Le carni rosse grigliate non fanno bene al cuore, oltre che contenere, se bruciacchiate, composti aromatici potenzialmente cancerogeni. E uno studio dell’Università dell’Australia del Sud, condotto in partnership con la sudcoreana Gyeongsang National University e pubblicato su Nutrients, lo dimostra in modo piuttosto chiaro.
I ricercatori hanno selezionato 51 persone sane di entrambi i sessi e di età compresa tra i 20 e i 50 anni, e le hanno suddivise in due gruppi. Per quattro settimane hanno chiesto loro di seguire solo la dieta assegnata, e cioè una ricca di fibre, noci, derivati del latte, legumi, pollo o pesce, oppure una dieta nella quale le carni rosse grigliate (ma anche fritte e arrostite) insieme alle farine raffinate avevano un ruolo di primaria importanza. I due regimi avevano lo stesso apporto calorico, e sono stati seguiti da tre settimane di cosiddetto “lavaggio”, cioè di dieta normale e parimenti calorica, dopo il quale i due gruppi si sono “scambiati” e hanno seguito per ulteriori quattro settimane l’altra dieta.
Alla fine, a tutti i partecipanti sono stati dosati diversi composti chimici presenti nel plasma e soprattutto i cosiddetti AGE, acronimo che sta per (dietary) advanced glycation end products, cioè prodotti finali della glicazione avanzata. Queste sostanze sono note per formarsi in seguito alla cottura a elevate temperature e, soprattutto, per essere associate alle malattie metaboliche come il diabete di tipo 2 e a quelle cardiovascolari.
L’esito non ha lasciato dubbi: la dieta ricca di carni rosse e grigliate lascia dietro di sé, anche dopo molti giorni, alcune proteine AGE aumentate rispetto alle concentrazioni riscontrate nelle persone che avevano seguito la dieta più sana (ma altre no).
Secondo gli autori è necessario approfondire il tema, per esempio controllando i metaboliti anche nelle feci e nelle urine, vista la diffusione di questo tipo di cucina, soprattutto per chiarire meglio l’andamento dei diversi AGE, la loro relazione con la quantità media di carni rosse e abbrustolite consumate e, soprattutto, quella tra innalzamenti delle loro concentrazioni e diverse malattie.
In generale la cottura alla griglia della carne dovrebbe avere un ruolo marginale nell’alimentazione proprio perché le elevate temperature raggiunte esercitano sui tessuti (a volte con l’amplificazione dei condimenti) effetti che hanno come risultato la produzione di sostanze che possono essere dannose per la salute.
© Riproduzione riservata
Giornalista scientifica
