Brioche, cornetti e dolci vegan! Basta andare in rete per trovare decine di tutorial e di blogger che propongono ricette per preparare in casa questi alimenti molto delicati e particolari. Ma è davvero così facile improvvisarsi pasticceri vegan? Come e con che ingredienti sostituire uova, burro e gelatina animale (colla di pesce)? Prendiamo spunto dai prodotti che si trovano nelle pasticcerie, nei ristoranti e nei bar: cornetti, frolle con creme o confetture di frutta, dolcetti al cioccolato e addirittura torte… per capire come sono fatti questi prodotti e come si possono replicare a casa.
Burro, strutto e grassi animali
I grassi animali come lo strutto e il burro vengono sostituiti dalla margarina vegetale e da oli vegetali: palma, colza, soia, girasole, cocco, arachide ecc. Il burro di soia o di cacao sono utilizzati poco, a causa del prezzo piuttosto elevato. La panna da montare viene sostituita solitamente con panna di soia. I sostituti dei grassi animali vengono di solito addizionati con stabilizzanti, lecitina di soia, proteine del latte, aromatizzanti e coloranti.
La colla di pesce
La gelatina animale in polvere – o colla di pesce – viene sostituita dall’agar agar: un addensante vegetale in polvere di origine asiatica reperibile in molti supermercati all’interno del reparto dolci (viene utilizzata in molte preparazioni Kosher e Halal). A differenza della colla di pesce o gelatina in polvere, la polvere di agar agar si versa in un liquido freddo o a temperatura ambiente e si mescola fino a dissolvimento per almento 15 minuti (dipende anche dal liquido utilizzato e dalla ricetta ecc). Al termine del dissolvimento, si porta il composto a ebollizione per pochi secondi e poi si versa negli appositi stampi. La gelificazione è più veloce rispetto alla gelatina animale classica e la consistenza gelatinosa dei prodotti è differente, ma altrettando valida. In pasticceria si utilizza anche per gelificare composti a base di alcuni frutti contenenti i cosiddetti enzimi proteolitici, in grado di disgregare le proteine contenute nella colla di pesce (es. ananas, ecc). A differenza della colla di pesce, l’agar agar è termoreversibile: può essere risciolta per poi gelificare nuovamente.
Le uova
Anche in Italia esistono miscele già pronte, disponibili online, chiamate Egg Replacer: si tratta di un mix di farina di tapioca, fecola di patate, acido citrico, carbonato di calcio, lattato di calcio, metilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodica. Per ottenere l’equivalente di un uovo, è necessario aggiungere due cucchiaini di acqua tiepida a un cucchiaino e mezzo dell’Egg Replacer.
Un’altra variante sono le cosiddette vegan egg (no Ogm, gluten free, soia free), vendute in scatole di cartone come le uova tradizionali a un prezzo che corrisponde al triplo rispetto a quello delle uova classiche. Questo tipo di miscela contiene cellulosa, cellulosa modificata, proteine dell’alga, farina di alga, lattato di calcio, carragenina, lievito alimentare, sale nero, gomma gellano. In alternativa, se si vuole risparmiare e se si preferiscono miscele più semplici, in particolare per preparare dolci in casa, si possono utilizzare amidi a cui aggiungere la farina di tapioca, oppure aceto di mele e bicarbonato di sodio per conferire un effetto “fluffy”, o ancora il tofu di soia bio al naturale. La purea di banana matura si presta molto bene per preparare muffin e cupcakes vegan, grazie al maggiore grado di umidità. Ma non basta: si possono anche utilizzare succhi di frutta o puree come quella di mela. Si possono infine preparare emulsioni composte da semi di lino e acqua; semi di chia, acqua e bicarbonato di sodio; oppure lecitina di soia.
Come si può intuire, non si tratta solo di una semplice sostituzione: gli ingredienti di origine vegetale hanno caratteristiche chimiche e fisiche differenti, pertanto è necessario capire in quali quantità e come miscelarli tra di loro per ottenere un risultato che sia piacevole al palato. La pasticceria vegana come quella tradizionale è una cosa seria. Non vi resta che provare e cimentarvi…
Marco Giudizio
Ho una figlia che e’ intollerante a uova e frumento ed io uso con molto successo il puree di mela al posto delle uova per dolci. La sostituzione è 50g di puree per ogni uovo. Compro il puree in quelle confezioni per merendine bimbi o la faccio io (ancora meglio perché utilizzo la buccia) in pentola a pressione.
