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Come ridurre l’acrilammide quando si cucina al ristorante e quando si frigge in casa. I consigli di Alimenti & Salute

Ssskartoffel PommesAlimenti & Salute, portale dell’Assessorato politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna, ha realizzato un’interessante guida per i ristoratori su come contenere i livelli di acrilammide negli alimenti: un problema che in realtà non interessa solo i ristoranti, ma anche le preparazioni domestiche, e che quindi riguarda la salute di tutti i consumatori.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia),  anche durante le lavorazioni industriali quando si superano i 120°C in condizioni di scarsa umidità. Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come reazione di Maillard, quella che conferisce al cibo il tipico aspetto e sapore di ‘abbrustolito’ che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e amminoacidi (principalmente da un amminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura. L’acrilammide è generata anche da diversi processi industriali non alimentari ed è presente nel fumo del tabacco (si legge sul sito dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare – Efsa).

Esiste anche una normativa europea entrata in vigore l’11 aprile 2018, il Regolamento (UE) 2017/2158, che istituisce le misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide. In virtù di questo regolamento le aziende alimentari che producono patate fritte, patatine, snack, cracker, pane, cerali, prodotti da forno, caffé e alimenti per la prima infanzia devono sempre controllare le temperature e i tempi nella fase di riscaldamento integrando queste procedure nel sistema Haccp.

Per consultare la guida clicca qui

© Riproduzione riservata Foto: stock.adobe.com, fotolia.com, Alimenti & Salute

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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11 Commenti

  1. Per la carne se l’acrilammide implica la reazione di Maillard si dovrebbe mangiare solo più il bollito e lo spezzatino…. Che tristezza.
    Una domanda ma l’estratto di carne è dunque acrilammide concentrata?

    • ciao Max, l’acrilammide non si sviluppa in alimenti di origine animale, si produce prevalentemente in cereali, patate e caffè

  2. buongiorno, ho letto la guida, per il caffè come facciamo?

    • Efsa dice che il caffè che sviluppa meno Acrilammide è quello arabica 100% tostatura forte.
      Ci sono aziende che stanno lavorando per realizzare caffè tostati e gradevoli ad Acrilammide non rilevata. Speriamo escano presto!

    • Si può preparare seguendo la tecnica del decotto. Non sarà l’espresso del bar o della moka ma almeno ci si preserva

  3. Ho letto la guida, molto chiara, comprensibile e utilizzabile in un corso di aggiornamento e/o formazione.
    Mi chiedo perchè è indicato (a p.27) come unico olio migliore per la frittura (punto di fumo 232°) l’olio di cocco. Pur avendo, peraltro, lo stesso punto di fumo degli olii, ad esempio, di arachide raffinato, sesamo semi-raffinato, cartamo non raffinato (migliore, secondo la tabella, con 266° di punto di fumo)e altri ancora.

    • Indicano l’olio di cocco perchè essendo molto saturo è stabile al calore. Non tengono conto però che i grassi saturi sono moldo dannosi per la salute. Il migliore per friggere deve avere quindi un alto punto di fumo e un’alta % di grassi monoinsaturi, gli unici che hanno effetti salutari per il cuore e anche stabilità al calore.
      Il migliore è l’olio di girasole alto oleico

  4. Salve ho letto con molto interesse l’ articolo che parla dell’ acrilammide e mi chiedevo se questa si sviluppa solo per alcune categorie di ortaggi o indifferentemente su tutti, ad esempio, le zucchine fritte e poi marinate la sviluppano?
    Grazie

    • I vegetali non sviluppano Acrilammide a meno che non siano infarinati con farine di cereali. Se friggi le zucchine infarinate o impastellate è la farina di cereali che sviluppa Acrilammide solo nel caso assuma una colorazione che vita da dorato a marroncino

  5. quindi, stabilità al calore unitamente ad un alto punto di fumo lo rendono chimicamante il migliore in assoluto, ma nutrizionalmente deleterio?