Nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” racconta del padrone che rivolgendosi al cuoco dice: “Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, né fresco né salato, e non tollera neanche l’odore de’ suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi sente disgusto all’odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e dalle spezie, perché l’avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere le mandorle amare, ché non li mangerebbe Donna Matilde d’Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perché questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare.” Alla fine il cuoco spazientito esclama: “Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?“.
Allergie: incidenti e morti
Da anni il numero di allergie alimentari (reazione di tipo immunitario) e di intolleranze (reazioni non immunitarie) cresce e per questo l’unione Europea ha previsto l’indicazione sulle etichette dei prodotti e sui menu dei ristoranti di 14 allergeni. Detto ciò resta però un mistero sul numero e sul tipo di alimenti che può provocare intolleranze. A livello di letteratura scientifica ci sono studi su incidenti di anafilassi e su mortalità legata a alimenti specifici (latte, uova, arachidi, noci, crostacei), ma non esiste una statistica sugli episodi. Si parla genericamente di decine di decessi all’anno a livello europeo.
Fenomeno emergente
Le allergie e le intolleranze alimentari sono state e continuano ad essere studiate dai medici di tutto il mondo. Tra queste hanno individuato la celiachia, malattia autoimmune provocata dal glutine, la intolleranza al lattosio causata dalal carenza dell’enzima lattasi, l’intolleranza o malassorbimento del fruttosio, le intolleranze e ipersensibilità all’istamina, sorbitolo, metaboliti specifici, nichel, solfiti ecc. Resta però oscura e inspiegabile la loro diffusione e il continuo aumento che non può essere spiegato solo da una migliore diagnosi. Negli ultimi vent’anni, i casi di reazioni avverse agli alimenti sono aumentati in modo significativo, con fino al 20-35% della popolazione occidentale che ha manifestato sintomi dopo il consumo di diversi tipi di alimenti.
Un sondaggio online condotto negli Stati Uniti tra gli utenti adulti ha mostrato una prevalenza di intolleranze alimentari auto-riferite del 24,8%, anche se le allergie o le intolleranze alimentari sono ben documentate solo tra circa il 3,6% della popolazione. Un fenomeno che non è soltanto della razza umana, ma anche negli animali domestici per i quali i cibi che più facilmente provocano allergie e intolleranza sono nel cane manzo, latticini, pollo e grano e nel gatto manzo, pesce e pollo.
Allergie e alimenti “senza”
Le nuove generazioni non sanno che un secolo fa il cibo migliore per bambini e anziani era la pastina glutinata. Oggi siamo nell’era di alimenti “senza”, dal glutine al lattosio. Perchè alimenti un tempo buoni se non ottimi oggi sono da evitare in quanto ritenuti cattivi se non pericolosi? Mentre la scienza sta studiando le allergie e le intolleranze alimentari e i medici le cure, rimane poco chiara se non oscura l’origine del cambiamento che è prevalente se non esclusivo delle società industrializzate.
Altri fattori da considerare sono l’introduzione di nuovi alimenti o ingredienti esotici, o il consumo di prodotti che non facevano parte della dieta tradizionale provenienti da tutto il mondo come l’olio di palma, espone il sistema immunitario a proteine sconosciute. L’aumento del consumo di cibi industriali, che contengono additivi, coloranti e conservanti, può avere un impatto sull’integrità della barriera intestinale e sulla risposta immunitaria. Non meno importanti sono i moderni metodi di lavorazione e coltivazione in grado di alterare la struttura delle proteine vegetali, rendendole potenzialmente più allergeniche.
