Il cappuccino, gli spaghetti lo spritz e la pizza: qual è l’origine e il segreto del loro successo? Ce lo racconta il libro “Il genio del gusto”
Il cappuccino, gli spaghetti lo spritz e la pizza: qual è l’origine e il segreto del loro successo? Ce lo racconta il libro “Il genio del gusto”
Valeria Nardi 16 Aprile 2014
Dietro il successo del made in Italy a tavola utilizzato da molte imprese italiane per imporsi sul mercato internazionale c’è una storia di secoli. Lo racconta il nuovo libro edito da Garzanti Il genio del gusto, che raccoglie una serie di vicende avventurose di questa nostra storia. L’autore dell’ appassionante enciclopedia gastronomica, Alessandro Marzo Magno, giornalista e storico, ha scelto quindici storie (la selezione non deve essere stata facile) trasformandole in altrettanti viaggi che ci portano dal Medioevo – l’ideale data di nascita della pizza è fissata al 997, data del documento in cui la parola compare per la prima volta – a imprese più recenti che hanno reso celebri il panettone, la nutella, ma anche il carpaccio e lo spritz.
Si tratta di un’analisi documentatissima alla scoperta di una realtà fatta di scambi, contaminazioni, avventure e ricca di aneddoti che rendono piacevole la lettura. Nel capitolo dedicato al caffè, per esempio, dopo aver esplorato il mistero relativo all’origine del “cappuccino”, Marzo ci ricorda “che la tipica prima colazione italiana ha ben poco di italiano e molto di levantino: è composta dal caffè preso dai turchi e da un dolce (il cornetto ndr) la cui forma fa il verso alla loro bandiera”.
Non è l’unica stranezza: secondo l’autore il fatto che le colline piemontesi siano coltivate a vigna e non ad alberi da frutto, deriva, dall’esito uno scontro politico-religioso combattuto intorno al V secolo tra la chiesa romana e quella celtica.
Il genio del gusto fa piazza pulita di qualche luogo comune, dalle leggende sull’invenzione degli spaghetti da parte dei cinesi a quella sulla nascita del panettone. La realtà d’altronde è assai più fantasiosa delle fantasie. Se è vero che la pizza ha almeno mille anni – probabilmente molti di più – le versioni più antiche avevano ben poco a che vedere con le odierne “margherite”: ovviamente erano senza pomodoro, ma potevano essere fritte, ripiene o dolci, arricchendosi di spezie, zucchero e altri insoliti ingredienti.
Altrettanto intricata la storia degli spaghetti: gli antenati del formato di pasta oggi più diffuso somigliavano forse più a tagliatelle o gnocchi, e anche i maccheroni erano ben diversi da quelli che conosciamo ora come testimonia il fatto che in francese i “macaron” sono dolcetti che ricordano nella forma appunto gli gnocchi. Un intrigo lessical-gastronomico complicato dal fatto che il termine vermicelli –assai popolare fino ai primi del ‘900 – fu abbandonato per esigenze di mercato che rendevano sconsigliabile l’accostamento lessicale con i vermi.
D’altronde, ricorda Marzo, almeno nel medioevo il cibo tipico degli italiani, quello che ci identificava, non era la pasta bensì l’insalata, o meglio l’abitudine di mangiare verdure crude condite con olio e aceto: lo facevano già i romani, che poi l’aceto lo bevevano anche, allungato con l’acqua.
E perfino Leonardo da Vinci spende qualche parola per esaltare le virtù della rucola. In tempi più vicini a noi, la storia del mangiare italiano diventa una storia di brand, di avventure imprenditoriali di cui ancora si trova traccia in marchi famosi e in famose contese, come quelle che hanno opposto panettone e pandoro. Ma anche in sfide commerciali ancora aperte – chi saprà conquistare il mercato cinese? – e nell’eterno dibattito, che chiude il volume, sugli ingredienti di un perfetto spriz.
Paola Cicerone
Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Milano, Collezione Storica Garzanti,2014, 352 pagine, € 19.50.
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Foto: Thinkstockphotos.it
Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
Leggerò il libro di Marzo con molto piacere. Ricordo solo lo “spritz delle origini”, negli anni ’50-60 che bevevo con gli amici nel giro di “ombre” serale, prima di cena, a Conegliano , cittadina natale del “prosecco” :
Un calice di vino bianco, una spruzzata di seltz, ed una scorza di limone (20 lire al bicchiere).
Tutte le altre modifiche sono intervenute dopo con una escalation impressionante di prezzi.