La schiuma dei ceci in scatola è normale? Una lettrice dice che sembra detersivo. Risponde l’esperto di conserve vegetali Antonio Trifirò
La schiuma dei ceci in scatola è normale? Una lettrice dice che sembra detersivo. Risponde l’esperto di conserve vegetali Antonio Trifirò
Redazione 10 Maggio 2014
A proposito di ceci (leggi articolo), vorrei segnalare una cosa che a me è sembrata un po’ strana. Avevo comprato una scatolo di questi legumi e il sapore era buono, tuttavia, dopo aver versato il contenuto in un piatto, ho messo nel barattolo di vetro dell’acqua ed ho agitato il tutto. Risultato: si è formata schiuma come se ci fosse del detersivo.
Incuriosita ho provato a ripetere l’operazione nei giorni seguenti con altre confezioni dello stesso genere ed il fenomeno si è ripetuto. Ho tenuto due vasetti con acqua per 3 giorni e la schiuma non è scomparsa. Cosa se ne può dedurre?
Assunta
La nostra lettrice non è stata l’unica a notare questo fenomeno. In molti ci hanno scritto chiedendoci a cosa fosse dovuta quella schiumetta che si forma quando si sciacquano i ceci in scatola. Non c’è niente da preoccuparsi: le bolle non sono causate da residui di detersivo o altre sostanze. Ma per svelare il mistero abbiamo girato la questione ad Antonio Trifirò, responsabile del Dipartimento Conserve Vegetali della Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari (SSICA) di Parma.
«La formazione di schiuma è da ricondurre all’azione delle proteine presenti nel legume, che sono rilasciate in fase di cottura. Il liquido di governo del prodotto che rimane aderente alle pareti della scatola è ricco di queste proteine e può facilmente generare il fenomeno verificato dalla signora Assunta».
© Riproduzione riservata
Foto: Thinkstockphotos.it
Chiederei alla signora Assunta e agli altri se hanno mai lavato un contenitore sporco di bianco d’uovo…
Ovvero se hanno mai cotto dei ceci secchi, dove la produzione di “schiuma” è ancora più palese
Infatti a volte resto basita da certe richieste. Chiedere della schiuma dei ceci in scatola significa che mai in vita propria si sono lessati dei legumi secchi…
E’ una domanda che mi sono posto anche io, nonostante abbia lavato contenitori sporchi di “bianco d’uovo” (albume) e abbia la simpatica abitudine di cuocere spesso ceci secchi, oltre, ovviamente ad altri legumi.
Oggi, cuocendo delle lenticchie secche, c’era un po’ di schiuma … è normale nei ceci, lenticchie e fagioli … mi riferisco solo a quelli secchi, in scatola non li acquisto.
Magari una spiegazione un tantino più dettagliata non avrebbe guastato: http://it.wikipedia.org/wiki/Saponine
Le saponine, in questo caso si deve proprio dire, non c’entrano una fava. Le saponine non sono proteine.
infatti queste proteine si chiamano “saponine” proprio per il fatto che sono schiumogene come il sapone.
Infatti non sono proteine ma nel processo di formazione della schiuma sono coinvolte anche loro.
Perchè comprare legumi inscatolati quando ci sono ottimi legumi secchi nei negozi di alimentari?
I fagioli freschi poi mi fanno impazzire, sia i borlotti che i cannellini.
Il problema è che il consumatore “non esperto”, o che esperto si ritiene, è talmente bombardato da notizie “scoop” assurde dei media, e talmente poco abituato alla cucina tradizionale, che qualsiasi cosa, anche normalissima come la schiuma degli alimenti in cottura, ben spiegata da Antonio Trifirò, lo insospettisce, si gasa, pensa ormai sempre a frodi, a industrie alimentari (peraltro le più sicure e controllate) considerate come diavoli che “starebbero lì sempre pronte a fregare il consumatore” e invece, con gran danno per lui, è purtroppo inquinato mentalmente da un incessante bombardamento mediatico, spesso ignorante della realtà.
trifirò si è limitato a fare una ipotesi, una analisi chimica del liqui d o di governo sarebbe stata auspicabile per togliere ogni dubbio
Ma si rende conto, Alfonso, che La Pira, come citato nell’articolo , si è rivolto alla Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari di Parma, ed in particolare nella figura del Dr. Trifirò, che nell’ambito di un istituto di fama consolidata ha esperienze pluridecennali di controllo e ricerca proprio in questi ambiti?
E’ proprio vero che il diffuso inquinamento mediatico porta a nutrire una inconcepibile diffidenza anche nei confronti delle più serie ed accreditate istituzioni esperte di alimenti, ed in questo caso di conserve animali e vegetali.