’operazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine.
Prodotti ittici marinati
Sono preparazioni a base di pesce, molluschi o crostacei che possono essere contaminate da ceppi di clostridi produttori di tossine botuliniche, in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche nel frigorifero. Come già specificato, il pH delle materie prime di partenza non è sufficientemente basso da impedire lo sviluppo di questi batteri, per cui è richiesta un’acidificazione del prodotto in salamoia con sale e aceto di vino, a cui segue il confezionamento sottolio. A livello domestico è abbastanza diffusa la preparazione di prodotti marinati crudi, (principalmente alici e sardine) pulito e filettato, marinato in aceto e sale (percentuali fino a 10-14%), ma in alcune zone d’Italia è comune anche la preparazione di pesce cotto, come le anguille. Inoltre, si vanno diffondendo anche prodotti come le insalate di mare con seppie, calamari, polpi e crostacei, o surimi, cotti e poi sottoposti a marinatura. In merito a queste produzioni, la marinatura è indispensabile per ridurre il pH a valori uguali o inferiori a 4,5 ed evitare così la crescita di spore di clostridi produttori di tossina.
Generalmente la marinatura si prepara con aceto di vino bianco e sale (e olio), ma alcuni consumatori preferiscono il limone (o una miscela di aceto e limone) per le note meno pungenti e più aromatiche. La marinatura dovrebbe avvenire in contenitori di vetro o ceramica, mentre sono da evitare recipienti metallici o plastici. Inoltre è buona norma fare marinare i prodotti in frigorifero chiudendo il contenitore con un coperchio. I tempi variano a seconda della pezzatura del prodotto, e devono consentire la corretta acidificazione della preparazione.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Andrebbe specificato che per evitare di essere contagiati dal anisakis il pesce andrebbe abbattuto o congelato prima di essere marinato