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Chiocciola: un lusso sulle tavole dell’antichità, reinterpretato come novel food ecologico e sano

 

chiocciola, piatto pieno di chiocciole crude

Nota già nell’Antica Roma, dove non mancava sulle tavole di imperatori e famiglie patrizie, la chiocciola ha attraversato secoli di storia culinaria del nostro Paese, andando incontro ad alterne fortune: prelibatezza ricercata sui banchetti medievali e rinascimentali, è poi stata declassata a ingrediente della cucina povera, come alternativa economica alla carne. A lungo dimenticata dalla gastronomia d’élite, solo di recente, grazie all’attività dell’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco (Cn), è stata riscoperta e posta al centro di una nuova idea di cucina ed economia sostenibili e circolari.

Vediamo in primis le sue qualità nutrizionali. La chiocciola è indicata per chi deve seguire regimi dietetici dimagranti, per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue e per l’alimentazione degli sportivi. La sua carne è infatti ipocalorica (80 kcal per 100 g), i grassi che contiene sono soprattutto omega 3, mentre ha solo lo 0,7% di grassi saturi. È inoltre ricca di vitamina B12, sali minerali (calcio, magnesio, ferro e rame) e proteine (14%), che comprendono tutti gli amminoacidi essenziali. I punti a favore di questo mollusco non riguardano però solamente le proprietà nutrizionali, la chiocciola è anche al centro di una nuova idea di cucina gourmet che strizza l’occhio ai giovani.

chiocciola
Sempre più chef utilizzano quest’ingrediente per creare ricette innovative, dai piatti gourmet allo street food

“Sempre più chef utilizzano quest’ingrediente per creare ricette nuove – spiega Simone Sampò, presidente dell’Associazione nazionale elicicoltura (Ane) e direttore dell’Istituto internazionale di elicicoltura –, che attingono dalla tradizione e, al tempo stesso, abbracciano un moderno concetto di lusso prêt-à-porter, adatto tanto ai ristoranti stellati quanto allo street-food. Dalla pizza agli aperitivi, fino all’ultima novità rappresentata dall’Escargot Burger. Con le sue innumerevoli rivisitazioni, questa prelibatezza italiana ha lanciato il guanto di sfida alle famose Escargot alla Bourguignonne, uno dei simboli della cucina francese”.

Si tratta di un successo gastronomico che affonda ancora una volta le sue radici nelle Langhe. Nel 2016 la cittadina di Cherasco, insieme all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (Bra), ha redatto un rigido disciplinare produttivo, oggi utilizzato in tutta Italia ed esportato in 18 Paesi del mondo. “Questo disciplinare, denominato proprio ‘Metodo Cherasco’ è applicabile in diversi contesti – sottolinea Sampò –, perché si fonda sullo studio dell’etologia abbinata alla tecnologia digitale per replicare le condizioni ottimali per la crescita delle chiocciole, indipendentemente dalla collocazione geografica dell’allevamento”.

La bava di lumaca è apprezzata per le sue proprietà antiossidanti, cicatrizzanti, mucolitiche e gastroprotettive, diffuso il suo impiego negli sciroppi per la tosse

Sostenibile e circolare, la chiocciola è al centro di un’economia pulita e integrata. “L’allevamento delle chiocciole  – spiega Sampò – si basa su un sistema a ciclo naturale completo e su un approccio biologico, biodinamico e simbiotico, molto più green rispetto ad altre pratiche agricole e zootecniche». Infatti, non solo l’alimentazione dei molluschi è completamente vegetale e non necessita di interventi chimico-farmaceutici, ma l’intero ciclo produttivo richiede un limitato impiego di risorse naturali. Per produrre 1 kg di molluschi si consumano 500 litri di acqua contro i 15 mila litri considerati necessari per la stessa quantità di carne bovina.

