Due banane mature con macchie marroni sul tavolo giallo brillante, vista dall'alto, spazio vuoto.

La produzione mondiale di banane ammonta a circa 105 milioni di tonnellate, con mille varietà coltivate, di cui la più importante è la “Cavendish”. In Italia ne consumiamo ogni anno 10 kg a testa circa.  Di tutta la produzione mondiale solo il 20% circa rientra nel commercio internazionale. La maggioranza del prodotto è consumato nei Paesi di produzione (India in primis) da fasce di popolazione medio-povere, per le quali si tratta di un bene primario. In Sud America sono soprannominate “fruta quimica” perché la coltivazione comporta l’impiego di una grande quantità di agrofarmaci, seconda solo alla coltivazione del cotone. Un’altra caratteristica  del mercato è il commercio gestito quasi esclusivamente da multinazionali.

La coltivazione delle banane

Il frutto nasce e cresce da una pianta che fa parte di un unico ceppo radicale dove convivono una pianta vecchia che non produce più e una pianta figlia produttrice. Sui rami si formano i caschi composti da corone di frutti che, per esigenze commerciali, i coltivatori staccano dalla pianta quando le banane sono completamente sviluppate ma acerbe e verdi. Il peso del singolo frutto varia da 60 a 200 g  (il 20% è buccia).

Negli stabilimenti vengono selezionate, separate in gruppi composti da 3 a 5 frutti, lavate, trattate per evitare muffe e marciumi, e inserite nei classici cartoni. A questo punto i cartoni vengono trasferiti nelle stive delle navi bananiere e conservate in celle ad una temperatura di 11-12°C e in atmosfera modificata. In questo modo la maturazione durante un viaggio, che dura minimo tre settimane, viene rallentata. Nel porto di arrivo le banane sono trasferite in stabilimenti in attesa essere vendute al dettaglio ed essere acquistate dal consumatore che pretende un frutto esteticamente perfetto.

I magazzini

In questi stabilimenti inizia la procedura di maturazione. Alla fine del trattamento, in pochi giorni, le banane verdi dalla consistenza quasi legnosa diventano gialle, dolci e morbide pronte da mangiare. La grande distanza dai luoghi dei produzione impone dei compromessi rispetto alla maturazione naturale sulla pianta. Per questo motivo chi è abituato ad assaggiare un frutto maturo appena raccolto dalla pianta avverte una notevole differenza quando consuma banane maturate nei capannoni di conservazione.

Quando arriva in Italia la banana è un frutto verde-duro-amidaceo che deve restare sodo, diventare zuccherino e avere una buccia di colore giallo vivo (gli addetti ai lavori usano una scala di colori dal verde al giallo composta da 7 fasi: da 1/verdissimo acerbo a 7/giallo con macchie marroni). Quando le banane arrivano al grado di colore 7 sono ancora commestibili, ma bisogna consumarle subito e quindi venderle a prezzi bassissimi perché cominciano a marcire.

mazzo di mini- banane rovinate e troppo mature su uno sfondo rosa pallido
Il peso del singolo frutto varia da 60 a 200 g  (il 20% è buccia).

Nei magazzini si usano strumenti e apparecchiature in grado di imitare le condizioni ambientali di temperatura, umidità, aria, ossigeno e utilizzare un catalizzatore chiamato etilene. Si tratta di una sostanza gassosa che favorisce la maturazione della frutta. Nelle grandi celle si inietta una miscela di etilene e azoto, per aprire gli stomi presenti nella buccia delle banane accelerandone così la maturazione e il cambio di colore. Anche aumentando la temperatura a 14,5-18°C il colore verde scompare facendo affiorare in superficie superficie caroteni e xantofille responsabili del colore giallo mentre gli amidi del frutto si trasformano zuccheri. Nella fase di progressione del colore: la punta e il gambo ingialliscono per ultime. Se però si verifica il contrario vuol dire che il frutto è immaturo e non ben sviluppato.

