Nelle cucine d’estate si superano i 45-50 °C. Restworld ha raccolto centinaia di segnalazioni ed è partita una petizione.
Nella cucina del ristorante ci sono cinquanta gradi ma cuochi e camerieri continuano normalmente il servizio. È una delle temperature documentate questa estate da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nella ristorazione e nell’ospitalità, che ha raccolto centinaia di testimonianze provenienti da tutta Italia. La vicenda rilanciata nei giorni scorsi da CiboToday, riapre una questione poco considerata: perché in tante cucine professionali si continua a lavorare con temperature così elevate?
Secondo Restworld, il valore più alto documentato fotograficamente è stato di 51,4 °C, con il 20% di umidità, nella zona del “pass” di una cucina in provincia di Brindisi. In altre sono stati registrati 50,5 °C vicino a una piastra e 46 °C durante il servizio. In alcuni casi il termometro sarebbe passato da 30 a quasi 50 °C nel giro di meno di un’ora, con l’accensione contemporanea di forni, friggitrici, griglie e piastre.
Temperature di questo livello non sono una caratteristica inevitabile del lavoro in cucina. Nei grandi alberghi e nelle cucine di un ristorante progettato correttamente il problema viene affrontato integrando aspirazione, ricambio dell’aria e raffrescamento. Le indicazioni internazionali assumono come riferimento temperature molto inferiori, dell’ordine dei 28 °C, eventualmente affiancate da sistemi di raffrescamento localizzato nelle postazioni più calde.
Il punto è che non basta appendere uno split alla parete del locale. La cucina di un ristorante funziona come un sistema complesso. Le cappe sopra fornelli, friggitrici e griglie aspirano continuamente grandi quantità di aria calda, vapori e grassi. L’aria espulsa deve essere sostituita con nuova aria proveniente dall’esterno e, contemporaneamente, bisogna evitare che quella raffreddata venga immediatamente aspirata dalla cappa e dispersa.
Climatizzare la cucina del ristorante
Per rendere davvero vivibile una cucina occorre quindi bilanciare almeno tre elementi: l’aspirazione dell’aria calda e dei vapori prodotti dalla cottura, l’immissione controllata di aria nuova per sostituire quella espulsa e il raffrescamento dell’ambiente o delle singole postazioni di lavoro. Se questi tre aspetti non vengono progettati insieme, anche un potente impianto di climatizzazione può risultare poco efficace e molto costoso.
Un grande ventilatore può offrire un sollievo limitato, ma non abbassa la temperatura dell’aria e, se collocato male, può interferire con il funzionamento delle cappe e con i flussi d’aria necessari per l’igiene della cucina.
È quindi molto più semplice affrontare il problema in fase di progettazione del locale, prevedendo fin dall’inizio cappe, canalizzazioni, immissione dell’aria e climatizzazione adeguate. Intervenire in una cucina piccola o ricavata in un edificio esistente può richiedere lavori importanti e investimenti considerevoli. È proprio questo uno dei punti sollevati da Restworld. L’agenzia ha proposto un fondo pilota da 20 milioni di euro per aiutare i locali a migliorare climatizzazione, ventilazione, cappe e impianti.
La pertizione
È partita una petizione su Change.org, promossa dal cuoco Marco Morello, che chiede di riconoscere quello di cuochi e operatoricome lavoro usurante e di intervenire sul cuneo fiscale. La normativa italiana obbliga già il datore di lavoro a valutare il rischio microclimatico e ad adottare misure per proteggere i dipendenti, ma non stabilisce una temperatura precisa. L’INAIL ricorda però che lo stress termico può provocare disidratazione, esaurimento da calore e, nei casi più gravi, colpo di calore.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
