Le capesante, dette anche cappsante o coquilles Saint Jaques, sono molluschi usati per preparare raffinati antipasti, particolarmente adatti per i giorni di festa anche se tutt’altro che economici. Nella maggior parte dei casi, si trovano surgelate in supermercati e catene specializzate, risparmiando qualcosa rispetto al fresco ed evitando di acquistare prodotti decongelati. Ma siamo sicuri di acquistare effettivamente delle capesante, e pagandole al giusto prezzo? A lanciare l’allarme è stata la televisione svizzera italiana RSI che riporta le segnalazioni di pescatori francesi e scozzesi.
Dall’inchiesta emerge che l’Organizzazione mondiale del commercio ha autorizzato dal 1996 a mettere in vendita col nome di capesante o Coquilles Saint Jacques (Pecten maximus) anche molluschi più piccoli e meno pregiati provenienti dal Pacifico o da altre aree (Zygoclamis patagonica, Argopecten purpuratus, Clamys opercularis e altri). Si tratta di un escamotage su cui a volte giocano i produttori, proponendo questi molluschi in confezioni che evocano l’immagine tradizionale della Bretagna.
In commercio si trovano due tipi di capesante. Le migliori sono quelle che vengono lavate velocemente prima di essere confezionate che mantengono il loro aspetto. Il secondo gruppo comprende molluschi che vengono lasciati in acqua per 24-48 ore prima del confezionamento. In questo modo le capesante diventano più grandi , hanno un aspetto migliore e aumenta anche il peso. Però la consistenza del prodotto cambia, il rischio è che in cottura le dimensioni diminuiscono e, soprattutto, si finisce col pagare acqua al prezzo dei molluschi. Secondo l’inchiesta la percentuale di acqua prodotti arriva fino al 20%, e a volte è addizionata con fosfati e altri additivi.
Il problema è particolarmente sentito in Francia dove le coquilles Saint Jaques sono molto apprezzate e si trovano abitualmente sui banchi delle pescherie. Un’indagine del nucleo antifrode francese ha rivelato che in un caso su cinque nei punti vendita si vendono “Preparazioni a base di coquilles Saint Jaques con aggiunta di acqua” come se fossero “coquilles Saint Jaques“.
Il problema però esiste anche in Italia: abbiamo voluto verificare la situazione, con l’aiuto di Valentina Tepedino di Eurofishmarket. “Intanto bisogna considerare che l’inchiesta televisiva parla di coquilles Saint Jaques facendo riferimento al Pecten maximus, un mollusco che secondo la legge italiana è denominato “capasanta atlantica” ed è al secondo posto come livello di pregio. La capasanta più pregiata da noi è la Pecten jacobeus, la cui denominazione obbligatoria in lingua italiana è “Capasanta o conchiglia di San Giacomo’”. Questi molluschi, però, si trovano raramente e solo in ristoranti di un certo livello o pescherie specializzate, “dove a volte si trovano anche le capesante atlantiche fresche, spesso non più vive ma vendute a mezzo guscio”, prosegue Tepedino.
I molluschi decongelati, congelati o trasformati comprendono capesante atlantiche, ma soprattutto quelle provenienti dal Pacifico, le australi e le oceaniche, pescate o di allevamento: “Si tratta di molluschi di dimensioni più piccole e di minor valore, alcuni non appartengono allo stesso genere, essendo in realtà dei canestrelli, ma sono comunque dei buoni prodotti”, spiega l’esperta. Anche in questo caso però si trova spesso un eccesso di glassatura, “soprattutto nei prodotti venduti sfusi”.
La legge impone di dichiarare in etichetta, accanto alla denominazione di vendita, l’acqua aggiunta, se supera il 5%, così come gli eventuali additivi utilizzati: “Il problema è che è quasi impossibile rintracciare l’acqua interna aggiunta con un’analisi ufficiale, anche se di solito chi aggiunge acqua lo indica tra gli ingredienti”, spiega Tepedino, “per quanto riguarda la glassatura sui prodotti congelati confezionati deve essere indicato il peso netto, e in quelli sfusi bisogna fare attenzione a controllare che il prezzo in evidenza sia riferito al peso netto, e non a quello lordo, come erroneamente a volte accade”.
Non resta quindi che leggere con attenzione le etichette per evitare di pagare acqua a caro prezzo. Nella tabella elenchiamo i vari tipi di capesante vendute in alcuni supermercati.
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