I sostituti vegetali alla prova della griglia: gli aromi restano diversi da quelli della carne. E se fosse meglio cambiare i modelli di consumo?
I sostituti vegetali alla prova della griglia: gli aromi restano diversi da quelli della carne. E se fosse meglio cambiare i modelli di consumo?
Agnese Codignola 21 Settembre 2021
Carne vera o carne ‘alternativa’? I sostituti vegetali della carne stanno guadagnando crescenti quote di mercato in tutto il mondo. Dal punto di vista organolettico, però, i nuovi prodotti non sono ancora del tutto sovrapponibili a quelli originali, soprattutto quando si cuociono alla griglia. Quest’aspetto contribuisce probabilmente a limitare la loro ulteriore diffusione. Gli aromi emessi dalla ‘fake meat’ sono infatti molto diversi da quelli della carne e, anche quando i simil burger sono crudi, la presenza di farine vegetali li connota in modo piuttosto specifico e li fa distinguere da quelli di vera carne (per esempio, la farina di piselli, che è molto utilizzata, ha un aroma particolarmente riconoscibile).
Per capire da quali sostanze chimiche dipenda tutto ciò, i ricercatori dell’Università del Kentucky hanno compiuto una serie di esperimenti i cui risultati sono stati illustrati al recente meeting dell’American Chemical Society e in un video che aiuta a svelare i misteri dell’aroma di burger.
Il confronto è avvenuto attraverso la cottura alla piastra e ha riguardato un vero hamburger e otto tra i prodotti vegetali più venduti (compresi Impossible Foods e Beyond Meat). I ricercatori hanno catturato i fumi sprigionati da ciascun prodotto, li hanno catalogati in cinque categorie (odore di burro, di carne, di grassi, di cibo grigliato o di zucchero) e hanno chiesto ad alcuni volontari di attribuire a ogni aroma percepito una di queste definizioni. Infine, hanno sottoposto i fumi a una dettagliata indagine con il gascromatografo, capace di separare le diverse sostanze chimiche presenti, individuando le sostanze volatili che differiscono nei diversi tipi di burger.
Tra tutti quelli analizzati, i più simili alla carne sono risultati i prodotti di Beyond Meat, grazie alla presenza di sostanze quali l’1-octen-3-ol, l’octanale e il nonanale, ma le differenze restano comunque molto significative. Diversi fake burger hanno infatti emesso odori simili a quello del pane o dei lieviti, mentre in altri l’hanno fatta da padrone i pesanti condimenti (per esempio a base di aglio) aggiunti agli impasti per migliorarne il gusto.
C’è insomma ancora parecchia strada da fare prima di arrivare a burger vegetali indistinguibili da quelli di carne dal punto di vista olfattivo e forse non è neppure corretto cercare a tutti i costi questo risultato. Il perché lo spiega un articolo del magazine statunitense Mother Jones, nel quale si fa il punto sulla penetrazione commerciale delle alternative alla carne e si sottolinea che, come già avvenuto per altri sostituti, il fatto che le persone acquistino più hamburger vegetali non implica necessariamente che consumino meno carne. Spesso, mangiano semplicemente di più. Secondo uno studio condotto nelle mense dell’Università della California – nelle quali i due tipi di prodotto hanno lo stesso costo, fattore ritenuto decisivo per valutare le inclinazioni all’acquisto – all’arrivo di prodotti vegetali quali tacos, burritos, enchiladas e così via è corrisposta una diminuzione delle vendite di carne del 9%, ma anche di insalate e piatti vegetariani del 4%, perché, evidentemente, la dieta media degli studenti è a base di prodotti con carne o di sostituti.
Secondo Marion Nestle, nutrizionista della New York University, le abitudini alimentari (degli americani, ma non solo) non cambieranno fino a quando si proporranno modelli che hanno al centro la carne, sia essa autentica o fake. Secondo Nestle, per modificare una cultura sedimentata per decenni è necessario scoraggiare apertamente tutto ciò che è o sembra carne nelle linee guida ufficiali e, contemporaneamente, eliminare ogni forma di sussidio pubblico o di abbattimento della tassazione agli allevatori e, anzi, far pagare ai produttori i costi dei rifiuti prodotti e, più in generale, compensare l’impronta ambientale degli allevamenti.
© Riproduzione riservata, Foto: AdobeStock
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Giornalista scientifica
Nell’ultimo paragrafo la pura semplice irrealizzabile verità.
Avevo già sentito il termine “nonanale” e ora mi ricordo dove……è una delle fragranze più attrattive, insieme con la Co2, per le zanzare Culex che così ci individuano anche a distanza.