Pizza napoletana: tutte le regole della vera ricetta. Il decalogo dell’Associazione con ingredienti, tempi di cottura, tipo di legno e utensili
Pizza napoletana: tutte le regole della vera ricetta. Il decalogo dell’Associazione con ingredienti, tempi di cottura, tipo di legno e utensili
Roberto La Pira 3 Ottobre 2014
È quasi impossibile trovare due pizzerie che sfornino la stessa pizza, eppure da alcuni anni esiste un marchio collettivo per chi vuole produrre la “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana), regolato dall’omonima associazione. Il disciplinare è internazionale e racchiude tutte le regole per preparare una pizza marinara e margherita con le caratteristiche necessarie del prodotto tipico.
Non possiamo parlare di pizza dop, perché questa denominazione viene assegnata solo ai prodotti di prima trasformazione (salame, olio, formaggi, ecc.) e non ai preparati ottenuti con questi ingredienti.
Ma da cosa nasce la volontà di creare un decalogo per una realtà talmente variegata che difficilmente può essere contenuta in un regolamento.
Oggi il fenomeno delle pizze pronte e delle palline da impasto surgelate si sta allargando. L’iniziativa tende forse a rendere più trasparente il mercato, cominciando a differenziare i veri pizzaioli artigiani che usano ingredienti di pregio e tecniche riconosciute senza ricorrere a semilavorati e altre scorciatoie.
Ecco le regole fissate dal disciplinare della Vera pizza napoletana per quanto attiene la preparazione e gli ingredienti. La ricetta fornisce un’indicazione minima delle porzioni. Nulla vieta di preparare pizze più grandi.
L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito. La farina deve essere di grano tenero 00 di forza media. È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature esterne). In commercio esistono sia delle miscele di farina già predisposte per l’impasto della pizza, sia dei formulati a lievitazione rapida che riducono considerevolmente i tempi di lavorazione, ma non danno lo stesso risultato.
L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 g. Per stendere la pasta si usano solo le mani, mentre è vietato l’impiego delle macchine a pressatura e del matterello. Il pizzaiolo deve dare una forma tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, facendo sì che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm e il bordo, o “cornicione”, non superi 1-2 cm.
Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via.
Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana. Può essere impiegato pomodoro fresco nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. oppure pelati S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. e il “lungo tipo Roma”.
Per la mozzarella l’ideale è la bufala campana D.O.P. ma le quantità a disposizione sono limitate, mozzarella S.T.G., oppure la Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato. L’olio deve resistere all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature, è quindi consigliato l’olio extravergine o quello vergine. Poi ci vuole l’origano (Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae), il basilico fresco o confezionato di IV gamma e infine se si usa del formaggio a pasta dura (da grattugia).
La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza (la quercia, il frassino, il faggio e l’acero).
La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida ma cotta per poterla piegare senza spezzarsi.
I valori nutrizionali della vera pizza napoletana sono di 800 calorie per una margherita (panetto da 250 grammi) e di 550 Kcal per una marinara (panetto da 250 grammi).
Roberto La Pira
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Foto: iStockphoto.com
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
