I risultati delle prove condotte dalla rivista il Test sull’olio extravergine di oliva che hanno portato al declassamento di 9 marche su 20, non sono piaciuti a Carapelli che annovera tre sue marche nella lista dei bocciati (Carapelli il Frantoio, Bertolli Gentile e Sasso Classico). La nota di lamentela è stata pubblicata il 23 maggio nella rubrica “Lettere” del quotidiano la Repubblica. L’azienda (vedi foto sotto) focalizza le criticità nella prova di “assaggio” che descrive come un “un test soggettivo” e ricorda che analoghi test condotti da Carapelli in altri laboratori hanno dato esiti diversi. Pur comprendendo il disappunto dell’azienda che si trova tre sue marche declassate va detto che le considerazioni sulla soggettività del test organolettico sono del tutto infondate e prive di valore.
Il panel test contestato da Carapelli
Lo spiega molto bene Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale quando dice che il gusto è soggettivo, mentre il panel test per l’olio extravergine d’oliva no, essendo una prova condotta con rigore scientifico, secondo quanto stabilito dal regolamento comunitario 1348/2013. I sensi dell’uomo possono essere uno strumento d’analisi molto sofisticato. Tutti i recettori che abbiamo nel naso e nel palato possono, mediati dal cervello, darci una risposta semplice, tipo mi piace o non mi piace, ma anche, dopo un addestramento specifico, restituire informazioni più precise e particolareggiate. La differenza la fa la preparazione. Non si diventa assaggiatori di olio di oliva in un giorno. Occorre superare delle prove e fare esercizio per lungo tempo.
Non è sufficiente il giudizio di un singolo assaggiatore, ma serve quello di un gruppo, da 8 a 12 persone, per esprimere la valutazione organolettica. Vi sono poi tutta una serie di regole, dal tipo di bicchiere da utilizzare, alla temperatura della sala di assaggio fino alle ore del giorno in cui è consigliabile eseguire la prova. Tutto normato e codificato fin nei minimi dettagli da norme precise. I panel più seri e affidabili, tra i quali quello dell’Agenzia delle Dogane di Roma (che ha eseguito l’analisi per la rivista), si assoggettano anche all’accreditamento di un ente certificatore autonomo, Accredia.
La valutazione organolettica è indispensabile
La prova che la valutazione organolettica è indispensabile viene fornita proprio dalla scienza. Sono molti gli studi, con nasi elettronici o altri sistemi, che cercano di replicare i sensi umani. Con risultati incoraggianti ma ancora lontani dalla complessità e dall’accuratezza del nostro olfatto e del nostro gusto. Milioni di anni di evoluzione ci hanno resi strumenti perfetti nello scoprire difetti organolettici.
Nell’olio vi possono essere difetti legati alla materia prima di partenza, le olive. Olive marce possono originare il difetto di muffa. Olive in fermentazione danno quelli di avvinato o riscaldo. Il difetto viene trasmesso dalle olive all’olio. Tempo, luce, calore, ossigeno degradano l’olio, dando origine al difetto di rancido. Oggi non esiste alcuna analisi chimico-fisica in grado di scongiurare la presenza di difetti organolettici. L’unico modo per avere sulle nostre tavole un extravergine perfetto, un vero succo di oliva, è il panel test, che però deve essere condotto con attenzione e rigore scientifico, seguendo regole ben precise che facciano dei nostri sensi lo strumento d’analisi ideale.
La lettera di Giancarlo Caselli
Un’ulteriore conferma della validità del test arriva da una lettera firmata da Giancarlo Caselli, Presidente del Comitato scientifico dell’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, che ribadisce la validità della prova organolettica.
“Si afferma, infatti, da tempo la particolare importanza dell’analisi organolettica (panel test) sull’olio d’oliva – strumento reso obbligatorio, per gli oli da olive extravergini e vergini, dal Reg. CEE n. 2568/91 – come elemento di rilevanza significativa nel giudizio della qualità finale degli oli e per rilevare la conformità tra le qualità chimiche e organolettiche al fine di qualificare un olio come extravergine.
Il riconoscimento, a tale diagnosi, di valore di test legale, in combinazione con le analisi di laboratorio, risulta necessario, perché, se è vero che al di là delle indagini chimico-fisiche, merceologico-legali cui vengono sottoposti i prodotti alimentari, il giudizio finale è comunque quello organolettico, è necessario disporre di metodi di analisi che possano avere anche valore legale in sede di eventuale contenzioso. L’inchiesta, quindi, pubblicata dalla vostra rivista conferma la valenza dello strumento, superando anche le molteplici contestazioni, più volte mosse dal mondo industriale che, nel tempo, ha cercato di limitarne o vanificarne gli effetti e gli esiti”.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Qualcuno ha preso in considerazione il tasso di invecchiamento del prodotto? Carapelli avrà fatto i suoi controlli a inizio stagione, se qualcuno li fa successivamente trovando difetti, non è colpa di chi fa i controlli. Il panel test è uno strumento “scientifico” che fornisce un dato “riproducibile”, essendo svincolato dalla soggettività intesa in senso stretto.
Secondo me se produci un prodotto di qualità, puoi naturalmente contestare l’esito del test, non il test a prescindere, tanto più se effettuato con le modalità previste per legge, come spiegato più volte su il Test, come evidenziato anche in questo articolo.
Una difesa su queste basi a mio parere sembra rivolta più verso il consumatore poco informato che per l’appunto compra un “extravergine” a basso prezzo convinto di trovare un olio di qualità.
Comitato scientifico dell’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare..ovvero Coldiretti…stop.