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Carne coltivata in laboratorio, migliorano consistenza, gusto e colore. I progressi dei ricercatori di Harvard e della Tufts University

Scientist holding Petri dish with meat sample in laboratoryMentre la finta carne vegetale conquista il mercato, quella coltivata compie significativi passi in avanti verso l’ottimizzazione. Lo testimoniano due studi usciti quasi in contemporanea da due tra le più prestigiose università statunitensi: la Harvard e la Tufts, entrambe di Boston. Comune lo scopo delle due ricerche: trovare il modo di migliorare la consistenza e la palatabilità delle fibre muscolari cresciute in vitro, che non sono ancora adeguate quanto a gusto, e risultano asciutte e non ancora identiche alla carne ricavata dagli animali da allevamento, stando a ciò che hanno raccontato negli anni coloro che sono stati invitati ad assaggiarla (il primo showcase è del 2013).

Nel primo caso, i bioingegneri della Paulson School of Engineering hanno deciso di puntare sulla struttura tridimensionale che di solito la carne coltivata non ha, perché cresce in sottilissimi strati monocellulari. A tale scopo – si legge sulla rivista Science of Food,  del gruppo Nature, che ha pubblicato i risultati e le spettacolari foto al microscopio elettronico – hanno utilizzato fibre di gelatina biocompatibile (collagene), prodotte con una tecnica sviluppata per far assumere a nanofibre di diversi materiali la forma desiderata, grazie alla forza centrifuga. Hanno così ottenuto una struttura tridimensionale sulla quale far crescere le cellule muscolari di manzo e di coniglio, e sono poi riusciti a realizzare una polpa molto più simile a quella della carne animale rispetto a quelle coltivate fino a oggi. 

Scientist holding Petri dish with forcemeat over table, top view
Due gruppi di ricercatori americani sono riusciti a migliorare consistenza, gusto e colore della carne coltivata in laboratorio

Come controllo, hanno confrontato alcuni parametri biomeccanici di questa carne con quelli del bacon, del prosciutto e del filetto di manzo, trovando molte analogie e identificando alcuni spazi di miglioramento, visto che la carne coltivata conteneva meno fibre muscolari rispetto a quella di controllo che, evidentemente, era più matura. 

Nel secondo, pubblicato su Foods, i ricercatori del dipartimento di Ingegneria biomedica hanno puntato sulla mioglobina, una proteina simile all’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue, e che è stata sfruttata anche, nella sua versione vegetale (la leghemoglobina della soia), da Impossible Foods per rendere i suoi hamburger vegetali simili a quelli di carne. In questo caso, però, lo scopo non era tanto quello di conferire alla carne un aspetto o un gusto più simile a quello della carne animale, ma quello di sfruttare l’effetto di questa proteina sulla crescita e sul metabolismo delle cellule muscolari. La mioglobina, aggiunta alla coltura, in effetti si è rivelata un ottimo stimolante, ha aumentato la proliferazione delle cellule, ha conferito un colore più rosso (mentre la carne coltivata di solito è più tendente al bruno-grigio, proprio per l’assenza di sangue), e un sapore più ferroso. La mioglobina potrebbe dunque avere un ruolo di primaria importanza nella sintesi della carne anche perché, a differenza della leghemoglobina nei burger vegetali, è una componente naturale della carne, e la sua aggiunta potrebbe quindi comportare minori rischi. 

Più in generale le proteine di questo tipo, che contengono un gruppo eme, potrebbero consentire a tutto il settore di fare un salto di qualità. Restano però i dubbi sulla loro sicurezza: secondo l’Agenzia per la ricerca sul cancro dell’OMS di Lione (IARC), infatti, sono le principali responsabili del legame tra consumo eccessivo di carni rosse e rischio di cancro al colon, proprio per quel ferro che chi coltiva la carne (vegetale o animale) cerca di inserire.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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11 Commenti

  1. Avatar
    fabrizio_caiofabricius

    Direttamente dalla fabbrica di organi umani di Blade Runner: “Ho visto cose che voi umani…”

    Che profonda tristezza, una delle tante assurdità che prestano il fianco e fomentano l’inarrestabile crescita mondiale del sovranismo reazionario e populista.

    E dalle campagne, dalle colline e dalle montagne l’Agricoltura, quella vera, integrata da sempre con l’Ambiente viene scacciata e abbandonata perché i suoi pur ottimi prodotti non consentono redditi dignitosi.

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      Esattamente. La qualità e la risposta è sempre stata la stessa per millenni: agricoltura e allevamenti veri, in campagna, e consumo moderato soprattutto della carne. Vero che ora siamo in 7 miliardi e solo poco più di un secolo fa non eravamo mai stati più di un miliardo, ma il problema è che oggi tutti vogliono troppo e subito, sia in termini di consumi di carne, che in termini di guadagni (facili).
      E’ tutto chiacchiericcio, si vuole solo lucrare, altro che soluzioni. Cambiano i target, ma l’obiettivo è sempre quello.

