“Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda” è un antico proverbio napoletano riferito alle preferenze, eccessivamente variegate, delle persone, al quale si potrebbe anche aggiungere, riferendosi alla carne, che c’è anche chi la vuole fermentata. Il crudo e il cotto è anche un importante saggio di antropologia di Claude Lévi-Strauss (1908 – 2009) nel quale si studia il passaggio dallo stadio naturale a quello culturale, ma al consumatore interessa soprattutto come la cottura interviene sulla tenerezza della carne, fermo restando che si tratta di un importante, quando non indispensabile, mezzo di sanificazione da microrganismi e parassiti.
La cottura influisce sulla tenerezza della carne perché il calore ha un effetto sul connettivo maggiormente responsabile della sua consistenza: il collagene, che contiene una proteina fibrosa chiamata elastina. Questa avvolge la carne in tre strati ed è un tessuto scivoloso, elastico e forte che mantiene i muscoli al loro posto, ma fa anche sì che il muscolo crudo sia molto difficile da mangiare. Il collagene deve la sua resistenza a una struttura che il calore trasforma in gelatina quando la temperatura raggiunge i 60-70°C o a circa 100°C per breve tempo, o temperature più basse per un periodo più lungo, come avviene nelle cotture bassa temperatura, ora di moda.
Un secondo effetto del riscaldamento della carne è che le fibre muscolari, sottoposte all’azione del calore, tendono a diventare più dure e asciutte. Gli effetti cumulativi del cuocere la carne sono quindi complessi e una cottura sbagliata può renderla dura da masticare, ma una cottura ben fatta ne ammorbidisce ogni tipo. Questi effetti della cottura possono oggi essere valutati anche oggettivamente, misurando la resistenza al taglio con l’Indice di Warner Bratzler, che quantifica lo sforzo richiesto per penetrare la carne con una lama d’acciaio. Vi è poi da considerare che la tenerezza della carne cruda cambia anche con la sua macinazione o spezzettatura al coltello, come avviene nella preparazione degli hamburger o delle carni alla tartara (denominazione che pare si debba ai Tartari dell’esercito di Gengis Khan che, secondo una leggenda, mettevano pezzi di carne sotto la sella e la rendevano tenera cavalcandoci sopra tutto il giorno).
I cibi morbidi sono digeriti più in fretta e una digestione più rapida, o più facile, richiede uno sforzo metabolico inferiore, portando a un risparmio energetico. Per questo ci si sente più attivi dopo un pasto leggero rispetto a uno pesante, il primo richiede all’intestino un lavoro meno intenso, favorendo così altri generi di attività fisica. Quando la cottura ammorbidisce la carne, questa assicura un maggior apporto energetico anche grazie a una riduzione dei costi digestivi. Non c’è quindi da stupirsi se alla maggior parte dei consumatori piacciono i cibi resi più teneri dalla cottura, come si apprezzano quelli sminuzzati, macinati o pestati, perché si tratta di alimenti che offrono un vantaggio energetico, risparmiando il lavoro richiesto dalla digestione.
Il fuoco compie un’operazione che altrimenti deve fare il nostro corpo e, mangiando una bistecca ben cotta, lo stomaco torna più rapidamente a uno stato di riposo. Dalla gelatinizzazione del collagene alla denaturazione delle proteine ai costi di digestione, assorbimento e assimilazione della carne, possiamo trarre la conclusione che la cottura fornisce calorie dovute al risparmio del lavoro digestivo. Gli stessi risultati si possono ottenere anche con le carni lungamente stagionate come in una coscia di maiale maturata per uno o due anni. La cottura ha l’indubbio vantaggio, già citato, di rendere sicure le carni, soprattutto degli animali selvatici, ma può avere anche qualche conseguenza negativa: perdite energetiche per gocciolamento dei succhi, produzione di composti proteici non digeribili e, spesso, una riduzione delle vitamine. Se confrontati al guadagno energetico, in un’alimentazione equilibrata questi processi risultano però trascurabili. Anche perché, oggi, l’energia fornita dai cibi supera nella maggior parte dei casi la quantità necessaria.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