Per motivi di salute, io abitualmente sostituisco il burro con olio d’oliva – si usa lo stesso peso in grammi scritto nella ricetta ma in olio d’oliva.
Ho avuto anche ottimi risultati usando semi di lino (frullati abbastanza per spezzarli) in impasti da “friggere” tipo pancakes. Per ogni uovo uso un cucchiaio (da tavola) di semi tritati con tre cucchiai di acqua.
Ciao,
L
Articolo molto interessante. Nella sezione “Burro, strutto e grassi animali” dite che gli stabilizzanti vengono sostituiti anche da “proteine del latte”. Mi chiedo che senso avrebbe: se è di latte vaccino che stiamo parlando, che alternativa vegan sarebbe?
semplicissimo, la miglior alternatica vegana al burro è l’olio di palma!
non credo proprio…esistono altre alternative…che poi l’olio di palma tanto vegano non sarebbe..
Nell’ articolo c’è un’ informazione scorretta o almeno non chiara: si dice che la panna da montare viene sostituita dalla panna di soia. Ma questa non esiste se non addizionata di oli di palma, palmisti o cocco, o peggio di grassi vegetali idrogenati. L’ olio di soia ha pochi grassi saturi e quindi da solo non può montare. Può esistere solo la panna da cucina di soia, grazie all’ addizione di addensanti, anche se la qualità organolettica e la palatabilità sono ben lontane dalla panna di latte. Ai vegani va chiarito senza ipocrisie che non esiste nessun olio vegetale dei nostri climi (e non idrogenato o frazionato chimicamente ) che possa montare una panna, perché sono tutti costituiti di acidi insaturi in prevalenza. Solo nei climi tropicali le piante producono frutti con più acidi grassi saturi, perché a temperature torride un grasso insaturo irrancidirebbe prima che un animale si nutra del seme che lo contiene e lo diffonda in natura. Quindi o si rinuncia alla panna, o per salvare vitelli e agnelli si distruggerà l’ habitat di specie più rare e con più biodiversità.
consiglio al posto delle uova la farina di ceci fatta in pastella con acqua, Proporzione 1 uovo: 1cucchiaio di farina di ceci più due scarsi di acqua…io la uso per panature,gateau di patate o qualsiasi altra ricetta che prevede uova.
L olio di palma, anche se vegetale, non e’ da considerare come ingrediente vegan,
Poi c’e’ una cosa che non capisco: L articolo dice che si fa uso, per stabilizzare alcuni grassi vegetali, di proteine del latte !!!!!!!! Ma allora non e’ piu vegan !!!!
Comunque son d’accordo con Ivo. Da vegano, credo che ormai l’industria alimentare sta inondando
il mercato di una quantita’ di porcheria pericolose per la salute.
Se seguita cosi’, tra qualche anno, anche noi vegani avremmo gli stessi problemi di salute degli onnivori.
Alla base del veganismo ci deve essere una alimentazione realmente sana, naturale. Non abbiamo bisogno di tutti questi prodotti che le industrie stanno commercializzando.
Personalmente credo che ai vegani che scelgono questo stile di vita per rispetto degli animali, serva un poco di elasticità e non escludere tassativamente alcuni ingredienti ottenuti in collaborazione, rispetto e simbiosi con gli animali senza danneggiarli.
Per quei vegani che scelgono questa dieta prevalentemente per vantaggi salutistici, è consigliabile formarsi ed informarsi molto bene in nutrizione, perché potrebbero avere carenze importanti e fare sostituzioni alimentari solo estetiche, ma non sostanziali (vedi formaggi di riso, uova finte, grassi idrogenati e di palma).
La differenza tra le due scelte non è solo apparente, ma determinante per le motivazioni prevalenti di fondo e per la ricerca della realizzazione sostanzialmente diversa.
La prima è chiaramente uno stile di vita globale, mentre la seconda è una ricerca di terapia alimentare preventiva e sostitutiva delle cure farmacologiche odierne che non prevedono la prevenzione.