Potrebbe essere a una svolta la ricerca di nuovi edulcoranti che possano rimpiazzare quelli in uso, che sono stati associati a diversi effetti negativi per la salute. Gli scienziati dell’Istituto per la ricerca sugli agrumi dell’Università della Florida hanno infatti terminato un progetto durato alcuni anni, grazie al quale hanno scoperto ben otto tra dolcificanti a calorie zero ed esaltatori di dolcezza, sette dei quali mai descritti prima, in 11 cultivar di agrumi tra le quali arance, pompelmi e mandarini. Se le ricerche porteranno all’ottimizzazione degli effetti dolcificanti e dei processi produttivi, questi nuovi composti potrebbero presto entrare nel mercato, cambiandolo profondamente. Essendo sostanze del tutto naturali, infatti, i consumatori dovrebbero accettarli più prontamente, mentre dal punto di vista del sapore non presentano alcun tipo di retrogusto né metallico né amaro, come accade invece con diversi edulcoranti sintetici (che spesso richiedono altre sostanze per correggere proprio questi retrogusti).
Come riferito sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la scoperta è dovuta a un approccio di metabolomica, nel quale cioè, grazie all’analisi contemporanea di decine di molecole da parte di potenti computer, gli autori sono risaliti ad alcune delle sostanze presenti in diversi cicli metabolici, isolando poi quelle che potevano essere di interesse. Finora, una sola delle otto era già stata descritta negli agrumi, l’esperetina. Un’altra sorpresa, inoltre, è stata scoprire una fonte naturale di ossima V, molecola che era stata sintetizzata solo in laboratorio, ma non si pensava potesse essere prodotta naturalmente.
Le informazioni raccolte con la metabolomica potrebbero poi avere anche un altro tipo di conseguenza: potrebbero portare a varietà nelle quali gli edulcoranti individuati sono espressi in misura maggiore, fatto che potrebbe essere molto utile ai produttori che pensano di commercializzare i dolcificanti oppure di proporre agrumi più dolci e palatabili.
Gli agrumi sono poi al centro anche di un altro progetto, questa volta spagnolo, finalizzato a raggiungere lo spreco zero nelle fasi di lavorazione, perché praticamente tutto ciò che queste piante contengono ha un elevato valore nutrizionale o può essere destinato a nuovi impieghi, ed è quindi irrazionale eliminare anche quelli che sono sempre stati considerati solo scarti.
A idearlo e portarlo avanti è l’Istituto di agrochimica e tecnologia alimentare di Valencia insieme ad AINIA e a Productos Làcteros Romar. Il programma comprende, oltre agli agrumi, anche i cachi e l’anguria. L’industria alimentare, infatti, utilizza normalmente amidi, carragenine, gomme, zuccheri, fibre e gelatine in innumerevoli prodotti come gelificanti, addensanti e dolcificanti, al fine di migliorare le caratteristiche organolettiche.
Ma i ricercatori vogliono proporre per queste applicazioni più opzioni di origine naturale naturali e per questo hanno già ottenuto pectine con processi estrattivi che presentano un buon bilancio energetico. Gli studi stanno andando avanti, con un occhio anche alle sostanze da destinare alla nutraceutica, un mercato in costante crescita e basato sull’aggiunta di molecole con qualità specifiche, molte delle quali presenti in questi frutti.
Come riferiscono i responsabili a FoodNavigator, ottenere tali sostanze non da nuove sintesi, ma dai sottoprodotti di altri cicli costituirebbe un passo in avanti significativo per la lotta agli sprechi e per la riduzione del consumo di risorse e, probabilmente, sarebbe anche molto apprezzato dai consumatori (soprattutto dalla crescente quota di vegetariani e vegani, perché le sostanze studiate possono sostituire ingredienti di origine animale). Inoltre, molte di queste molecole sono presenti in tutti i frutti studiati che, però, hanno stagionalità diverse. Per questo, lavorare su più frutti contemporaneamente consentirebbe di avere produzioni costanti durante l’anno, e tutte incentrate sul riciclo. Anzi, sull’up-cycling.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Fotolia
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
Giornalista scientifica
