Il cibo ultra-processato aumenta il rischio di morte del 26%. Se si restringe il campo ai decessi causati dalle malattie cardiovascolari, questi salgono addirittura del 58%, mentre se si considerano quelli attribuibili alle patologie cerebro-cardiovascolari come gli ictus, crescono del 52%. È questo il dato più preoccupante che emerge da una ricerca tutta italiana appena pubblicata sull’ American Journal of Clinical Nutrition dai ricercatori del Neuromed di Pozzilli, dell’Università dell’Insubria di Varese, dell’Università di Firenze e del Mediterranea Cardiocentro di Napoli, che hanno elaborato i dati del grande studio di popolazione chiamato Moli-sani.
Lanciata nel 2005, l’indagine ha coinvolto circa 25 mila abitanti del Molise con lo scopo di individuare i fattori ambientali e genetici che influiscono sulle malattie cardiovascolari, sui tumori e sulle patologie neurodegenerative. I partecipanti sono stati sottoposti a una visita medica approfondita e hanno risposto a questionari relativi allo stato di salute, all’ambiente in cui vivevano e alle abitudini di vita. Nel frattempo sono stati raccolti campioni di sangue e urine sia da analizzare subito, sia da conservare nella Banca Biologica del progetto. Ora, nella fase di follow up, si continuano a raccogliere informazioni, e questo studio è il risultato di una delle valutazioni effettuate sui dati di 22 mila molisani di entrambi i sessi e dell’età media di 55 anni relativi ai primi otto anni di indagine.
Incrociando i dati dei questionari con quelli dello stato di salute, è apparso evidente il legame tra un aumento significativo del rischio di morte e il consumo regolare di cibo ultra-processato (secondo la definizione NOVA). L’indiziato principale è risultato essere lo zucchero che, però, sarebbe responsabile di meno del 40% dell’incremento. Sul restate 60% al momento ci sono solo ipotesi, ma l’opinione degli autori è che sia la lavorazione industriale di per sé a comportare rischi, perché causa la formazione di numerose sostanze come l’acrilammide o alcuni interferenti endocrini.
Lo studio è importante per il messaggio generale, che è l’invito a consumare il più possibile alimenti non industriali. Piuttosto che farsi tentare da cibo ultra-processato pronto da scaldare nel microonde, sottolineano gli autori, è meglio cucinare qualcosa anche di estremamente semplice e rapido. Lo stesso vale per i bambini e i ragazzi: è sempre preferibile dare loro panini o dolci fatti in casa piuttosto che sandwich o merendine.
Ma c’è di più. Secondo Licia Iacoviello, epidemiologa di Varese tra gli autori dello studio, “I risultati mettono infatti in luce l’esigenza di rivedere i parametri, ormai molto datati, sui quali normalmente si valuta un alimento quali le calorie, così come di abbandonare i riferimenti – sempre più confusi – alla dieta mediterranea, che ormai non esiste quasi più nella sua formulazione originaria. Certo, questi riferimenti possono essere utili, ma bisogna considerare i cibi industriali anche da altri punti di vista, per esempio controllando che cosa succede durante la lavorazione, passaggio che può apportare alterazioni profonde alla natura di un alimento”.
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Giornalista scientifica
Se non si filtrano i dati in base ad altri parametri, come sovrappeso e attività fisica, questi studi valgono zero.
E il fatto che non lo si dica non è bello.
Magari si scopre (e non ci vuole molto) che chi consuma cibi processati è più grasso e più sedentario. Purtroppo questo smonterebbe la narrazione “cibiprocessatibrutti”.
Una rivista come l’American Journal of Clinical Nutrition non avrebbe accettato l’articolo se i risultati non fossero stati aggiustati per le variabili citate da Roberto Stanzani, e molte altre, che copio tra parentesi dall’articolo originale (sesso, età, consumo di energia, livello di istruzione, proprietà della casa, fumo, indice di massa corporea, attività fisica nel tempo libero, presenza di tumori, malattie cardiovascolari, diabete, ipertensione, iperlipidemia, e residenza urbana o rurale).
Alla luce della ricerca Moli-sani, ma anche di altre ricerche simili da altri paesi, penso che la battaglia per le etichette a semaforo (peggio ancora per quelle a batteria) sia una battaglia di retroguardia. La battaglia di avanguardia è per un’etichettatura in base al sistema di classificazione NOVA, che permetta di identificare semplicemente i cibi ultra-processati. O almeno un abbinamento tra sistema NOVA e sistema a semaforo. Il fatto che quest’ultimo sia ormai accettato dalle multinazionali del cibo ultraprocessato dovrebbe far riflettere.