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Aceto Balsamico di Modena: come sceglierlo? Più che il prezzo, può aiutare l’etichetta. Il test di Stiftung Warentest

balsamic vinegar over tomatoes-aceto balsamico su pomodoriL’Aceto Balsamico di Modena Igp – da non confondere con il più pregiato Aceto Balsamico Tradizionale – è uno dei condimenti italiani più popolari all’estero. Così popolare che, per far fronte alla grande domanda, il disciplinare di produzione consente l’uso di uve coltivate anche lontano da Modena: per produrre il famoso aceto infatti si usano mosto d’uva e aceto di vino in proporzioni variabili. Ad essere molto variabili, però, sono anche i prezzi che troviamo sugli scaffali dei supermercati. Come conferma il test di Stiftung Warentest, associazione tedesca dei consumatori, che ha portato in laboratorio 19 bottiglie di Aceto Balsamico di Modena Igp, scoprendo differenze prezzi che passano dai 2 ai 120 €/l: una differenza di ben 60 volte!

Se vogliamo un buon prodotto, quindi, dobbiamo per forza sborsare cifre da capogiro? Non necessariamente: un buon aceto balsamico non è sempre costoso, ma se ne vogliamo uno ottimo allora sì che i prezzi lievitano. Dipende tutto dall’uso che ne facciamo in cucina. Secondo Stiftung Warentest, infatti, non bisogna farsi guidare dal prezzo nella scelta di un aceto balsamico, ma dalle nostre esigenze culinarie: per una vinaigrette, per esempio, basta un prodotto economico, ma per piatti più elaborati è meglio un aceto dall’aroma più marcato, che sarà quasi certamente più costoso.

aceto blsamico di modena cremonini giusti rapunzel bio
Alla prova d’assaggio del test di Stiftung Warentest sono stati premiati tre prodotti: Crominini, Rapunzel (bio) e Giusti

Il migliore del test tedesco è l’Aceto Balsamico di Modena invecchiato del marchio italiano Giuseppe Cremonini da 52 €/l, che si aggiudica anche il punteggio migliore nella degustazione insieme all’Aceto Balsamico di Modena Silver a marchio Giuseppe Giusti, che con i suoi 120 €/l è anche il prodotto più costoso analizzato. Entrambi sono risultati molto corposi, aromatici e ben equilibrati, grazie a un’alta percentuale di mosto d’uva e una lunga maturazione. La terza e ultima bottiglia a ottenere un giudizio “molto buono” alla prova d’assaggio è l’Aceto Balsamico biologico Rapunzel, che con i suoi 18 €/l è decisamente il più economico dei tre.

Tra gli aceti balsamici “buoni” che però non si sono fatti notare al test organolettico ci sono prodotti che coprono una vasta gamma di prezzi: c’è  l’Aceto Balsamico di Modena barrique speciale Mazzetti da 36 €/l, quelli a marchio Alnatura biologico e Kühne da 5,40-5,50 €/l e gli aceti balsamici Aldi Nord, Aldi Süd e Kaufland da meno di 2 €/l.

Visto che al supermercato l’aceto balsamico non si può assaggiare prima di acquistarlo, come facciamo a capire quale sia quello più adatto alle nostre esigenze? L’etichetta forse può esserci d’aiuto. Maggiore è la percentuale di mosto d’uva, spiega Stiftung Warentest, più alte sono dolcezza e densità, e sono più evidenti gli aromi di frutta e mosto. Al contrario, più è elevata la percentuale di aceto di vino, maggiore sarà l’acidità. Peccato che l’etichetta non indichi la percentuale di mosto e aceto di vino, quindi occhio all’ordine degli ingredienti: come sempre, il primo ingrediente elencato è quello contenuto in percentuale maggiore.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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2 Commenti

  1. Avatar

    Ho letto con interesse l’articolo e mi permetto di suggerire una mia annotazione in merito. Il Disciplinare Aceto Balsamico di Modena IGP all’art.5 comma 5 consente “Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica”. Peccato che, aggirando il disciplinare, venga usato però il colorante E 150d, lo stesso presente nella Coca Cola! Se fa una piccola ricerca in rete troverà molti pareri concordi sul fatto che esso sia potenzialmente cancerogeno, tant’è che la Coca Cola è stata costretta, dallo Stato della California che l’ha bandito nel 2008, a cambiare la formula (mentre come sempre fanno le multinazionalli, da noi in Europa, in assenza di divieti, la Coca Cola continua a metterlo nella ricetta). Dal momento che non tutte le marche presenti negli scaffali dei supermercati si avvalgono dell’opzione di aggiungere l’E150d, le suggerisco di pubblicare i nomi di quelle che lo mettono e di quelle che non lo mettono: sarebbe un bell’aiuto per il consumatore per orientarlo nella scelta, visto che, come dice lei, è un “peccato che l’etichetta non indichi la percentuale di mosto e aceto di vino”. Ma l’E 150d è indicato in etichetta, e quindi si può fare, secondo me, una scelta più consapevole.

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    Alessandro Damiano

    Buongiorno, da professionista operante nel settore segnalo che nuove disposizioni ministeriali impediscono ai produttori di inserire la percentuale degli ingredienti in etichetta, perchè fuorviante per quanto di seguito esplicitato. Specie in riferimento alla materia prima “mosto cotto” o “mosto concentrato” accade che siano disponibili sul mercato delle materie prime dei mosti cotti o concentrati a diversi livelli di concentrazione (leggasi diverse densità); ciò consente di ottenere lo stesso risultato finale in termini di caratteristiche chimico fisiche del prodotto finito sia utilizzando alte percentuali di un mosto cotto poco concentrato che utilizzando percentuali anche molto inferiori di un mosto cotto ad alto grado di concentrazione.