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Acrilammide: la Danimarca fissa limiti più severi per la sostanza cancerogena che si crea ad alte temperature negli alimenti contenenti amido

pane industriale
Per il pane a base di frumento, si scende da 80 a 50 μg/kg

La Danimarca ha deciso di fissare dei limiti indicativi per l’acrilammide negli alimenti più severi di quelli stabiliti dall’Unione europea, giudicati insufficienti a tutelare la salute dei cittadini. L’acrilammide è una sostanza chimica, classificata come genotossica e cancerogena, che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido durante la cottura ad alte temperature. Il problema si pone per le fritture, le cotture al forno e alla griglia, e anche le lavorazioni industriali a più di 120° C. I gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti, ma soprattutto le condizioni di lavorazione, influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.

Lo scorso ottobre, preannunciando la fissazione di questi limiti indicativi più severi, la ministra danese per l’Ambiente e l’Alimentazione, Eva Kjer Hansen, ha spiegato che essi serviranno come linee guida per l’industria, affinché modifichi i metodi di lavorazione delle materie prime, “in modo che i consumatori non debbano temere l’agente cancerogeno quando mangiano il pane o bevono il caffè”.

patate fritte Acrilammide
I valori fissati dall’Ue indicano solo la necessità di un’analisi e non costituiscono soglie di sicurezza

I valori indicativi per l’acrilammide indicati dall’Unione europea sono contenuti in una Raccomandazione della Commissione del 2013, mentre quelli danesi, che riguardano sei alimenti, sono riportati dal sito FoodNavigator.com. Per le patatine fritte a bastoncino pronte per il consumo, la Danimarca scende dai 600 μg/kg a 550 μg/kg. Per le patatine a base di patate fresche e di pasta di patate, si scende da 1.000 a 750 μg/kg. Per il pane a base di frumento, si scende da 80 a 50 μg/kg, mentre per il pane morbido non a base di frumento si scende da 150 a 100 μg/kg. Per il caffè torrefatto, si scende da 450 a 400 μg/kg e per quello solubile istantaneo da 900 a 800 μg/kg.

Come si legge nella Raccomandazione Ue, “i valori indicativi fissati nella presente raccomandazione intendono solo indicare la necessità di un’analisi e non costituiscono soglie di sicurezza. Di conseguenza, il ricorso a misure coercitive e/o alla notifica con il sistema di allarme rapido dovrebbe essere fatto soltanto sulla base di un’accurata valutazione dei rischi effettuata caso per caso e non semplicemente a causa del superamento di un valore indicativo”.

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  Beniamino Bonardi

Beniamino Bonardi

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4 Commenti

  1. Avatar

    ma la scoperta di questa sostanza nociva, formantesi oltre la soglia di cottura dei 120°C, presuppone che sia degna di attenzione la tesi che vorrebbe gli umani consumatori di cibi crudi (i c.d. “crudisti”)???

  2. Avatar

    L’articolo parla genericamente di CAFFE’ . Io bevo molto caffè ma non posso dirmi esperta in merito alle sue fasi di lavorazione. Mi viene però da pensare, profanamente, che, in ciascuno stadio di lavorazione, il caffè può essere portato ad alte temperature. Il mio dubbio è se l’acrilamide si ‘manifesti/produca’ nell’atto di tostatura dei chicchi (questa proprio non so a che temperatura avvenga!!!), nell’atto di preparazione casalinga della ‘bevanda calda caffè’ con la moka, durante la preparazione della ‘bevanda calda caffè’ con le macchine espresso casalinghe e professionali o, peggio ancora in tutti questi casi. Attendo illuminazione!!!