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Gli aromi artificiali modificano le informazioni che il cibo ci trasmette. Intervista a Mark Schatzker

Uomo con camicia a quadri e barba lunga annusa soddisfatto piatto di cosce di pollo“Il sapore degli alimenti? È un’etichetta ricca di informazioni, che ci permette di capire quali cibi contengono sostanze benefiche per la nostra salute, vitamine minerali o micronutrienti”: Ad affermarlo è Mark Schatzker, scrittore e divulgatore canadese che ha raccontato in due saggi non ancora tradotti in italiano, The Dorito Effect e The End of Craving, come la scoperta degli aromi artificiali e il loro sfruttamento da parte dell’industria alimentare rischino di compromettere i delicati meccanismi biologici che ci portano a scegliere una dieta sostanzialmente equilibrata. “Se ci chiediamo a cosa ‘serve’ il sapore, vediamo che è un indicatore della presenza di elementi nutritivi che ci possono essere utili, – spiega Schatzker. – Se fosse vero che ricerchiamo solo grasso e zuccheri non si spiegherebbe perché alimenti come le spezie, che non sono particolarmente calorici, siano invece, da sempre, molto apprezzate”. Sul tema non ci sono molti studi. Ma i pochi disponibili – uno recente porta la firma dello stesso Schatzker insieme allo psicologo Jeffrey M. Brunstrom dell’università di Bristol – mostrano che siamo capaci di scegliere gli alimenti migliori dal punto di vista nutrizionale. E lo confermano i numerosi esempi storici riportati da Schatzker, come il desiderio spasmodico di consumare verdure o agrumi manifestato da soggetti che soffrivano di scorbuto o di altre patologie legate a carenze nutrizionali.

Il problema oggi sono le informazioni distorte che ci arrivano dagli aromi artificiali, una filiera miliardaria fondamentale nella produzione di alimenti industriali e ultraprocessati. Un classico esempio è quello dei Dorito, nati come semplici snack a base di farina di mais e arrivati al successo grazie agli aromi che hanno permesso di proporli in una grande varietà di gusti. Lo stesso meccanismo viene riproposto in molti alimenti processati, ricchi di aromi artificiali, che non hanno la complessità gustativa e olfattiva dei corrispondenti naturali. Senza aromi, spiega Schatzker, la tutte le bibite al gusto di cola sarebbe solo acqua e zucchero, e molti snack non avrebbero un gusto particolarmente attraente. Senza dimenticare che molti aromi sono presentati come ‘naturali’ perché alla base ci sono prodotti vegetali, come per la vanillina sintetizzata dalle gemme di pino “ma questo non vuol dire che contengano, per esempio, vera cannella o vera vaniglia o che ne riproducano completamente l’aroma”.

Couple sitting on the supermarket floor and eating snacks junk food
Gli aromi artificiali distorcono le informazioni nutrizionali che arrivano dagli alimenti, soprattutto ultraprocessati

Il problema, secondo l’autore, non riguarda solo il junk food ma quasi tutti gli alimenti industriali. “Oggi il cibo all’origine è meno saporito rispetto al passato – spiega Schatzker – e quindi tutto, dalla carne ai succhi alle preparazioni a base di vegetali, viene arricchito con aromi che oltretutto possono ingannare, facendoci sembrare diversi alimenti molto simili da un punto di vista nutrizionale… Così se una volta il pollo doveva sapere di pollo, oggi per renderlo appetibile dobbiamo arricchirlo con spezie e aromi”. Come fa l’industria alimentare “che ha puntato sulla produzione di alimenti economici, di bell’aspetto e facilmente gestibili, selezionando queste caratteristiche e trascurando quelle relative al sapore”.

