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Panini avvolti nell’alluminio, e sicurezza alimentare. Ecco i risultati ottenuti in laboratorio da Assomet

Alluminio

Qualche tempo fa alcune affermazioni del viceministro Pierpaolo Sileri secondo cui l’alluminio usato per avvolgere panini potesse nascondere insidie (successivamente meglio precisate e contestualizzate) avevano preoccupato un po’ tutti i consumatori. È infatti difficile trovare qualcuno che, almeno una volta nella vita, non abbia preparato un pranzo al sacco prima di un pic-nic, di una gita fuori porta, di una passeggiata in montagna utilizzando proprio questo metodo di protezione.
Le parole di Sileri  furono anche riprese dalla trasmissione “Striscia la notizia”  che le utilizzò per condire un servizio già di per sé poco chiaro, instillando dubbi ancora sulla reale sicurezza nell’utilizzare il materiale in cucina.

Ma quanto metallo migra veramente in un panino avvolto nella pellicola di alluminio per alcune ore?  Si tratta di una domanda a cui finora nessuno era stato in grado di dare risposta, a causa della mancanza di dati sperimentali (pubblici) a disposizione.
In un’ottica di trasparenza verso il consumatore, un gruppo di aziende specializzato nella trasformazione dell’alluminio, ha deciso di avviare una simulazione in laboratorio e di pubblicare i dati in un comunicato rilasciato da Assomet  (Associazione nazionale industrie metalli non ferrosi).

Il comunicato rilasciato da Assomet  (Associazione nazionale industrie metalli non ferrosi).

La prova ha riguardato panini imbottiti con 4 tipologie di salumi (prosciutto crudo, mortadella, salame e pancetta) che sono stati avvolti in una pellicola di alluminio per otto ore a temperatura ambiente. Successivamente è stata valutata la quantità di alluminio migrata nei panini in questo lasso di tempo, che rappresenta una normale circostanza in cui si imbatte il consumatore.
Per porsi nelle peggiori condizioni prevedibili, mantenendo allo stesso tempo un approccio scientifico e, per quanto possibile, riproducibile, le prove sono state condotte accentuando la zona di contatto tra salume ed alluminio (ovvero quella potenzialmente più critica nei confronti del metallo). A tal proposito i panini (comuni rosette che troviamo nei panifici) sono stati preparati facendo debordare i salumi di circa 2 centimetri dal  contorno del panino.

Il confronto è avvenuto misurando  la quantità di alluminio già presente nell’alimento prima del contatto con la pellicola. I risultati hanno mostrato una migrazione molto limitata. Parliamo di valori inferiori a 0,005 milligrammi di alluminio per chilogrammo di alimento (5 microgrammi per chilogrammo) per  la pancetta (che ha ottenuto il risultato migliore). Per la mortadella si è arrivati a e pari a 0,039 mg/kg , ed è il salume con il risultato peggiore). Nei panini imbottiti con salame e prosciutto crudo, la migrazione di alluminio è stata rispettivamente di 0,013 e 0,011 mg/kg.

Mai usare l’alluminio a contatto con alimenti fortemente acidi o salati

Considerando la dose tollerabile settimanale (Twi) stabilita dall’Efsa (pari a 1 mg/kg), il valore più alto ottenuto dal panino alla mortadella, dimostra che per raggiungere la metà di questo limite, un adulto  di circa 60 kg dovrebbe mangiare in una settimana oltre 7.600 panini avvolti nell’alluminio mentre un bambino di 20 kg circa 2500.

Ma i numeri si fanno ancora più importanti  considerando gli altri salumi coinvolti. Si va dai 23 mila panini al salame, agli oltre 27 mila farciti con prosciutto crudo fino ai 60 mila imbottiti con pancetta.
Si tratta di numeri che non si raggiungono mai e che dimostrano come le quantità di alluminio migrate siano infinitesimali. Se l’utilità di questo studio sperimentale è importante, non vanno tuttavia perse di vista le raccomandazioni che la legge stabilisce per tutelare il consumatore. Non bisogna mai usare l’alluminio a contatto con alimenti fortemente acidi o salati e per conservare cibo a temperatura ambiente per tempi superiori alle 24 ore (tranne in alcuni casi specifici).

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  Luca Foltran

Luca Foltran
esperto sicurezza dei materiali

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23 Commenti

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    Il problema non è tanto il contatto con gli alimenti a freddo, bensì a caldo. Se si utilizza l’alluminio per la cottura la migrazione dei metalli verso il cibo è più importante, ed è in quell’occasione che bisogna stare attenti

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    Non amo nè i salumi nè l’alluminio e potrebbe sembrare che io faccia sempre opposizione ma credo sarebbe necessario specificare la definizione di attenzione .
    Si precisa a fine articolo che ci sono attenzioni da porre nel contatto con cibi salati…..ma i salumi in generale riportano il sale come componente importante e sostanzioso, qual’è il senso di tutto ciò?

