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Botulino: come preparare le conserve fatte in casa in modo sicuro. I consigli dell’Istituto superiore di sanità

Tuna with parsley in a glass jar on wooden tableA causa del botulino in Italia negli ultimi trent’anni circa 500 persone sono state colpite dalla grave intossicazione causata dalla tossina del batterio Clostridium botulinum caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese ha il poco invidiabile titolo di nazione europea con più casi di casi. Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare e sono particolarmente rischiose le conserve, soprattutto quelle casalinghe, quando non sono preparate adeguatamente. Proprio su questo argomento, l‘Istituto superiore di sanità ha raccolto le domande e i dubbi di alcuni consumatori a cui ha risposto con raccomandazioni e consigli molto utili ed esaustivi.

Ho preparato dei funghi tagliati a fette leggermente grossolane, lavati, bolliti in metà acqua e metà aceto per qualche minuto. Quindi poi asciugati, raffreddati e messi in un barattolo coperto di olio di oliva. Così è sicuro o c’è una percentuale di rischio?

La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l’ambiente circostante sfavorevole alla crescita del C. botulinum e alla produzione di tossine (usando aceto di vino con acidità non inferiore al 5%, tale indicazione è riportata in etichetta). Invece di asciugare il prodotto sarebbe meglio scolarlo grossolanamente e lasciarlo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.

Se nel processo è previsto un trattamento di bollitura del vasetto (già riempito e chiuso) per creare il vuoto è necessario considerare che il prodotto potrebbe assorbire dell’olio e sarebbe quindi necessario un rabbocco. Si suggerisce quindi di aspettare la stabilizzazione del livello dell’olio prima di tale trattamento termico. Nel riempire il vasetto bisogna lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra il prodotto e il coperchio, ma nello stesso tempo l’olio deve coprire completamente i funghi per almeno 1 cm, per cui si consiglia di utilizzare barattoli sufficientemente capienti ed eventualmente appositi distanziatori reperibili in commercio.

Le marmellate non sono particolarmente pericolose perché la frutta è spesso acida e lo zucchero inibisce il botulino

Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare? Quanto deve cuocere la marmellata?

Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g di zucchero per ogni kg di frutta. È possibile, ridurre il quantitativo di zucchero aggiungendo alla preparazione le pectine (facilmente reperibili in commercio) poiché questi prodotti contengono conservanti.

Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio botulismo. È possibile trovare informazioni utili consultando ‘Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domestico’ (ne abbiamo parlato in questo articolo).

Mesi fa ho erroneamente preparato delle conserve di pomodoro invasando senza pastorizzare. Mi chiedevo se posso congelare la conserva e utilizzarla al bisogno o, dato il lungo arco di tempo passato dalla preparazione, è meglio evitare il congelamento e il consumo?

Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica deve essere fatta senza assaggiare il prodotto. Non è opportuno congelare dopo molto tempo dalla preparazione le passate di pomodoro che non hanno subito pastorizzazione. È raccomandata la cottura prima del consumo. Le preparazioni appena pronte si possono congelare senza correre rischi, congelando non si bonifica il prodotto ma si blocca l’attività microbica. Se si congela un prodotto alterato esso rimane tale.

passata di pomodoro fatta in casa
Le conserve di pomodoro vanno sempre cotte dopo il confezionamento per sterilizzare il contenuto

Vorrei fare l’olio aromatizzato al peperoncino senza correre rischi per la salute, qual è il procedimento corretto?

Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5%) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60°C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto. È preferibile preparare barattolini di piccole dimensioni da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.

Quali controlli è opportuno fare sulla conserva prima del consumo?

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.

Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.

botulino
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile

Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.

Ho il sospetto di aver mangiato/assaggiato una conserva fatta in casa alterata, infatti aveva un sapore sgradevole, che cosa devo fare?

È fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi. Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino pronto soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi, sarebbe altresì utile portare con sé anche il residuo alimentare sospetto, se disponibile.

© Istituto superiore di sanità

  Redazione Il Fatto Alimentare

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2 Commenti

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    Grazie, articolo molto utile e che sicuramente condividerò!

  2. Avatar
    Claudio Ottani

    Da oltre cinquant’anni preparp le mie salse , tutti gli anni, ivasaandolo immediatamente , dopo la bollitura.
    E le bollicine ? mai viste: Attenzione ai tappi slabrati. Casi pure per tutte marmellate che ho sempre fatto per i mie figli, e nipoti. Per i sotto aceti non ho mai usato l’acqua, sconsigliata in tutti i casi di consevazioni casalinghe.
    Miscelare, tassativamente , vino bianco e aceto al 50 %, bollito e invasato immediatamente.