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    Benissimo, mangeremo una bistecca che non ha ucciso un animale. Pazienza se la carne è una delle cause del tumore al colon, basterà mangiare una bistecca a settimana.

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      Liberte'Egalite'Fraternite'

      Sigra Agnese la terra è nata cosi. Anche adesso si potrebbe mangiare meno carne tralasciando gli allevamenti intensivi a danno dell’ambiente. Questi ingegneri non so da chi sono pagati ,ma lasciare la natura cosi’perche’da tanto fastidio?Lei pensa veramente che questi studi accademici sono a ns favore. Smettiamola con questa ipocrisia.

  3. Avatar
    agnese codignola

    Nel 2050 saremo 10 miliardi e, molto semplicemente, non ci sarà cibo a sufficienza: lo dicono tutti gli studi. Tutti gli studi dicono anche che non è realistico pensare che tutti diventino vegetariani, e se anche così fosse occorrerebbe un altro pianeta per coltivare piante per tutti e 10 i miliardi di persone che devono mangiare tutti i giorni.
    Sempre gli studi dicono che la carne coltivata consuma il 90% in meno di risorse, ed emette più o meno il 90% in meno di gas serra rispetto agli animali da allevamento (a parità di peso di carne da mangiare). In più non contiene nulla che non sia carne, perché non ha bisogno né di antibiotici né di ormoni né di altro: è solo carne, ovvero tessuto muscolare con cellule adipose.
    Quando si parla di sostenibilità non si possono ignorare questi elementi, anche se l’immagine della mucca che pascola è più piacevole e familiare.
    Qui – e ci tengo molto a precisarlo – non si tratta affatto di battaglie ideologiche, di sovranismi (che sinceramente non c’entrano assolutamente nulla) o di congiure di aziende (questi ultimi studi sono stati fatti da due delle università più importanti del mondo), né di chiacchiericcio: sono cose estremamente concrete, su cui si sta facendo ricerca e sui quali ci sono nuovi traguardi raggiunti ogni settimana. In molti paesi quali stati uniti, giapppone, olanda, israele e altri, gli stati e i privati stanno investendo centinaia di milioni per arrivare a prodotti che possano essere venduti in tutta sicurezza e con soddisfazione del consumatore prima possibile, perché la carne è il nostro problema alimentare più grande.
    In generale, si tratta di possibili soluzioni, tra le molte che si stanno cercando, alle quali credono in molti, nel mondo.
    Nei prossimi anni queste carni arriveranno sul mercato, e poi ciascuno potrà scegliere e comprare o meno, e quanta. Per questo sarebbe bene informarsi senza pregiudizi, capire bene di che cosa si tratta e valutare che cosa è sostenibile non fa male a noi o all’ambiente, anche se si tratta di cose cui non siamo abituati, e cosa non lo è.

  4. Avatar
    fabrizio_caiofabricius

    A parte che negli ambienti “difficili” (orograficamente, climaticamente e politicamente) non pascolano le mucche della pubblicità sdolcinata ma molto più prosaicamente milioni di capre e pecore che permettono la sopravvivenza e la continuità di dignità sociale anche in quei luoghi svantaggiati da millenni, ma ancora si insiste su un modello urbano-centrico, anzi periferico-esaltativo? Insomma la fantasiosa Blade Runner è nulla rispetto all’orrore delle baraccopoli sovraffollate di disperati! Ma chi l’ha detto che il futuro debba assumere ineluttabilmente questa dimensione oscena e terribile di degrado sociale? L’Italia certo troppo, ma il resto del mondo occidentale ha smesso comunque da un pezzo di fare troppi figli: che si adeguino volenti o nolenti i Paesi Asiatici e l’Africa, questa è la vera chiave della vera sostenibilità. Il cibo, quello buono, anche negli ambienti più difficili ce n’è a sufficienza grazie FINORA alle applicazioni delle conoscenze scientifiche. Dove manca è colpa della malapolitica che ne impedisce o limita la produzione e soprattutto la distribuzione. E comunque gli obesi da un pezzo sono di gran lunga più degli affamati, e non certo e non solo in Occidente.
    Cibo buono e legato al territorio e alle sue possibilità ( e non da ridicolizzare le grandi opportunità nel mondo legate ai PRODOTTI CASEARI e CARNEI DEL PASCOLO OVINO) non banalizzando la redditività e quindi la dignità degli operatori troppo spesso in crisi PER ECCESSO DI PRODUZIONE e relativi prezzi stracciati, altrochè l’inimmaginabile carne sintetica per chissà quali fantasiose carestie bibliche.

