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Yogurt dolci senza zuccheri aggiunti e ‘panna montata’ senza grassi grazie ai batteri lattici

I batteri, e in particolar modo le specie che si trovano normalmente nel latte e nei derivati, potrebbero contribuire a modificare profondamente la composizione di alcuni dei prodotti caseari più amati quali gli yogurt e la panna, la cui formulazione oggi è spesso in contrasto tanto con le necessità ambientali quanto con quelle nutrizionali. Dalla Danimarca arrivano infatti due proposte che, partendo da fermenti lattici già noti, permettono di ottenere yogurt naturalmente dolci senza bisogno di zuccheri aggiunti, e un sostituto della panna montata senza grassi.

Per quanto riguarda lo yogurt, i ricercatori del National Food Institute dell’Università Tecnica della Danimarca hanno cercato di superare la necessità di aggiungere zuccheri, scindendo il lattosio, lo zucchero del latte naturalmente poco dolce, nei due che lo compongono, il galattosio e il glucosio, che hanno un potere dolcificante assai più elevato. La reazione è resa possibile da un enzima, la lattasi, che però si trova in basse concentrazioni nel latte e va quindi aggiunto. Ma i necessari passaggi (la sintesi dell’enzima, il suo confezionamento, il trasporto e l’aggiunta al latte) fanno lievitare tanto i costi quanto l’impatto ambientale a un livello tale da non essere in alcun modo competitivi con l’aggiunta di saccarosio.

young woman at home eating yogurt
Usando batteri lattici che producono lattasi è possibile realizzare uno yogurt più dolce senza zuccheri aggiunti

Per questo, come riferito sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori hanno modificato il batterio lattico Streptoccus thermophilus, in modo tale che producesse quantità di enzima lattasi sufficiente, e hanno avuto successo. Hanno infatti trovato due varianti che agiscono nel latte senza bisogno di alcuna aggiunta o condizione fisico-chimica particolare. Il risultato è uno yogurt naturalmente dolce, indistinguibile da quello tradizionale, perché il lattosio, che è presente in elevate concentrazioni (50 grammi ogni litro di latte), una volta scisso, è più che sufficiente a conferire il gusto dolce. Per tale motivo, commenta FoodNavigator, la soluzione potrebbe diffondersi rapidamente, anche perché consentirebbe di scrivere sulle confezioni ‘senza zuccheri aggiunti’ e, negli Stati Uniti, dove è stata introdotta una nuova normativa che consente di scrivere in etichetta la dicitura ‘healthy’ solo su prodotti caseari che abbiano non più di 2,5 grammi di zuccheri aggiunti, di riportare il claim. 

La ‘panna’ senza grassi arriva invece dal gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze alimentari dell’Università di Copenaghen, che ha pubblicato su Food Hydrocolloids la sua personalissima ricetta. Anche in questo caso i protagonisti sono dei batteri, sfruttati però per le loro caratteristiche meccaniche e non per quelle chimiche. Nello specifico, si tratta di due ceppi di lattobacilli, il Lactobacillus delbrueckii lactis e il Lactobacillus crispatus, che riescono a conferire la consistenza tipica della panna, in un caso più morbida e liquida, e nell’altro più compatta. Grazie alle loro dimensioni, i microrganismi hanno più o meno le stesse dimensioni delle particelle globulari dei grassi, che costituiscono in media il 38% della panna di latte vaccino e il 25% dei sostituti a base vegetale, realizzati con l’olio di palma o di cocco. In questo caso, i lattobacilli, agitati in una soluzione di acqua, con una piccola aggiunta di proteine del latte e con una minima concentrazione di addensante danno un ottimo sostituto della panna montata con solo quattro ingredienti, senza bisogno di ulteriori additivi. Anche in questo caso, quindi, l’etichetta potrebbe segnalare la totale assenza di grassi aggiunti. 

Come hanno sottolineato gli autori, la ‘panna’ batterica potrebbe fornire un’alternativa a un prodotto molto amato, ma anche interdetto a tutti coloro che devono fare i conti con un eccesso di grassi nel sangue, e associato a un’impronta ambientale significativa. Ma potrebbe costituire il primo di una serie di prodotti analoghi, capaci di sfruttare le specificità fisiche di microrganismi utilizzati da millenni, che non finiscono di stupire.

© Riproduzione riservata Foto: iStock

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

giornalista scientifica

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2 Commenti

  1. sono stufo di jogurt dolci.
    io voglio lo yogurt tradizionale ma quello vero, acido, compatto.
    Basta con questa omologazione dei gusti verso un modello infantile di
    apprezzamento del solo gusto dolce.
    Voglio yogurt acido, kefir fermentato, crauti, gorgonzola.
    Gusti veri, genuini, tradizionali, sani.
    Non ste americanate. Persino il gelato in gelateria ormai è uguale
    dappertutto: sa solo di zucchero talmente è zuccherato.
    Se compro fiordilatte voglio sentire panna non zucchero. Se compro crema voglio sentire uovo, se pistacchio devo sentire pistacchio, non sempre saccarosio.
    Se compro yogurt voglio yogurt, non crema al latte zuccherata per poppanti

  2. non riesco nemmeno più a comperare sughi al pomodoro al supermercato: pure lì sempre zucchero dentro

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