Che cosa spinge le persone a preferire alimenti ricchi di grassi, anche se sanno che dovrebbero evitarli? La risposta è da ricercare nel cervello, perché certi tipi di consistenza stimolano le aree cerebrali legate alla ricompensa e, quindi, condizionano il desiderio di provare sempre più spesso le stesse sensazioni gratificanti, consumando lo stesso tipo di prodotti. L’esistenza di un nesso tra stimoli alimentari piacevoli e pulsione a mangiare il cibo che le causa non è una novità, ma uno studio pubblicato sul Journal of Neuroscience dai ricercatori delle Università di Cambridge e Oxford, nel Regno Unito, chiarisce un aspetto finora poco considerato, e cioè l’effetto del contatto fisico tra la lingua e un alimento che abbia certo tipo di consistenza.
Grassi e cervello: lo studio
Per seguire passo dopo passo le reazioni a livello centrale alla texture, gli autori hanno formulato diversi tipi di milkshake, con contenuti differenti di grassi e zuccheri, e poi ne hanno determinato con precisione la ‘scorrevolezza’ con una serie di test condotti su lingue di maiale (procurate da un macellaio della zona). Quindi hanno fatto assaggiare i diversi tipi di frullati a 22 volontari, che poi sono stati invitati a dire quanto sarebbero stati disposti a spendere per averne ancora (un bicchiere intero). Nel frattempo, una risonanza magnetica funzionale registrava le attivazioni delle loro diverse aree cerebrali.
Alla fine, i dati della risonanza hanno mostrato che il consumo di milkshake attiva la corteccia orbito-frontale, cioè l’area coinvolta nei meccanismi di ricompensa. Nella stessa area i ricercatori hanno anche identificato picchi di attività che riflettevano le offerte dei partecipanti, quando hanno stimato il valore dei frullati consumati. Ma, come è stato dimostrato in altri ambiti, l’attivazione di quell’area del cervello orienta il comportamento, spingendo a cercare nuovamente l’origine dello stimolo: in questo caso, la texture vellutata. Ciò spiega il comportamento irrazionale e a volte compulsivo associato a certi prodotti.
Il ruolo del circuito cerebrale della ricompensa
Per verificare la loro teoria, gli autori hanno poi invitato i partecipanti a prendere parte a un pranzo, nel quale hanno servito curry di diversa consistenza e contenuto di grassi. Senza dire loro nulla di specifico, hanno lasciato che scegliessero liberamente e poi hanno misurato cosa aveva mangiato ciascuno di loro. Hanno così visto che i volontari con la sensibilità maggiore alle consistenze legate a un maggior contenuto di grassi, in base alle risonanze effettuate durante il consumo di milkshake, avevano mangiato quantitativi più elevati dei curry più grassi rispetto a chi aveva mostrato di avere un’area corticale orbito-frontale meno responsiva allo stimolo fisico.
Dell’importanza della sensazione fisica indotta da un certo alimento – riporta un articolo dedicato allo studio uscito su Nature – si dovrebbe tenere conto nella formulazione di prodotti innovativi, che offrano la stessa gratificazione con poche calorie. Inoltre, quello dello stimolo meccanico è un ulteriore tassello che aiuta a capire perché si tenda a magiare più del necessario, soprattutto gli alimenti che sono peggiori per la salute e, quindi, a pensare a come neutralizzare tali impulsi.
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Giornalista scientifica