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      Il senso è che qualcuno aveva messo in dubbio che si potessero avvolgere i panini con l’alluminio invece si può fare!

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      Il test si riferisce a panini, quindi il contatto avviene per la gran parte col panino. L’attenzione va posta nel non usare l’alluminio per conservare il solo salume, evidentemente

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    Direttamente dal parere CNSA 2019 si raccomanda:
    – l’uso di materiali alternativi o leghe, che minimizzino la cessione, sulla base di solide evidenze.
    A tale proposito, la Sezione 1 del CNSA raccomanda l’avvio di azioni atte a contenere l’esposizione, in particolare, delle fasce a rischio (bambini sotto i 3 anni, anziani sopra i 65 anni, donne in gravidanza, persone con funzionalità epatica compromessa) a livelli inferiori al TWI definito da EFSA, mediante l’utilizzo di MOCA contenenti alluminio, tenendo conto del contributo che questa via di esposizione rappresenta.
    Ora l’industria presenta evidenze che il rischio è pura ipotesi , dovete dire al Comitato che il loro parere è inutile e non si prendano nemmeno la pena di controllare, va tutto bene, meglio se i panini sono poco imbottiti.

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    La quantità di Alluminio che migra dai fogli di alluminio al cibo, è trascurabile; resta però il Fatto che L’alluminio è un noto neurotossico, e può promuovere malattie gravi come l’Alzheimer. Non sono io a dilo, m lo confermano le Numerose Pubblicazioni Mediche Internazionali: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/?term=alluminium+alzheimer

    Quindi sarebbe cosa buona e giusta, incominciare a limitare l’uso dell’alluminio nei materiali di contatto con gli alimenti.

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      Il senso dello studio è proprio quello di mostrare che le dosi trasmesse sono ininfluenti e ben al di sotto delle dosi considerate a rischio.

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      L’alluminio è l’unico materiale che consente una buona conservazione di pane e salumi (e pure ciambelle o comunque dolci che non contengono materiali che possono ammuffire). Ma si può benissimo limitare il contatto con qualche espediente.
      Quando acquisto salumi li lascio nel loro incarto e poi metto esteriormente un avvolgimento in alluminio ben stretto (non deve passare aria), così il salume si conserva benissimo anche per due giorni.
      Per i panini prima li avvolgo in carta da cucina (o un piccolo tovagliolo di carta) e poi aggiungo l’involto in alluminio (sempre ben stretto).
      Non so se sbaglio, ma mi sembra l’unica soluzione.

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    GIORGIO BOTTINI

    Ho letto con interesse l’articolo relativo alla cessione di alluminio da parte del laminato sottile da cui si può garantire la sicurezza da parte del consumatore ma i numeri altisonanti esposti circa la dose massima di panini consumabili settimanalmente può trarre in inganno dato che il valore di TWI è da considerarsi globale ossia la somma della quantità di alluminio assumibile da un individuo di 60 kg di peso. A questo punto sarebbe utile conoscere la quantità assunta normalmente da un individuo e solo sul restante calcolare il numero di panini. In questo caso i numeri potrebbero essere diversi, senza comunque destare problemi per la salute.

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      Dal punto di vista scientifico è certamente indispensabile valutare l’esposizione aggregata da diverse fonti e vie per una corretta valutazione del rischio, identificando le priorità. EFSA lo ha fatto per il bisfenolo A nel 2015 ed è stato uno dei pochi casi: richiede infatti uno studio di molte situazioni e multidisciplinarietà. Nel conto effettuato da me nell’articolo si è ipotizzato un contributo del 50% rispetto alla TWI. Visti i numeri in gioco e considerando che secondo EFSA la principale fonte di esposizione all’alluminio per la popolazione in generale è costituita dalla dieta, con ampie variazioni del contenuto di metallo tra un alimento e l’altro, credo sia stato fatto il miglior lavoro che si poteva fare con i dati ufficiali messi a disposizione dalle istituzioni.

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    Credo ci sia qualche dettaglio da correggere nell’articolo: non è specificata la quantità di salume messa in ogni panino (ma dai calcoli che ho fatto sembrerebbe pari a 100g) e poi 0,005 milligrammi corrispondono a 5 microgrammi e non a 5 nanogrammi (per kg di alimento)

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    Filippo Caccavale

    Ma vi siete mai chiesti quanto alluminio assumete con una compressa di un famoso antiacido? Fatevi due calcoli. E vi mangerete con tranquillità un panino al salame racchiuso in un foglio di alluminio. Dott. Filippo Caccavale, Chimico e Farmacista.

