Dalla provenienza del pomodoro al grado Brix, fino al lotto di produzione: ecco quali informazioni possono aiutare a scegliere una passata di pomodoro e quali, invece, possono trarre in inganno.
La campagna del pomodoro 2026 volge al termine e sugli scaffali arrivano le nuove passate. Le bottiglie sembrano tutte uguali, ma dietro un prodotto apparentemente semplicissimo si nascondono differenze di qualità, origine e prezzo che l’etichetta racconta solo in parte. Ci sono però alcuni indizi utili per scegliere. Uno, sorprendentemente, è nascosto nel numero del lotto.
Come si fa la passata di pomodoro
Per legge la passata deve essere ottenuta direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, attraverso spremitura e parziale eliminazione dell’acqua. Non può quindi essere prodotta semplicemente diluendo un concentrato. L’etichetta deve inoltre indicare l’origine della materia prima. Quando coltivazione e trasformazione avvengono entrambe in Italia può comparire la dicitura “Origine del pomodoro: Italia”; negli altri casi devono essere indicate le diverse provenienze previste dalla normativa.
Il grado Brix che il consumatore non vede
Tra i parametri utilizzati nei test di laboratorio per valutare le passate c’è il grado Brix, o residuo ottico, che misura le sostanze solubili presenti nel prodotto, soprattutto zuccheri e acidi organici. La legge stabilisce per la passata un intervallo compreso tra 5 e 12 gradi Brix e le aziende controllano regolarmente questo valore. Il consumatore, però, non lo trova sull’etichetta. È un dato interessante, anche se non basta da solo a stabilire quale sia la passata migliore: dipende dalla qualità e maturazione del pomodoro, ma anche da quanto viene concentrato durante la lavorazione.
Anche il meteo conta
Un’estate piovosa può incidere sulla materia prima: molta acqua vicino alla raccolta tende a ridurre la concentrazione dei solidi solubili, mentre l’umidità può favorire funghi come Alternaria, alcuni dei quali producono micotossine. Per queste sostanze l’Unione Europea ha fissato livelli indicativi e programmi di monitoraggio, anche se non si tratta ancora di veri e propri limiti massimi di legge.
La marca famosa non è sempre migliore
Marchio e prezzo non sono una garanzia di qualità
Nel test di Altroconsumo pubblicato nel giugno 2025 su 24 passate, Mutti e Conad Passata classica hanno ottenuto entrambe 71 punti su 100, ma Conad è stata indicata anche come miglior acquisto per il prezzo inferiore. La qualità dipende quindi soprattutto dalla materia prima e dal processo produttivo, non dal nome stampato sulla bottiglia.
Il pomodoro cinese
Da anni circola la storia del concentrato di pomodoro cinese che finirebbe nelle passate italiane. La realtà è più articolata. L’Italia importa effettivamente doppio e triplo concentrato dalla Cina e da altri Paesi. Una parte viene rilavorata dall’industria conserviera italiana per preparazioni destinate soprattutto ai mercati esteri. Ma il concentrato è un prodotto diverso dalla passata, che per legge deve essere ottenuta direttamente da pomodoro fresco. Soprattutto, non risultano segnalazioni di NAS o ASL relative a problemi sanitari delle passate vendute nei supermercati italiani riconducibili al pomodoro cinese.
Questo non significa che non siano mai emersi problemi. Nel 2021 un’inchiesta dei Carabinieri per la Tutela Agroalimentare riguardò conserve presentate come “100% italiane” o “100% toscane” che, secondo gli investigatori, contenevano anche concentrato di provenienza estera. Si trattava però di una questione di origine, tracciabilità e presunta frode commerciale, non di un allarme sanitario. È una distinzione importante, perché negli anni il “pomodoro cinese” è diventato spesso sinonimo di prodotto pericoloso senza che i controlli sanitari giustifichino questa equivalenza.
Dietro il prezzo ci sono anche le aste al ribasso
C’è poi una parte della storia che sulla bottiglia non si vede affatto: come viene deciso il prezzo pagato ai fornitori. In Italia le aste elettroniche a doppio ribasso per i prodotti agricoli e alimentari sono vietate dal 2021. Eppure un’inchiesta pubblicata da Internazionale nel luglio 2026 ha raccontato una gara organizzata da una centrale europea d’acquisto per circa 15 mila tonnellate di derivati del pomodoro nella quale, attraverso successivi rilanci, il prezzo sarebbe sceso in alcuni casi fino al 20% rispetto all’offerta iniziale.
Il rischio è che quei valori diventino poi un riferimento per tutto il mercato, comprimendo i margini dei trasformatori e, a cascata, quelli della filiera agricola. La vicenda è arrivata anche al Parlamento europeo, dove gli eurodeputati Stefano Bonaccini, Camilla Laureti e Dario Nardella hanno presentato un’interrogazione alla Commissione chiedendo regole uniformi contro questo tipo di aste.
Il numero del lotto racconta quando è stata fatta
Una delle informazioni più curiose si trova invece sulla confezione ed è il lotto di produzione. In diversi sistemi utilizzati dalle aziende, dopo la lettera che identifica l’anno compaiono tre cifre che corrispondono al giorno progressivo dell’anno. Il meccanismo è semplice: 001 significa 1° gennaio, 032 il 1° febbraio, 181 il 30 giugno, 221 il 9 agosto e 260 il 17 settembre. Un codice con un numero compreso, per esempio, tra 190 e 260 rimanda quindi al periodo tra luglio e settembre, quando si concentra la raccolta del pomodoro da industria italiano.
Un’inchiesta ha anche individuato per diversi marchi le lettere utilizzate per l’anno: R per il 2025 e K per il 2026. Il sistema, però, non è uguale per tutte le aziende e va quindi interpretato con cautela. E trovare un confezionamento invernale non significa che la passata sia stata prodotta con pomodori raccolti in inverno: il prodotto può essere lavorato durante la campagna, conservato in grandi contenitori asettici e imbottigliato successivamente.
Colore e termine minimo di conservazione
Anche l’aspetto può dare qualche indicazione. Un rosso vivo e una consistenza uniforme sono elementi positivi, mentre tonalità molto scure o brunastre possono essere legate alla materia prima o a trattamenti termici e conservazioni più intensi. Il colore, però, da solo non permette di stabilire la qualità.
Infine c’è il termine minimo di conservazione, la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Non è una scadenza tassativa: indica fino a quando il produttore garantisce al meglio le caratteristiche qualitative. Una bottiglia integra e correttamente conservata non diventa automaticamente pericolosa il giorno successivo alla data indicata. In genere la data sull’etichetta indica una durata di 24 mesi ma alcuni arrivano a 36.
Pier Francesco Gianilli
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