I pomodori pelati, le polpe e le passate sono conserve sterilizzate che si conservano da due fino a più di tre anni. Il periodo di raccolta però dura qualche mese e i pomodori devono essere lavorati rapidamente. È quindi del tutto normale trovare sugli scaffali del supermercato una scatola di pelati confezionata 6 mesi prima o anche l’anno precedente. Per riconoscere i prodotti più freschi bisogna decifrare il codice presente sull’imballaggio (che sia di banda stagnata, vetro o altro).
La scritta è composta da una lettera dell’alfabeto seguita da un numero compreso tra 1 e 365. La lettera indica l’anno, mentre il numero il giorno in cui i pomodori sono stati inscatolati. Potrebbe esserci anche una seconda lettera dopo il numero ad indicare lotti relativi a periodi di durata inferiori alla giornata lavorativa. Per esempio, quando su una scatola di pelati è indicato “E218”, significa che il confezionamento è avvenuto il duecentodiciottesimo giorno del 2011, ovvero il 6 agosto: una data consona per la raccolta.
| Anno di inscatolamento | Lettera assegnata |
| 2013 | “H” |
| 2012 | “M” |
| 2011 | “E” |
| 2010 | “N” |
| 2009 | “R” |
| 2008 | “A” |
| 2007 | “C” |
Questa successione di lettere e numeri si trova solo sulle conserve alimentari che usufruiscono di aiuti comunitari e serve a identificare il lotto di produzione. Anche se per i derivati industriali del pomodoro le sovvenzioni europee sono terminate e questa prassi non è più obbligatoria, le aziende continuano ad utilizzarla perché non in contrasto con l’attuale normativa ed è ormai una consuetudine delle imprese del settore. Le modalità sono dettate da un decreto annuale del Ministero dello sviluppo economico in cui è stabilito quale deve essere la lettera dell’alfabeto da indicare prima del numero del lotto (vedi tabella).
© Riproduzione riservata
Foto: Photos.com
Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
Buoansera, sono un giovane tecnico del settore
conserviero, credo di aver colto una leggera(ma
cruciale) imperfezione nell’articolo:
le conserve di pomodoro sono Pastorizzate e non
Sterilizzate , vi risparmio la spiegazione della
sottile ma cruciale differenza, anche perchè la
letteratura in merito è molto ampia.
grazie.
Gentile Marcone, in risposta al suo commento abbiamo chiesto un’accurata precisazione all’ANICAV (Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali) che pubblichiamo di seguito.
Con riferimento alle conserve di pomodoro, vi informiamo che sono stabilizzate mediante trattamenti termici (conserve vegetali appertizzate) e la stabilizzazione non è funzione solo del binomio temperatura e tempo ma anche di fattori: acidità, grandezza del contenitore, modalità di raffreddamento ed altro.
Nel comparto delle conserve di pomodoro, specialmente per i prodotti solidi immersi in liquidi (pelato, triturati e pomodorini) si usa il termine sterilizzazione anche con riferimento alle fasi di processo (sterilizzazione delle scatole), all’entità del processo (determinazione del programma di sterilizzazione ed effetto sterilizzante), ai tipi di impianti (sterilizzatori aperti, sterilizzatori continui, sterilizzatori–raffreddatori a scatola rotante), alle aree di processo (zona di sterilizzazione) ed altro.
Inoltre, i maggiori organismi in materia alimentare (Codex Alimentarius Commision, Food Saftey and Inspection Service, Food and Drug Administration ed altri) definiscono un prodotto idoneo alla commercializzazione quando munito della sterilità commerciale.
Pertanto, nel nostro caso, il termine pastorizzazione risulta inadeguato e pochissimo in uso, seppure utilizzato nel comparto del latte e del vino.
Bibliografia: Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di conserve vegetali stabilizzate mediante trattamenti termici (conserve vegetali appertizzate) – ANICAV seconda edizione – Validata dal Ministero della Salute, Dicembre 2005. I derivati industriali del pomodoro – Carlo Leoni – SSICA 1993
Gentile Valeria Nardi, questioni scientifiche in merito, potrebbero essere esposte e chiarite dala Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari con sede a Parma e sezione distaccata ad Angri (SA). Già Ente Pubblico sotto la Vigilanza e Tutela del Ministero dello Sviluppo Econimico, oggi Azienda Speciale della CCIAA di Parma. Da 90 anni al servizio dell’Industria Conserviera.
Cordialmente
Roberto Loiudice
Il pomodoro è un substrato ideale per la proliferazione del Botulino, le cui spore tollerano temperature fino a 120°C. La corretta prassi operativa è quindi la sterilizzazione, non la pastorizzazione.
se non erro il Cl. Botulinum mal sopporta l’acidità del pomodoro per cui non mi risulta ( ma potrei sbagliare) esserne un ideale substrato, al contrario di altre conserve come zucchini, melanzane e, talvolta, funghi.
Il pomodoro risulta debolmente acido (ph 4,5), ricco di zucchero e di acqua. Essendo poi confezionato in ambiente anossico risulta un ambiente ideale.
vogliamo metterci d’accordo ,sull’ acidita di questo pomodoro ?
Scusate, ma qui non si affronta bene il tema centrale dell’articolo, ovvero il pomodoro al sugo vuole il soffritto di cipolla o no ?
I codici sopra riportati non corrispondono in nessun modo sui pelati visti al supermercato,ne ho visti di varie marche tutte iniziano con un 8 seguiti con degli zeri e poi numeri e non c’e’ nessuna lettera d’alfabeto
Caro Stefano, probabilmente lei ha letto il codice a barre e non l’indicazione sopra fornita dall’articolo.
I derivati del pomodoro sono definite conserve acide perché hanno pH<4.5. A pH=4.7 pH minimo di accrescimento del Cl. Botulinum
….quindi per i derivati del pomodoro il Cl.Botulinum rappresenta un rischio trascurabile
Scusate se insisto, mi occupo di igiene e haccp e ho seguito per un periodo un conservificio dove eseguivo le procedure di autocontrollo messe in piedi dal responsabile, tra cui vi era il controllo del pH in ingresso e durante la linea produttiva. Il ph è variabile e se andava oltre il 4.5 occorreva acidificare; quindi il rischio Botulino veniva preso in considerazione e gestito nel modo suddetto.
certo, con ph >4,5 si acidifica perché il rischio sussiste; se invece è minore il rischio per Cl Botulinum si può considerare trascurabile; ciò non toglie che si possa sempre tenerlo presente.