Tutte le parti dell’animale, inoltre, vengono utilizzate, lungo una filiera controllata e secondo un’ottica zero waste. La bava, già impiegata in medicina dagli antichi greci e durante il medioevo, è tornata in auge per le sue proprietà antiossidanti, idratanti, lenitive, cicatrizzanti, mucolitiche e gastroprotettive. Estratta con procedimenti cruelty free, è protagonista di una produzione cosmetica e farmaceutica che spazia dalle creme antiage agli integratori, ma anche gli sciroppi per la tosse. I gusci vengono anch’essi destinati all’ambito del beauty, per gli scrub nei massaggi, oppure utilizzati come fonte di calcare per la produzione di protesi odontoiatriche. L’intestino, infine, viene utilizzato per l’alimentazione delle trote negli allevamenti”.

chiocciola, donna con chiocciole sul corpo
La Snail Therapy è un trattamento cosmetico che prevede l’applicazione di chiocciole vive su determinati punti del corpo a beneficio della pelle e del sistema nervoso

L’elicicoltura è un settore in crescita che, oltre a inserirsi nel dibattito sul futuro del cibo, vanta molte potenzialità di espansione. Attualmente nel nostro Paese ci sono 750 allevamenti, che soddisfano il 17% delle richieste del mercato interno. Per colmare il gap servirebbero quindi altri 3.400 ettari di impianti elicicoli. «Si tratta – evidenzia Sampò – di un investimento conveniente, che assicura una doppia redditività data tanto dalla coltivazione e vendita dei molluschi, quanto dalle nuove opportunità di guadagno offerte dalla lavorazione della bava e dalla pratica della Snail Therapy, un trattamento cosmetico brevettato nel 2019, che prevede l’applicazione diretta di chiocciole vive su determinati punti del corpo, a beneficio della pelle e del sistema nervoso”. Un disegno di legge dedicato al settore è attualmente in itinere in Senato. “Colmare il vuoto normativo che caratterizza quest’ambito – conclude Sampò – permetterà non solo di regolamentarlo, tutelando il sistema di allevamento a ciclo naturale, ma anche di definire meglio gli aspetti occupazionali e di ridurre la necessità di importazioni» .

 

  Chiara Di Paola

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6 Commenti

  1. Fermo restando il valore nutrizionale delle chiocciole, e quello presunto della loro bava, mi inquieta molto lo scivolone del Sampò quando nel parlare dell’allevamento delle chiocciole cita l’approccio “biodinamico”, ossia una ciarlatana mistico-alchemica disconosciuta da tutta la comunità scientifica ma promossa sino a farla assurgere a moda dalla Demeter, proprietaria del marchio commerciale registrato “Biodynamic®/Biodinamico” ( https://demeter.it/wp-content/uploads/2018/08/REGOLAMENTO-rev.-2018.pdf ).

    La pesante attività lobbistica della Demeter si è spinta sino a infinocchiare il nostro Senato facendogli introdurre il loro marchio nel testo di una legge, per fortuna ancora bloccata alla Camera, ma evidentemente è arrivata anche a condizionare il Direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura che cita tale pratica, inventata da un oppiomane che nulla sapeva di agricoltura e allevamento e sosteneva che le corna delle vacche fossero antenne che le collegavano con la Luna… con i loro minuscoli cornini le chioccioline si collegheranno forse al 5G?

  2. Non molto tempo fa si è parlato diffusamente di biodinamica in commenti su un articolo qui pubblicato, di favole e disinformazione, quindi non ripeterò.
    Mi sento solo di dire che non sono d’accordo su nulla di quello che afferma nel suo commento signor Alessio, ma non ho nessuna intenzione di tentare di farle cambiare idea, giustamente lei avrà le sue ragioni e convinzioni, dissento semplicemente.

    Sulla personalità del fondatore del metodo non ho niente da dire ricordando una vecchia canzone di Fab de Andrè in “via del campo = dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior” ………….

    A sostegno del mio disaccordo su certi sbalorditivi risultati della scienza le racconto un piccolo episodio <<>>.
    Conclusione imprevedibile……..mi hanno guardato male ma hanno smesso di ridere e brevemente senza spiegazioni comprensibili sono passati ad altro argomento.
    Le lumache non le considero cibo e non si collegheranno ai telefoni ma soffriranno come noi dell’inquinamento 5G.

