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Aromi negli alimenti biologici: il regolamento ne autorizza di due tipologie. Lo spiega Roberto Pinton

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Abbiamo chiesto a Roberto Pinton, segretario di AssoBio, un chiarimento sull’uso degli aromi, una tipologia di ingredienti che spesso si trovano anche nei cibi bio.

Negli alimenti biologici certificati possiamo trovare gli aromi ed attualmente ne sono autorizzati due tipologie:

a) sostanze aromatizzanti naturali (cioè una sostanza aromatizzante ottenuta con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, allo stato grezzo o già trasformato per il consumo umano con procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti. Le sostanze aromatizzanti naturali corrispondono a sostanze normalmente presenti e identificate in natura). Esempio: il mentolo naturale, la vaniglia naturale.

b) preparazioni aromatiche naturali (cioè sostanze ottenute da alimenti con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, allo stato grezzo o già trasformati per il consumo umano con procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti e/o materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, diverso dagli alimenti, sempre con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, impiegato nella forma originale o preparato mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti). Esempio: l’aroma naturale di limone ottenuto da estrazione alcolica dalla buccia del limone.

Il componente aromatizzante contiene esclusivamente preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali, con l’esclusione di qualsiasi componente non naturale. Quindi non può venire usata l’etilvanillina (derivata dalla lavorazione degli scarti dell’industria cartaria oppure dal trattamento di allilbenzeni o fenoli con agenti ossidanti o aldeidi) che dà il caratteristico aroma alla gran parte dei prodotti convenzionali che sanno di vaniglia (ma non la contengono di derivazione naturale).

Dal 2021 si applicherà il regolamento n.848/2018 che mantiene il divieto dell’uso di sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche che non siano naturali, ma aggiunge un ulteriore dettaglio: andrà dettagliata la fonte dell’aroma. Per spiegarci: attualmente è lecito usare un aroma naturale estratto da foglie di cedrina (Lippia citriodora) o di citronella (Cymbopogon nardus) o di melissa (Melissa Officinalis) che, come chi le usa in cucina sa benissimo, pur non essendo agrumi, danno una nota aromatica agrumata particolare.

Principalmente per non sprecare spazio in etichetta (ma anche per non “svelare” il segreto della ricetta ai concorrenti, mentre resta naturalmente del tutto trasparente per gli organismi di controllo), generalmente i produttori si limitano a indicare “aroma naturale”, senza dettagliare la fonte aromatica (che rimane comunque naturale).

Niente di scandaloso, comunque: è un po’ quel che accade per le spezie e le erbe aromatiche: quando rappresentano meno del 2% in peso degli ingredienti, è del tutto lecito indicare “spezie” o “erbe aromatiche”, senza dettagliare “pimpinella” piuttosto che “origano” o “acetosa, aneto, basilico, cerfoglio e coriandolo”. Secondo i documenti preparatori fatti circolare dalla Commissione, l’orientamento è che sarà ovviamente consentito utilizzare ancora tali aromi naturali, ma con l’obbligo di dettagliare la fonte aromatica, per aumentare la trasparenza nei confronti dei consumatori. In sostanza, da quanto emerge dai documenti preparatori, sarà obbligatorio indicare “aroma naturale di cedrina”, aroma naturale di citronella”, aroma naturale di melissa” anziché limitarsi al più spiccio, ma anonimo “aroma naturale”. Sempre dal 2021 si applicheranno norme per la produzione di aromi naturali biologici (sempre dettagliando la fonte aromatica), attualmente non previste.

Roberto Pinton

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