Di alimenti ultraprocessati si sente parlare spesso, sia per l’aumento della loro diffusione, sia perché sempre più studi ne stanno mettendo in luce le pericolose correlazioni con diversi tipi di malattie. Tuttavia, anche se esiste una definizione abbastanza condivisa (quella del sistema NOVA*), ce ne sono contemporaneamente diverse altre, e per questo la confusione è grande. Anche tra i ricercatori, ciascuno tende a identificare questo termine con qualcosa di diverso, a seconda del suo punto di vista, o del motivo per cui si occupa del tema.
Che sia così lo mette in luce uno studio molto originale, condotto dai ricercatori dell’Università del Surrey, in Gran Bretagna, e appena pubblicato su Trends in Food Science and Technology nel quale sono stati presi in esame oltre cento studi che di occupano di alimenti ultraprocessati e salute. Il risultato è stato che, in tutta evidenza, non esiste un’unica definizione. Semplificando e riducendo tutto a 4 categorie il termine fa riferimento, di volta in volta, a quanto un certo cibo è stato sottoposto a lavorazione, alla natura della stessa, al tipo di luogo dove è stata ottenuta (aziende) e allo scopo per cui è stata effettuata (solo cosmetico o sostanziale), cioè a parametri molto lontani gli uni dagli altri.
Ci sono poi numerose incongruenze: per esempio, quasi nessuno include nei cibi ultraprocessati quelli preparati in casa, come se la preparazione domestica fosse di per sé salutare, e solo in qualche caso ci sono presupposti scientificamente solidi per attribuire una certa caratteristica a uno specifico alimento. Succede insomma qualcosa di simile a ciò che si vede anche in altri ambiti quali quello degli alimenti cosiddetti naturali: il regno dell’improvvisazione. Eppure, come fanno notare gli autori, l’inclusione o meno nella categoria di “alimenti ultraprocessati” può avere grandi conseguenze perché, per esempio, può definire la qualità di una dieta e, di conseguenza, indirizzare le linee guida governative o di società scientifiche, orientare scelte politiche o aziendali, e influenzare le scelte dei consumatori.
Come se ne esce? Solo adottando un sistema semplice, che abbia basi scientifiche e che sia condiviso il più possibile a livello internazionale – è la conclusione – si potrà consentire ai consumatori di compiere scelte realmente informate.
(*) Nota: il sistema NOVA è un metodo di classificazione degli alimenti sulla base del livello di trasformazione industriale, che suddivide i prodotti in quattro categorie: gruppo 1, cibi non processati o minimamente processati (frutta e verdura, carne…); gruppo 2, ingredienti culinari lavorati (sale, miele, oli vegetali, burro…); gruppo 3, alimenti processati ottenuti usando gli ingredienti dei gruppi 1 e 2 (legumi in scatola, pesce affumicato…); gruppo 4, alimenti ultra-trasformati, realizzati con additivi, ingredienti e tecniche non utilizzati abitualmente in cucina (bevande zuccherate, prodotti da forno preconfezionati…). Affiancando la classificazione NOVA al Nutri-Score è possibile ottenere informazioni sia sul livello di trasformazione di un alimento, che sulle sue caratteristiche nutrizionali.
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Giornalista scientifica
Come evidenziato nell’articolo, esistono i cibi ultraprocessati a livello casalingo. Ma quali sarebbero e con quali tecniche si ottengono? Normalmente si pensa che questa categoria di cibi sia di perinenza esclusiva della GDO .
Mi pare che sia molto sensata la definizione “gruppo 4, alimenti ultra-trasformati, realizzati con additivi, ingredienti e tecniche non utilizzati abitualmente in cucina”, perché in cucina esistono molte preparazioni lunghe e più o meno complesse e che richiedono una quantità di passaggi, come il coniglio al civet o l’anatra all’arancia, per dire, ma sempre effettuate con normali metodi e ingredienti casalinghi (rosolare, friggere, lessare, essicare, salare, frullare, tritare, passare…).
Nei cibi ultratrasformati ci sono una serie di passaggi impossibili da attuare con attrezzature casalinghe, e additivi, condizionanti, stabilizzanti, emulsionanti, conservanti di fatto irreperibili per un privato, su questo proprio qui c’era un filmato (prolisso e ripetitivo, ma interessante) sul cibo spazzatura (incluso quello vegano) ma il link https://www.arte.tv/it/videos/091150-000-A/l-invasione-del-cibo-spazzatura/ ora dà errore 404 di non trovato.