Un recente studio lancia l’allarme sui piatti pronti a base di pesce: tra nuove regole europee contro la Listeria e contaminanti chimici del packaging. Come ridurre i rischi a tavola.
Il salmone, i pasti pronti a base di pesce e in generale i prodotti ittici possono contenere contaminanti sia biologici sia chimici. Nonostante il consumo di pesce resti fondamentale per una dieta equilibrata, è importante adottare accorgimenti per ridurre i potenziali rischi, specialmente quelli di natura microbiologica evidenziati da un recente studio pubblicato su Current Opinion in Food Science.
Il caso Listeria nel salmone
Le infezioni da Listeria monocytogenes, il batterio che sopravvive alle basse temperature e che si trova particolarmente a suo agio in alimenti quali i formaggi molli, alcuni frutti e ortaggi, il latte non pastorizzato e il pesce affumicato, sono in aumento in tutto il mondo.
In Europa, dove l’incidenza tra il 2010 e il 2024 è passata da 0,4 a 0,69 casi ogni 100.000 abitanti, le infezioni da Listeria sono all’origine del 32% dei decessi totali legati a focolai di tossinfezione alimentare. Il tasso di letalità specifico della malattia è infatti molto elevato, pari al 15,6%, e colpisce soprattutto i soggetti con un sistema immunitario più vulnerabile, come gli anziani o le donne in gravidanza.
Per contrastare l’avanzata della batterio, che procede di pari passo con quella dei pasti pronti, l’Unione Europea ha introdotto nuove regole appena entrate in vigore; in particolare, ha stabilito che chi vende prodotti non stabilizzati, cioè non trattati in modo da eliminare eventuali contaminazioni, deve dimostrare che la carica batterica specifica non ecceda i cento microrganismi per grammo durante tutta la durata della shelf life dell’alimento in questione. Qualora il produttore non sia in grado di dimostrare il rispetto di questo limite fino alla scadenza, la normativa impone il criterio più severo: la Listeria dovrà risultare completamente assente (non rilevabile) in un campione di 25 grammi.
Secondo i ricercatori del National Food Institute (DTU Food) della Technical University of Denmark (situata a Kgs. Lyngby), in Danimarca, tuttavia, neppure questo regolamento è sufficiente, e occorre fare di più per il salmone e per tutti gli altri prodotti a rischio, a cominciare dalle etichette.
Più igiene e più stabilizzazione
Due i pilastri della strategia proposta: la stabilizzazione e l’igiene. La prima – un insieme di trattamenti che rendono di fatto impossibile la presenza di Listeria – dovrebbe essere indicata con chiarezza, a lettere grandi, sulle confezioni. Basterebbe scrivere “STABILIZZATO” per consentire ai consumatori di individuare immediatamente l’alimento e consumarlo senza timori. Oggi, al contrario, non è facile capire quale prodotto sia stato stabilizzato e quale no. La stabilizzazione dovrebbe assicurare la sterilità per tutta la durata della shelf life, mentre al momento, anche a causa di durate eccessive rispetto al rischio di proliferazione, non sempre si può essere certi che un certo prodotto privo di Listeria all’epoca del confezionamento continui a restare tale nel tempo. Affinché lo sia – scrivono i ricercatori danesi – si dovrebbe anche accorciare la shelf life. Basterebbero inoltre modifiche non sostanziali alle ricette o alle lavorazioni per ottenere una sicurezza nettamente superiore.
Per esempio, nel caso del salmone affumicato o marinato (una delle fonti più comuni di infezioni da listeria) sarebbe sufficiente aggiungere piccole quantità di aceto (tali da non essere percepite nel sapore) durante la salatura per eliminare l’eventuale presenza di batteri. Un altro metodo efficace è il congelamento, perché la Listeria sopravvive nel frigorifero, a 4°C (da zero a 45°C), ma non alle temperature del congelatore. Con piccoli accorgimenti si potrebbe quindi ridurre grandemente il pericolo di contaminazioni.
Inoltre, bisognerebbe migliorare l’igiene degli stabilimenti di lavorazione e confezionamento, perché di solito è in quella fase che il pesce entra in contatto con i batteri pericolosi. Si dovrebbero stabilire norme più severe, e controlli regolari e stringenti.
I contaminanti chimici: un messaggio rassicurante
Per quanto riguarda le sostanze chimiche presenti nel pesce spagnolo e quindi europeo, un altro studio fotografa una realtà articolata, ma anche in qualche modo rassicurante: i pasti pronti a base di pesce venduti in Spagna contengono una grande varietà di molecole chimiche delle più diverse provenienze, in crescita rispetto al passato, ma sempre in concentrazioni al di sotto delle soglie di attenzione. Lo hanno dimostrato i ricercatori dell’Università Rovira I Virgili di Tarragona, che hanno analizzato 18 prodotti commerciali con cozze, calamari, gamberi, naselli, salmoni, sardine e merluzzi venduti in Catalogna freschi, precotti, surgelati o refrigerati.Hanno cercato 29 composti chimici appartenenti a diverse categorie — come organofosfati, ftalati, benzotiazoli e muschi sintetici — e hanno rilevato la quasi totalità di queste sostanze in almeno uno dei campioni analizzati.
Come hanno illustrato su Analytical and Bioanalytical Chemistry, i contaminanti più presenti in assoluto erano gli ftalati, probabilmente provenienti dalle plastiche del packaging, in particolare in due piatti a base di nasello. Gli organofosfati (utilizzati principalmente come ritardanti di fiamma e additivi industriali nelle plastiche) erano invece i più rappresentati nei piatti a base di cozze.
In generale, le concentrazioni rilevate sembrano essere più alte rispetto a indagini precedenti, ma ben al di sotto dei limiti di sicurezza: non ci sono rischi per la salute.
Provenienze del salmone
Le provenienze sono diverse: si va dai prodotti usati negli allevamenti ai contaminanti marini fino a ciò che arriva dal packaging, e per questo la vigilanza deve comprendere tutte le diverse categorie di composti, oltre a tenere in considerazione le modalità di conservazione, di cottura e di imballaggio. Infine, conta anche la specie: i pesci a carni più grasse tendono ad accumulare organofosfati e conservanti, mentre quelli a carni più magre sono più vulnerabili agli ftalati e ai composti che vengono trasferiti dalle plastiche.
La buona notizia è che gli autori hanno calcolato la possibile esposizione rispetto a sei categorie di persone: uomini e donne adulti, ragazzi e ragazze di età compresa tra i dieci e i 19 anni, e uomini e donne con più di 65 anni, e il risultato è stato positivo, perché in nessun caso, con un consumo regolare, si raggiungono concentrazioni eccessive. Gli anziani sono quelli che assumono più contaminanti e il merluzzo è la principale fonte di esposizione, in entrambi i casi per un motivo quantitativo: gli over 65 mangiano più pesce, e amano il merluzzo.
I risultati dello studio non mettono dunque in discussione i benefici del consumo di pesce e molluschi. Piuttosto sottolineano, come quello sulla Listeria, l’importanza del monitoraggio continuo e dei controlli, soprattutto sui prodotti già pronti, sempre più diffusi.
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Giornalista scientifica