    • Avatar

      Concordo pienamente con la necessità di mettere un freno alla crescita della popolazione a livello globale. Altrimenti ci penserà una pandemia o una guerra mondiale. La terra con 5 miliardi di esseri umani potrebbe andare avanti all’infinito, con i dovuti accorgimenti…

  5. Avatar

    Dal punto di vista squisitamente nutrizionale, Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università di Bari, precisa che “dobbiamo innanzitutto distinguere tra carne prodotta in laboratorio e i sostituti della carne. La carne prodotta in laboratorio parte da un prelievo di cellule dall’animale per ottenere una coltura in grado di auto-rigenerarsi. Per sette settimane le cellule vengono nutrite con nutrienti (amminoacidi, carboidrati, vitamine, minerali), Fattori di crescita (ormoni), Gas (O2, CO2), in un ambiente fisico-chimico regolato (pH, pressione osmotica, temperatura). Poi si raccoglie quello che si presenta come un miotubulo e ce ne vogliono circa 10 mila per arrivare alle 10 miliardi di cellule di un hamburger. Ma per migliorare consistenza e aspetto si aggiunge pangrattato, caramello, succo di rapa rossa, zafferano aggiungo io alcuni scienziati propongono aggiunta di Omega3). Per produrre il primo hamburger sono stati necessari 250.000 euro. Si stima che la carne di laboratorio quando verrà prodotta su larga scala costerà 60-70 euro al kg. Dal punto di vista nutrizionale la carne può essere paragonata a quella tradizionale per il contenuto in proteine, ma per i micronutrienti come ferro e zinco, o la vitamina B12, potrebbe essere qualitativamente inferiore. E poi dobbiamo scordarci della bistecca, semmai pensare più a un hamburger.
    Questa è una delle mie fonti datata fine 2018 , sicuramente la ricerca va avanti molto velocemente e per problemi di sapore odore c’è la potente industria degli aromi più o meno artificiali a rimediare, non per niente vengono già aggiunti ad ogni alimento industriale già da parecchi anni ogni serie di nanoparticelle e altre diavolerie ; e per la consistenza si stanno testando strutture idonee per darle tridimensionalità.
    Anche sul fronte dei costi non ci sono limiti ma spesso nelle attività umane l’abbassamento dei costi corrisponde ad abbassamento degli standard , bisogna ammetterlo succede sempre.
    Un capitolo a parte per i sistemi usati per mantenere e trasportare senza contaminazioni una struttura nata e cresciuta in ambiente asettico completo (difficile).
    A parte queste piccolezze comunque il prodotto in questione se avrà lo sviluppo auspicato dagli investitori porterà sotto certi profili dei benefici immensi ma , e sottolineo ma , sarà uno scossone inimmaginabile per i rapporti sociali , con gli animali e con l’ambiente.
    Solo i posteri potranno testimoniare se era meglio rimanere più naturali e regolarsi oppure intraprendere questa via comunque impervia.
    Io spero di avere la possibilità di continuare ad essere vegetariano.

  6. Avatar

    Mi rimangio l’ultima frase , senza animali d’allevamento mancheranno uova e latte ; anche loro verranno riprodotti in laboratorio , se avrò un futuro penso che finirò per rinunciare anche a quelli, dopo aver rinunciato a seitan , tofu e altre polpette miste con decine di ingredienti.

  7. Avatar

    Mi si chiede di essere meno prolisso e quindi cercherò di essere franco e diretto , anche se devo dire che alle foto richiediamo sempre maggior numero di megapixel , ai filmati maggior numero di framexsecondo , ai suoni maggior definizione ma quanto alle parole si chiede di essere stringati e concisi , viva gli slogan e abbasso coloro che cercano di spiegare le cose senza equivoci.
    Quindi per essere diretto , so benissimo di non sapere e che la mia visione è parziale ma questa cosa ( la carne in vitro e allegati) mi sembra una boiata pazzesca.
    L’ambiente ne gioverà , forse, ma chi lo dice non credo sappia dove andremo a parare però l’umanità intera perderà molte cose quali dignità , orgoglio e capacità di autoriprodurre le proprie risorse versandole completamente all’industria e ai “filantropi” che le stanno dietro, sarà un processo lungo e autocorrettivo , ci penserà il mercato, e bla bla bla , tutta una serie di idoli falsi, quali la non perdita di posti di lavoro , la pulizia dell’ambiente , l’aumento della durata della vita ecc.ecc.
    A proposito dei posti di lavoro i contadini , gli allevatori e altri potranno stare tranquillamente sui social senza problemi , ci penseranno i filantropi a dare l’elemosina per vivere.
    E a proposito del mito della durata della vita prendetevi qualche mezza giornata per andare a vedere le persone che abitano le infinite case di riposo , cronicari, case famiglia , reparti geriatrici ,e altre definizioni ancora e vedrete che la vita dura statisticamente di più , ma a quale condizione? A voi la risposta e eventuali graditi commenti.

  8. Avatar

    Per chi è interessato all’articolo ( carne in vitro ) tra poco ci saranno in vendita mini-bioreattori da cucina , basterà acquistare in farmacia bustine di cellule animali come si fa ora con i fermenti lattici e ci si potrà coltivare in casa la bistecca.
    Oppure saranno in vendita cartucce per stampanti 3D contenenti carne già coltivata magari aromatizzata a piacere in modo da potersi sbizzarrire nelle forme e nei colori e sapori desiderati.
    Buon appetito.

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