Gli alimenti che non hanno un’origine industriale racchiudono in sé un universo composto da: storia, cultura, tradizioni, economia che si intreccia con il territorio e con vicende locali tramandate nei secoli. Il ibro “Sulle tracce della Vernaccia” racconta la storia del famoso vino di San Gimignano e del suo territorio la Toscana del Medioevo . Il testo ripercorre le vicende di un intero paese e fa capire perché sia indispensabile proteggere, tramandare e raccontare queste storie .
Autore del libro non è uno studioso qualunque, ma Marco Lisi, una laurea in filosofia, già assessore e poi sindaco di San Gimignano per dieci anni e, soprattutto, primo fiduciario di Slow Food della Valdelsa, nonché collaboratore della Guida dei vini d’Italia del Gambero Rosso. Una persona, dunque, che della valorizzazione, della ricerca e della salvaguardia del patrimonio enogastronomico della sua zona ha fatto la cifra della sua azione.
Lisi ha suddiviso il viaggio alle radici della Vernaccia in cinque capitoli, pensandoli come storie a se stanti uniti da un filo conduttore. Nel primo racconta come è comparso il vitigno, e quali sono i primi documenti nei quali si trova traccia di uno degli oltre 80 nomi diversi con i quali saranno chiamati i vini derivati dalla prima Vernaccia, in Italia e in Europa. La data della prima testimonianza è il 1276, in una gabella del Comune di san Gimignano, la seconda risale al 1285, in una citazione dei vigneti di Chiavari, in provincia di Genova ( la zona del Levante ligure e quella delle Cinque terre sono da sempre il secondo fulcro della produzione del vino). Nei secoli successivi il nome del vino, con le sue varianti, si trova citato in quasi tutti i principali protagonisti della cultura e della storia, da Dante a Boccaccio, da Santa Caterina da Siena (che la consigliava come medicamento) a molti poeti stranieri. Il motivo è che, all’epoca, il consumo di vino era quasi superiore a quello dell’acqua, con 200-250 litri l’anno a testa per tutti, bambini compresi. Il vino era infatti molto più sano dell’acqua come bevanda, grazie al potere antisettico dell’alcol, ed era presente in quasi tutti i medicamenti, nonché usato in chiesa e in molti ambiti, e in ogni fascia di popolazione.
Dopo il 1500 inizia il lento declino della Vernaccia di San Gimignano. La grande diffusione del vitigno provoca la “contaminazione” e l’impiego come uva per miscele di vini spuri. La tendenza si inverte negli anni cinquanta del Novecento, quando i produttori si organizzano nel primo consorzio e si comprende l’importanza della tutela, valorizzazione e promozione. A questo sono dedicati il capitolo secondo e terzo, dove il destino dei vitigni chiamati Vernaccia viene seguito da diversi punti di vista, che tracciano una vera e propria storia sociale di questi e di altri vini in Europa e sulle sponde del Mediterraneo.
Curiose le testimonianze raccolte nei secoli sulle caratteristiche organolettiche della Vernaccia, definita nei modi più diversi, e forte del suo essere quasi unica uva bianca in un territorio da sempre vocato a quella nera, sulle abitudini legate a essa, sulle tradizioni locali, sulla vita di campagna che emergono sempre nei documenti accuratamente analizzati e citati da Lisi. Gli ultimi due capitoli raccontano la storia più recente, fino al grande successo degli ultimi decenni e all’ottenimento dei marchi Doc e Docg (nel 2012).
Senza essere scolastico, Lisi si affida alle numerose testimonianze, tracce e indizi presenti negli archivi della sua città e della zona per ricostruire un quadro interessante, a tratti curioso e dettagliato ma, soprattutto, fa comprendere bene che cosa Gambero Rosso ha inteso introdurre quando ha parlato per la prima volta, qualche anno fa, di “nuova tradizione”. La valorizzazione, la riscoperta e la tutela di quell’inestricabile groviglio di usanze, tradizioni, economia, storia e in definitiva cultura rappresentato da qualunque cibo o bevanda abbia attraversato i secoli per giungere fino a noi, a volte trasformato, contaminato, a volte quasi intatto, come nel caso della Vernaccia di San Gimignano.
Sulle tracce della Vernaccia
di Marco Lisi
Nuova Immagine Editrice, Siena
pagg 144 – 15 €
Agnese Codignola
© Riproduzione riservata
Foto: iStockphoto.com
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Giornalista scientifica