I risultati

Solo se la maturazione viene condotta in modo graduale e uniforme la banana arriva al colore 6/7 (completamente giallo) e la polpa raggiunge il massimo della concentrazione zuccherina con conseguente sapore dolce. Se invece per ragioni commerciali le operazioni di maturazione vengono velocizzate, il frutto ne risente soprattutto per la consistenza e anche il gusto viene penalizzato.

Se si comprano banane acerbe di colore verdastro la cosa miglior è metterle in un vassoio a temperatura ambiente accanto a delle mele che essendo frutti che emettono etilene ne facilitano la maturazione. Il sistema di affiancare la frutta acerba alle mele funziona anche con kiwi e pere.

Non ci sono invece differenze sostanziali per quanto riguarda la provenienza. Una  banana è buona se si è seguita correttamente la procedura di conservazione e di maturazione. C’è però un solo modo per gustare un frutto ottimo, consumarla sul posto di produzione subito dopo la raccolta.

Gianni E.

© Riproduzione riservata

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gianni
gianni
17 Gennaio 2024 21:42

Mi sembra giusto aggiungere anche questo paragrafo alla suddetta descrizione.
https://www.fairtrade.it/produttori/banane/
Quali sono le sfide che devono affrontare i coltivatori di banane?
Guadagnano troppo poco, a causa dei prezzi bassi e competitivi sul mercato mondiale;
inquinamento e uso delle risorse: i fungicidi contaminano le risorse idriche e l’ambiente.Il consumo di acqua per l’irrigazione ne priva la popolazione locale;
emissioni: la coltivazione con fitofarmaci e fertilizzanti chimici, il trasporto locale e internazionale via nave, la lavorazione una volta giunta a destinazione comportano un livello di emissioni molto alto;
libertà di associazione: in molti Paesi in cui il frutto è coltivato viene violata la libertà di associazione e di contrattazione collettiva.

Insomma ingiustizie e pesante consumo energetico, ma è un quadro mondiale su molti campi.
In mezzo, tra il consumo locale e il traffico gestito da giganti multinazionali, si sono inseriti con orgoglio e tra mille difficoltà alcuni piccoli attori ma con connotazioni etiche che tentano di supplire alle note negative suddette, ad alcune almeno.
Piccoli produttori che si associano per superare le difficoltà operative e logistiche, per ottenere migliori remunerazioni e non gravare sul territorio con trattamenti chimici pesantissimi, perchè diminuire pesticidi e sfruttamento si può.
E per quello che ne so io ci sono molti consumatori nostrani che accettano di pagare il prodotto qualche centesimo in più per un mondo più pulito e socialmente onesto.

Osvaldo F
Osvaldo F
Reply to  gianni
19 Gennaio 2024 16:31

La ringrazio per quanto ha scritto. Ormai di rado consumo banane visto che come i kiwi sono per lo più immangiabili perché acerbe. Talvolta prendo proprio quelle del circuito equo e solidale.
Trovo di buono nell’articolo che solo il 20% entra nel circuito internazionale, pensavo molto di più, il fatto che venga consumato sul posto e vada incontro alle esigenze delle classi più povere la trovo una buona notizia

Renzo Sartori
Renzo Sartori
30 Gennaio 2024 08:31

Bell’ articolo e molto interessante. A mio parere manca un approfondimento basilare. Quanto incide sulle proprietà nutrizionali questo procedimento ? Ed in particolare: Una banana matura mangiata nel luogo di origine ed una banana mangiata dall’ utente del supermercato, quali differenze nutrizionali (vitamine, minerali, etc) presentano ?

Marzio Sandro Biancolino
Marzio Sandro Biancolino
30 Gennaio 2024 14:28

Del 20% destinato al commercio mondiale, si può sapere quanto è gestito dal commercio equo e solidale. E questa parte minima, possiamo considerarla realmente esente da quegli apporti chimici che in Sudamerica fanno denominare le banane “fruta quimica”?

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