  3. A volte non capisco se il commento è entrato in lista o no e quindi mi ripeto.
    Dissento dal suo commento signor Alessio.
    Sull’idea a sostegno del biodinamico sono disposto ad affrontare qualsiasi discussione, ne abbiamo parlato poco tempo fa a commento di altro articolo, per dirne una ho seguito diverse polemiche anche sul blog di Dario Bressanini in passato senza che qualcuno ben più battagliero riuscisse a dimostrare che il principio è errato, antiscientifico o dannoso.
    Effettivamente è antipesticidi e filosofia conseguente ma vi illudete se pensate che la scienza sia solo questo interventismo malato.
    Di danni i vostri eroi, che non meritano nemmeno di essere citati, ne hanno fatti alcuni mentre sfamano le genti avvelenandole un po’ alla volta, l’importante è non superare un limite artefatto che non reggerà a studi accurati ma pazienza nessuno è perfetto.
    Siete così intrisi di conflitti di interesse da essere disturbati e contrariati da qualcuno diverso da voi che difende le sue idee, abbiamo già chiarito che D,,,,,, fa il bullo ma non ha il fisico per farlo e le certificazioni sono libere e motivate dal rispetto di alcune semplici regole di comportamento, regole che fanno bene alla terra, ciò che blocca la legge è ben altro.
    Quando avrete finito di disboscare, sfruttare e inquinare allora i vostri idoli andranno a terraformare la luna e marte così che in pochi decenni avremo reso anche i nostri vicini come noi, cioè una semi-discarica.
    Certo la prossima scoperta scientifica risolverà tutto ma è sempre la prossima da venire la migliore, avanti così nella più completa opacità e asostenibilità, complimenti.
    Certamente il profilo di Rudolf Steiner è critico ma il metodo di coltivazione non gli appartiene, lui lo ha solo reso visibile per intenderci, credo che la rabbia che esprime il suo commento meriterebbe cause molto migliori……..lavoro per psicologi bravi.
    Con tutto il rispetto possibile per le idee altrui.

  4. Chiedo scusa se mi ripeto ma a volte non capisco se il commento è entrato in lista o no, alla fine manca solo un piccolo aneddoto contenuto tra i simboli<> niente di importante…..
    Sull’idea a sostegno del biodinamico sono disposto ad affrontare qualsiasi discussione, ne abbiamo parlato poco tempo fa a commento di altro articolo, aggiungo che ho seguito diverse polemiche in passato anche sul blog di Dario Bressanini, noto studioso e divulgatore avverso al biodinamico, senza che qualcuno riuscisse a dimostrare che il principio stesso è errato, antiscientifico o dannoso, dopo sanguinose discussioni.

    Effettivamente è antipesticidi (e filone scientifico conseguente) ma vi illudete assai se pensate che la scienza sia solo questo interventismo malato.

    Di danni i vostri eroi, che non meritano nemmeno di essere citati, ne hanno fatti alcuni mentre sfamano le genti avvelenandole un po’ alla volta, l’importante è non superare un limite artefatto che non regge a studi accurati, ma pazienza nessuno è perfetto, morto un idolo se ne fanno altri due.
    Siete così immersi in conflitti di interesse da essere disturbati e contrariati da qualcuno diverso da voi che difende le sue idee, abbiamo già chiarito che D,,,,,, fa il bullo ma non ha il fisico finanziario e legale per farlo e le certificazioni sono libere e motivate dal rispetto di alcune semplici regole di comportamento, regole che fanno bene alla terra, ciò che blocca la legge è ben altro.
    Quando avrete finito di disboscare, sfruttare e inquinare allora i vostri eroi andranno a terraformare la luna e marte così che in pochi decenni avremo reso anche i nostri vicini come noi, cioè una semi-discarica.
    Certo la prossima scoperta scientifica risolverà tutto ma è sempre la prossima da venire la migliore, avanti così nella più completa opacità e asostenibilità, complimenti.

    Certamente il profilo di Rudolf Steiner è critico ma il metodo di coltivazione non gli appartiene, lui lo ha solo reso visibile, altri personaggi l’hanno sviluppato, per concludere sinceramente credo che la rabbia che esprime nel suo commento meriterebbe cause molto migliori……..

  5. Faccio ammenda al signor Alessio per il commento che comprende la battuta su psichiatri bravi…….mio doppio errore, dopo un attimo di arrabbiatura pensavo di aver escluso tutto lo scritto ma invece così non è stato, chiedo scusa e mi autocensuro per un pò di tempo.

  6. Non che io sia amante dei film horror, ma solo per avere un’esatta comprensione, qualche spiegazione in più su come è effettuata la macellazione delle chiocciole è possibile averla?
    Perché mi era parso di capire che la spinta verso un mondo meravigliosamente “green” escludesse qualsiasi idea di “carne”, ma poi si parla insistentemente di imbandire le tavole con cavallette, grilli, vermi e adesso… voilà… ecco tornare alla ribalta le chiocciole.
    Ma anche tutte queste piccole creature sono carne, giusto? E anche loro soffrono quando sono uccise, giusto?
    C’è un corto circuito da qualche parte o sono io che non capisco?