In questo modo però alteriamo il nostro sistema di rilevazione dato dal gusto e dall’olfatto, che ci permette di scegliere gli alimenti associando l’aroma con i nutrienti in esso contenuti. Come fanno gli animali: ci sono studi che mostrano come per esempio le pecore possano imparare velocemente ad associare un aroma a un determinato nutriente. “E questa è una delle cause dell’epidemia di obesità, – sottolinea Schatzker – la nostra passione per grassi e carboidrati gioca un ruolo importante, ma non basta a spiegare quanto sta succedendo”. È il cibo ‘finto’ che ci spinge a mangiare compulsivamente rimpinzandoci di calorie senza fornire al nostro organismo i nutrienti di cui abbiamo bisogno. “Gli alimenti più sani sono anche quelli che ci soddisfano di più, – ricorda l’autore. – Una fragola o un pezzo di carne di qualità con tutti i loro aromi e nutrienti gratifica in modo diverso e più completo rispetto al meccanismo che ci porta a divorare meccanicamente patatine, senza vivere un’esperienza gustativa appagante”.

Gli alimenti più sani sono anche quelli che ci soddisfano di più, secondo il divulgatore

Nei suoi libri Schatzker ha parole di lode per la nostra cultura del cibo, per la capacità degli italiani di imparare ad apprezzare i sapori, le verdure amare come il radicchio o piccanti come la rughetta, alimenti gustosi ma anche ricchi di nutrienti: “Non è un caso che gli italiani, pur avendo a disposizione tutto il cibo che vogliono, abbiano meno problemi di obesità rispetto agli americani, – spiega. – Certo il vostro non sarà un sistema perfetto”, precisa rispondendo all’obiezione che anche in Italia esiste il problema dell’obesità, “ma il fatto stesso che vi preoccupiate e critichiate chi mangia troppo e male mostra che da voi la cultura del cibo c’è ancora”.

Esiste una soluzione? Schatzker è ottimista: “il problema del cibo industriale non è che contiene troppa chimica, è che ne contiene troppo poca, non ci sono i nutrienti che si trovano negli alimenti naturali e anche l’abitudine, sempre più diffusa di arricchire alimenti processati con vitamine e minerali non ripropone la complessità e la varietà dei micronutrienti presenti in natura, di alcuni dei quali siamo appena cominciando a capire il valor”e, e conclude: “Dobbiamo rivalutare il sapore: una bistecca squisita, un pomodoro o una fragola ricchi di aromi costano di più, ma ci soddisfano, e possiamo mangiarne meno”.

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Roberto La Pira

  Paola Emilia Cicerone

giornalista scientifica

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3 Commenti

  1. Le differenze di sapore dei cibi “naturali” oggi rispetto al passato sono quasi una leggenda metropolitana, forse l’autore si riferisce a specie vegetali artificialmente modificate……..
    Il problema risiede nel fatto che il palato della maggior parte delle persone è drogato dagli aromi in oggetto.

    • Paola Emilia Cicerone

      Non è proprio così..io sono abbastanza vecchia da ricordare il sapore e la consistenza del “ vero” pollo, allevato in cortile, o di un frutto o un pomodoro appena colto…del tutto diversi.

  2. Grazie per il supporto alla causa, i due esempi citati non smentiscono gran parte delle mie personali ipotesi ma invece svelano chiaramente gli artifici a cui i produttori e distributori sono costretti per aderire ai grandi mercati di oggi (scelta genetica, allevamenti censurabili, animali cresciuti troppo in fretta e raccolta prodotti non ancora completamente maturi).
    Se lei si rifornisse da produttori locali non inseriti nella gdo che ancora esistono ( e spero esisteranno ancora cambiando il paradigma attuale ) probabilmente ritroverebbe la quasi totalità dei “nostri” sapori che ci sono ancora……….sulla carne di pollo non sono esattamente un esperto ma su verdura e frutta ci potrei anche scommettere su.
    C’è poi ancora chi dice che una certa fame della mia/nostra gioventù idealizzava tutto ciò che ci mettevano nel piatto……inducendo paragoni temporali improponibili e senza prova del nove.

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