Botulismo: alimenti a rischio, prevenzione e contromisure. Tutte le indicazioni del Ministero su cosa fare di fronte a casi sospetti

Giulia Crepaldi 17 Luglio 2017

Dopo i recenti casi di botulismo, che hanno conquistato le prime pagine dei giornali (Il Fatto Alimentare ne ha parlato qui e qui), il Ministero della salute ha pubblicato un documento a cura della Direzione generale per l’igiene, la sicurezza alimentare e la nutrizione su cosa fare quando si verifica un caso sospetto. Il documento, oltre alle indicazioni per gli addetti ai lavori su come avere la certezza della diagnosi e risalire alla fonte del problema, contiene interessanti informazioni sulla distribuzione dei casi, sugli alimenti a rischio e gli accorgimenti da adottare.

Il botulismo è un’intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Con 20 casi registrati ogni l’anno (su 50 sospetti), l’Italia registra uno dei tassi più alti d’Europa. Spesso si tratta di focolai che coinvolgono interi gruppi familiari. Il motivo? Il consumo di conserve e marmellate preparate in casa. Le zone più colpite sono le regioni del centro e del sud, in particolare Lazio, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Il fenomeno coinvolge anche i familiari residenti in altre regioni, che ricevono dai parenti le conserve tradizionali, come i due studenti fuori sede ricoverati a Perugia poche settimane fa.

Secondo gli esperti della Dgisan, la causa dell’intossicazione viene individuata solo in 7 casi su 10. Gli alimenti contaminati più di frequente sono le conserve di verdura sott’olio o in salamoia, in particolare quelle di funghi, olive e cime di rapa. Solo nel 27% dei casi la causa è da ricercare nei prodotti industriali. In questo caso il rischio è molto grave perché un singolo lotto contaminato può essere distribuito su un territorio vasto e acquistato da numerosi consumatori, dando così origine a tanti focolai separati.

Tra gli alimenti più spesso associati a casi di botulismo ci sono le conserve di funghi, olive e cime di rapa

Ma come si muovono gli addetti ai lavori di fronte a un caso sospetto? Per prima cosa è necessario scoprire cosa ha mangiato la persona negli otto giorni precedenti la comparsa dei sintomi. Anche sapere chi erano i commensali è molto importante, per individuare nuovi casi e permettere di escludere o includere alimenti e locali pubblici dalla lista dei sospetti.

Quando dopo l’indagine epidemiologica (che in genere si presenta come un’operazione abbastanza complessa) il cerchio si stringe intorno a pochi alimenti o a uno specifico locale, iniziano le indagini ambientali. Il team deve cercare di recuperare i resti degli alimenti sospetti e analizzare confezioni chiuse dello stesso lotto sia esso di origine industriale o domestica. In casi estremi vengono analizzati anche contenitori vuoti, ma solo se non sono stati lavati.

Secondo gli esperti gli alimenti più a rischio sono le conserve poco acide o acidificate male, le conserve domestiche “etniche”, le salamoie con una percentuale di sale inferiore al 10%, le creme e le salse non opportunamente processate, alcuni alimenti macrobiotici (tra cui seitan e tofu), le spezie in olio e gli oli aromatizzati, i prodotti conservati sottovuoto con apparecchiature domestiche e il cibo refrigerato che ha interrotto la catena del freddo. Spesso i prodotti contaminati hanno sapori e odori alterati, ma non sempre i consumatori se ne rendono conto, a causa del gusto naturalmente forte di alcune preparazioni o della presenza di erbe e spezie che nascondono le alterazioni.

Il miele può causare casi di botulismo infantile nei bambini con meno di un anno di età

Il miele non viene considerato un alimento a rischio, perché l’altissima concentrazione di zuccheri impedisce la crescita del Clostridium botulinum, tuttavia può contenere spore, che nell’intestino di un bambino di età inferiore all’anno possono germinare e determinare botulismo infantile. Per questo è meglio aspettare 12 mesi prima di introdurre il miele nella dieta dei bambini.

I sistemi per evitare incidenti consistono nella distruzione delle spore con il calore e nell’inibizione della proliferazione del batterio modificando le caratteristiche chimico-fisiche del cibo. I principali metodi per farlo prevedono l’uso di acidità (trattamenti con aceto per le conserve vegetali), zucchero (confetture e marmellate) e sale (salamoie). Un altro strumento importante è il freddo: congelamento, surgelamento e refrigerazione a temperature sotto i 3.3°C impediscono la crescita del batterio.

Alla luce di queste considerazioni vengono ritenuti generalmente sicuri i cibi freschi, quelli cotti in cui la tossina botulinica viene distrutta dal calore, e quelli surgelati. Anche tutte le conserve e i succhi di frutta correttamente acidificati e le marmellate con le giuste quantità di zuccheri sono sicure. Gli alimenti in salamoia non sono a rischio quando hanno una percentuale di sale di almeno il 10%, così come le conserve di carne e pesce opportunamente sterilizzate.

Il Centro antiveleni di Pavia e il Ceirsa hanno pubblicato documenti con consigli per realizzare conserve fatte in casa sicure

Per preparare in casa conserve e marmellate sicure, minimizzando il rischio botulismo, si possono seguire le linee guida preparate dal Centro antiveleni di Pavia (le trovate qui). Anche il Centro per la sicurezza alimentare della Regione Piemonte (Ceirsa) ha pubblicato un decalogo per conserve fatte in case a prova di botulino. Ecco i consigli degli esperti:

Scegliere frutta e verdura di prima qualità, senza ammaccature, muffe o punti marci, che devono essere conservati in frigorifero solo per breve tempo.
Lavare bene le mani, anche sotto le unghie, e pulire accuratamente il piano di lavoro.
Lavare gli alimenti, utilizzando abbondante acqua e se possibile strofinare frutta e verdura con uno spazzolino dedicato per eliminare tutte le tracce di terra; asciugare accuratamente gli alimenti e non lasciarli esposti sul piano di lavoro.
Utilizzare contenitori piccoli (massimo 500 ml) fatti bollire per almeno 10 minuti per sterilizzarli.
Per preparare marmellate, utilizzare una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta.
Per preparare conserve di verdura, cuocere almeno 3 minuti i vegetali in pentola a pressione (arrivando a 120°C si distruggono le spore) e aggiungere aceto per ridurre il rischio di proliferazione batterica; quando possibile conservare a una temperatura inferiore a 10°C.
Per preparare conserve di pesce, eviscerare i pesci appena acquistati.
I cibi preparati senza precauzioni anti-botulino (cottura, acidificazione, salamoia, zucchero) vanno conservati in frigorifero.
Scartare e non assaggiare le conserve che hanno il coperchio rigonfio, rilasciano gas all’apertura, presentano bollicine o cattivi odori, tutti segni di proliferazione batterica.
Negli insaccati fare attenzione alla comparsa di zone di colore verdastro, a volte associato a una consistenza molle e cattivi odori, perché potrebbero essere associate alla presenza di botulino.
In caso di sospetta presenza di botulino, bollire o disinfettare con ipoclorito di sodio (candeggina) tutti gli utensili che sono venuti in contatto con l’alimento sospetto.

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Giulia Crepaldi

Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.