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      Esatto, purtroppo in moltissimi di questi casi manca la “misura” che rapporta i casi al mondo reale in cui viviamo.

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    E come sempre quando spieghi, addirittura ab absurdum e a prova di pterodattilo, che le bufale sull’alluminio sono, ma guarda un po’, proprio bufale, c’è subito chi probabilmente dopo aver letto il solo titolo è già lì che digita freneticamente “eh, ma l’accumulo?” “eh già, e allora l’alluminio in cottura?” “lo sanno tutti che provoca l’Alzhaimer!” “non avete tenuto conto dell’alluminio nei vaccini!!1!111!1213,14!!”.

    Inutile ricordare che l’alluminio è il il metallo in assoluto più presente nella crosta terrestre e che pertanto quotidianamente e da sempre l’umanità assume circa 20mg/die di alluminio a testa dalle verdure che mangia, e che i nostri reni ne eliminano il 95-96% con le urine, perché ovviamente questi dati non interessano a nessuno (e meno che mai la differenza tra microgrammi e milligrammi).

    Ora vi saluto, prima che l’Alzheimer me lo faccia scordare vado a prepararmi il mio 15.000 panino settimanale con la mortazza.

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      Claudio Costerni

      Mauro…
      però come dovremmo noi interpretare, o leggere, questa tua ultima frase contenente “15.000 panino”?!

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    Il viceministro non dovrebbe risarcire le perdite subite dalle aziende produttrici di pellicole di alluminio per le sue dichiarazioni?

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    Leoni o pecore quando si esamina un problema è fuorviante considerarne solo una parte.
    Al netto delle battute umoristiche io non scherzerei troppo con l’Alzheimer , non metterei nella stessa frase alluminio e vaccini, oppure cotture al forno e alluminio, e ad essere sincero penso che chi prende regolarmente antiacidi abbia problemi molto più grandi dell’alluminio.
    Per semplificare la situazione io vedo che le autorità sanitarie si preoccupano , l’industria rassicura e la maggioranza dei consumatori applaude , va bene così , è sempre una faccenda di scelte personali e sensibilità , le nostre sono esternazioni occasionali poi ognuno a casa sua fa come vuole.

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      Io trovo scandaloso che le Istituzioni parlino attraverso raccomandazioni e non leggi. Lo stato permette libera vendita dell’alluminio, con regole precise secondo la legge e poi ne sconsiglia l’uso in alcuni pareri scaricando sul cittadino le rsponsabilità di come, quando, perchè usarlo e lasciandolo nel dubbio.
      Perchè no i panini? La legge cosa dice? Che si può fare, chiaro è che un produttore lo cerca di dimostrare. Chi dovrebbe fare prove di questa specie? Chi produce plastica? Secondo me c’è un attacco senza precedenti all’alluminio. Se vogliono vietare alcuni usi lo dicano chiaro con leggi così chi lo vende può adeguarsi.E chi lo usa capisce CHIARAMENTE quando e come può farlo.

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      Ma quanto credito si può dare ad uno studio promosso e finanziato proprio dagli stessi produttori? Già in altri casi studi di questo tipo sono stati veicolati…
      Meglio studi indipendenti, il cui interesse è la verità assoluta, non una mezza verità legataa al profitto

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    Il mio contributo alla discussione sull’alluminio nelle confezioni alimentari si esaurisce con una ultima considerazione , molte cose rimarrebbero da dire ma le obiezioni principali sono state citate tra i commenti favorevoli che tra quelli contrari , mi sembra un girotondo, un po’ come in certi film americani su processi in cui le giurie popolari non riescono mai a raggiungere l’unanimità…….e di articoli ce ne sono stati parecchi nei mesi scorsi…..
    Ma vi siete accorti che c’è una evoluzione di idee su nuovi materiali che potranno a breve sostituire sia la plastica ( di cui pure voi date esempi di inquinamenti nel mondo) che anche l’alluminio, per esempio ci sono un paio di progetti italiani che usano prodotti vegetali e cera d’api e che al momento sfornano prodotti cari ma sono per me molto promettenti se opportunamente sviluppati.
    Da queste ripetizioni sembra che non ci siano alternative ma non è cosi.

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    ma cosa centra il panino e l’alluminio? , e sopratutto come si fa a definire test il contatto della mortadella contenuta nel panino avvolto nell’alluminio ,,,, riassumo il test che avrei fatto io , il pane è acido o salato? no , test concluso . e poi tutta questi o,oo quando il problema se ci fosse lo si risolve con un strappo di carta assorbente….