Cotture lente a basse temperature: nuova ma antica invenzione che negli anni Trenta del secolo scorso è presente nella fumosa cucina di mia nonna, dove il fuoco é quello del camino e delle braci di alcuni fornelli. Da usare con parsimonia é il gas da poco arrivato, mentre sono necessarie le lunghe cotture dei minestroni di legumi e dei bolliti di carni dure di animali anziani. In questa cucina colpisce la mia immaginazione di bambino una cassetta di legno scuro, ben imbottita all’interno, sulla quale spicca l’immagine di un diavolo che pare dominare un fuoco. Questa cassetta di cottura che i soldati in trincea del Regio Esercito Italiano conoscono durante la guerra mondiale del 1914-1918 è costituita da un contenitore di metallo, ma anche di legno, con all’interno un’imbottitura di paglia, fieno, crine vegetale o lana, attorno a uno o due spazi cilindrici rivestiti di feltro ove inserire una o due pentole. Questo sistema permette durante il trasporto al fronte di ultimare la cottura dei cibi, offrendo al fante in trincea un rancio tiepido.
Contemporaneamente la cassetta di cottura fa la sua comparsa nelle cucine del popolo permettendo alle donne, che ogni mattina vanno a lavorare al posto degli uomini al fronte, di portare a bollore la pentola e metterla nella cassetta di cottura, per trovare il minestrone pronto al loro rientro a casa. Sul Manuale di 150 Ricette di Cucina di Guerra (Tipografia Sociale, Cremona 1916) si trova l’indicazione su come fabbricare una cassa-fornello o cassa di cottura, una via di mezzo fra una pentola a pressione e uno scaldavivande.
La cassetta di cottura è ancora presente e usata in molte case italiane durante la crisi economica del 1929, nella cucina del risparmio per le sanzioni economiche e l’autarchia dell’Italia fascista e durante la Seconda Guerra Mondiale. In questo periodo Amedeo Pettini, capocuoco della Casa Reale e divulgatore popolare della cucina del risparmio, sulla rivista La Cucina Italiana del 10 dicembre 1935 insegna alle donne italiane “Come si cuoce la pasta asciutta con le cassette di cottura”.
L’attuale modernità delle tecniche culinarie vede il successo delle cotture a basse temperature, per lunghi periodi di tempo e in assenza di ossigeno che hanno il loro precursore nella cassetta di cottura dove, ad esempio un minestrone, portato a bollore, soggiorna per molte ore a una temperatura che gradualmente cala per mantenersi a lungo tra i 70 e i 60°C. Una cottura inoltre che non ha bisogno di cure o di sorveglianza, che non emana odori ed effluvi invadenti in cucina e in tutta la casa. Lo stesso si può fare per altre preparazioni umide in una cucina non solo di risparmio energetico, ma anche con grandi risultati nutrizionali e gastronomici perché una cottura prolungata a temperatura limitata e senza un rilevante contatto con l’ossigeno é forse tra le più salutari.
Non solo vi é una delicata predigestione, ma restano intatti molti principi nutritivi, iniziando dalle vitamine. In modo analogo avviene per gli aromi vegetali e animali che sono invece degradati, se non distrutti, dalle alte temperature e che si perdono con lunghe ebollizioni tumultuose. La cottura lenta permette inoltre di incorporare e amalgamare tra loro aromi di diversi alimenti, come è il caso delle verdure e in particolare del sedano che danno odore e sapore ai brodi di carne, o dell’aroma che sprigiona dall’osso spugnoso soltanto con un lungo e delicato riscaldamento in un ambiente acquoso.
Oggi si lamenta la perdita dei sapori del passato e se ne attribuisce la colpa agli alimenti, dimenticando i metodi di cottura e, tra questi, anche l’umile ma preziosa cassetta di cottura, il cui uso non contrasta con la voglia di dedicare sempre meno tempo alla cucina, perché la cassetta di cottura é una vera e propria macchina di cucina. Una volta caricata con la pentola in ebollizione… fa tutto da sé, senza bisogno di sorveglianza e controllo. Inoltre un minestrone può essere conservato prima caldo, poi tiepido, anche per 12 e 24 ore, senza dover ricorrere al frigorifero e a successivi riscaldamenti.
Con la cassetta di cottura, macchina per cucinare, inventata alla fine del diciannovesimo secolo e rimasta fino alla metà del ventesimo, le nostre nonne hanno sviluppato una serie di metodi e ricette che oggi sono in gran parte perduti e che non sarebbe difficile ricuperare. Un metodo, quello che usa la cassetta di cottura che permette di valorizzare cibi divenuti obsoleti, ora di costo limitato, e di risparmiare energia e soprattutto tempo. Una macchina da cucina che oggi può anche essere costruita con un facile bricolage casalingo.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
Interessante articolo!
sì, certo, anche in considerazione del minor uso di risorse energetiche. E per la facilità di usare il principio di funzionamento senza addossarsi un altro ingombrante attrezzo in cucina ma semplicemte provando con banali accorgimenti, come quello di usare una pesante pentola a pressione e collocarla, dopo la cottura iniziale, in un contenitore dove si è precedentemente creato un isolamento per il mantenimento del tepore