La genetica e i parassiti
Mentre per la celiachia, l’intolleranza al lattosio e qualche altro zucchero si hanno precise conoscenze sul ruolo della genetica del consumatore, per la maggioranza delle intolleranze ci sono solo ipotesi, iniziando da quella “negazionista”. Secondo cui la maggior parte delle intolleranze non esistono e sono solo sintomi somatici di una società industrializzata ed espressione di ansia o depressione più frequenti nei pazienti che presentano sintomi. Si tratta di un’ipotesi molto discutibile perchè l’associazione tra intolleranze e aspetti psicosociali non è di causa ed effetto, ma una relazione che coinvolge anche e soprattutto igiene, stili di vita e modelli alimentari. Un’ipotesi sull’aumento e la diffusione delle allergie alimentari è la scomparsa dei parassiti che un tempo infestavano la nostra specie, come anche cani e gatti.
Un grande varietà di vermi piatti (tenie), ascaridi, ossiuri nell’intestino provocavano problemi sanitari e contro questi parassiti l’organismo umano e degli animali per difendersi reagiva (da qui il termine allergia) con difese specifiche. Nelle società industrializzate le pratiche igieniche e i farmaci specifici hanno eliminato i parassiti intestinali. In questo modo però il sistema di difesa contro i parassiti è rimasto e continua ad attivarsi di fronte a una molecola o a un composto ritenuto estraneo, anche se prima tollerato, come certi alimenti soprattutto se sconosciuti. Da qui, secondo questa teoria elaborata giù circa quarant’anni fa, le allergie alimentari sarebbero rare nei paesi dove nella popolazione sono ancora presenti parassiti intestinali.
Microbiota e intolleranze
L’aumento delle intolleranze alimentari viene correlato con una certa credibilità al cambiamento del microbiota (insieme dei microbi intestinali) e al tipo di cucina. Nel passato nel grosso intestino arrivava una rilevante quantità di fibra vegetale e altri componenti fermentescibili, per cui il microbiota era molto attivo e “digeriva” ogni tipo di alimento, scindendo le molecole non ancora attaccate nei tratti digestivi superiori. Oggi le persone seguono una dieta con poche fibre alimentare, ricorrono a trattamenti per non avere flatulenze e una pancia gonfia per cui il microbiota opera in modo semplificato, quando non è modificato o in parte distrutto da trattamenti antibiotici. Secondo alcune teorie accreditate questa modifica non permette di inattivare le molecole vegetali che possono causare intolleranze. Poi bisogna considerare che è scomparsa la tradizionale culinaria delle lunghe fermentazioni e cotture che distruggevano o alteravano le molecole potenzialmente intolleranti che ora permangono attive.
Quale evoluzione?
Come si vede le ipotesi sulle condizioni alla base dell’incremento delle allergie e intolleranze alimentari sono molteplici e complesse. Per questo non facile se non impossibile è fare previsioni, in assenza di precisi dati statistici basati su diagnosi, un passo indispensabile per intervenire e fare previsioni.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
Ma non è che basterebbe andare alla radice del cibo magari bloccando, con politiche serie e non i soliti bla bla di contentino per consumatori con stili di vita malsani e lobby varie, l’uso sempre maggiore (a volte senza rispettare regole a vantaggio del business) di prodotti chimici, dagli anticrittogramici, agli antiparassitari, agli antibiotici, ai mega conservanti per stivare nei frigo per l’esportazione, ecc. per poi passare agli stili di consumo di prodotti sempre più junk senza farsi tanti interrogativi ? Qui invece…
Poi si scopre l’acqua calda, pagando pure fior di studiosi, dicendo come in alcune ricerche che chi abita vicino alle coltivazioni respire più antiparassitari con relativi rischi per la salute. Complimenti.
Comunque qualsiasi studio si farà vi sarà subito una lobby che con tanto di argomentazioni solide che ne metteranno in discussione i risultati se non sono a loro favorevoli e, magari lo sono solo per i consumatori e andremo avanti all’infinito con i rischi per la salute dei consumatori
consumatori che non hanno capito che con le loro scelte consapevoli, per esempio non premiare il greenwashing, fanno il mercato e pilotano le scelte dei produttori e non, come ci fanno credere con la pubblicità, il contrario.
Ma la maggior parte dei consumatori sono quello che sono e allora…. parole al vento e soldi in ricerche, a volte magari inutili, sprecati. mah.