Anche il settore agroalimentare si apre all’innovazione, proponendo nuovi metodi per conservare il cibo o nuovi prodotti che puntano a recuperare materie prime preziose. Come dimostrano i progetti nati in ambito universitario e presentati nel corso del Techshare day, che si è tenuto a fine giugno al Politecnico di Torino, e in cui il settore ha giocato un ruolo importante.
Ci sono progetti legati alla conservazione degli alimenti, come quello dell’Università di Padova che sfrutta l’anidride carbonica supercritica per pastorizzare cibi freschi come verdura, carne e pesce. Oggi si usa la conservazione in atmosfera modificata per rallentare l’ossidazione degli alimenti, “in questo caso invece si arresta o si previene lo sviluppo di batteri senza alterare le caratteristiche degli alimenti, e garantendone la sicurezza” spiega Alessandro Zambon, uno dei responsabili del progetto coordinato da Sara Spilimbergo, docente di ingegneria chimica e dei processi industriali dell’ateneo padovano. Un risultato ottenuto grazie all’anidride carbonica supercritica, “ossia portata in particolari condizioni di temperatura e pressione, in cui presenta caratteristiche particolari, pur rimanendo del tutto sicura”, spiega Zambon. Mentre con le procedure di conservazione convenzionali dopo il trattamento il prodotto è nuovamente manipolato, in questo modo la CO2 è inserita nelle confezioni e poi portata allo stato supercritico, limitando ulteriormente il rischio di contaminazioni.
L’Università di Bologna ha puntato invece sulla gastronomia e sul recupero di materie prime ricche di sostanze nutritive, proponendo Tolly®, un nuovo condimento ricavato dalla co-frangitura di olive e residui della lavorazione del pomodoro, ricchi in polifenoli e altri antiossidanti. “Un’idea nata dalla contiguità delle produzioni di pomodoro e olive, oltre che dalla volontà di utilizzare appieno una materia prima preziosa, l’insieme di bucce e semi con un po’ di polpa che residuano dalla lavorazione dei pelati o della passata”, spiega la responsabile del progetto Tullia Gallina Toschi dell’Università di Bologna. Il risultato è un olio di un colore rosso intenso, aromatico e profumato di pomodoro, del quale sono state già verificate le potenzialità in termini gastronomici. “Questa tecnica produttiva permette di estrarre il licopene dalle bucce e di frantumare parte dei semi di pomodoro estraendone l’olio”, spiega Gallina Toschi. “Così si ottiene un prodotto molto interessante anche dal punto di vista nutrizionale, che potrebbe aprire la strada ad altre produzioni simili che impiegano solo mezzi meccanici per l’estrazione”. E, in effetti, il brevetto ha già suscitato molto interesse, “aspettiamo un’azienda coraggiosa che voglia innovare davvero, mettendo in piedi il processo e la simbiosi industriale, e voglia utilizzare il marchio Tolly® e l’etichetta che abbiamo già pronti”, spiega la docente.
Anche l’Università di Foggia propone un nuovo prodotto, un sostituto dei grassi idrogenati o di origine animale a base di olio extravergine di oliva, fibre alimentari (inulina) e acqua, pensato per produrre alimenti funzionali a basso tenore di grassi e di colesterolo. E dallo stesso ateneo arriva una procedura innovativa per marinare filetti e tranci di pesce garantendone la qualità e le caratteristiche gustative, grazie a una cottura parziale e alla conservazione sottovuoto che permette di ridurre l’impiego di aceto e sale: il metodo, già stato testato con successo su filetti di sgombro, alici e trance di salmone, consente di garantire, oltre alla stabilità igienico-sanitaria del prodotto, il mantenimento delle caratteristiche per un periodo di almeno tre settimane.
Tra le altre proposte interessanti c’è anche un dispositivo, ribattezzato FLUTE pensato dai ricercatori del Campus Biomedico di Roma per analizzare in modo non distruttivo l’aroma di formaggi e prosciutti stagionati. L’apparecchio sostituisce il tradizionale punteruolo in osso utilizzato a questo scopo, inserendolo in una camera che lo protegge da contaminazioni e dalla quale le informazioni raccolte possono essere riversate in qualsiasi strumento per l’analisi dell’aroma alimentare.
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