Cambiamenti climatici e impoverimento genetico minacciano l’arabica e la robusta: la sfida dei ricercatori parte dalle specie dimenticate.
Il caffè, la bevanda più amata al mondo, è a rischio. Il riscaldamento del clima, il depauperamento dei terreni, le guerre, l’impoverimento genetico e altri fattori sinergici ne stanno minacciando la sopravvivenza, e non solo per quanto riguarda le due varietà più utilizzate, l’arabica (Coffea arabica), che soffre particolarmente il caldo eccessivo, e la robusta (Coffea canephora), che richiede grandi quantità di acqua, ma anche per tutte le altre. Varietà delle quali, fino a poco tempo fa, non si sapeva molto, che non sono tutte adatte alla tostatura, ma che sono anch’esse a rischio.
Secondo uno studio del 2019, nel quale sono state analizzate 124 specie di caffè selvatico secondo i criteri dell’International Union for the Conservation of Nature (IUCN) e della sua “lista rossa”, nelle collezioni di germoplasma (nelle quali si conservano i semi) e nelle aree protette del mondo, il 60% delle specie è a rischio estinzione, il 45% non è presente in alcuna collezione (e potrebbe quindi facilmente essere perduto per sempre) e il 28% non è presente in alcuna area protetta. Inoltre, le attuali misure di conservazione sono insufficienti e inadeguate ai rischi attuali.
In questo scenario, l’attenzione è comunque concentrata in prevalenza sulle due varietà commerciali, cui Nature dedica un articolo in cui spiega che cosa si sta facendo dal punto di vista scientifico per cercare di preservarle, per esempio aumentando la resilienza o la resa, e quali sono le specie diverse su cui si sta puntando, perché potrebbero rappresentare una valida alternativa. Oltretutto, per molti paesi la coltivazione del caffè rappresenta una voce fondamentale del prodotto interno lordo e l’unica fonte di sussistenza per migliaia di coltivatori.
L’incrocio genetico
Il paese che coltiva l’arabica più di ogni altro è l’Etiopia, e il governo ne conosce il valore. Per questo coltiva, nel suo Ethiopian Biodiversity Institute di Addis Abeba e nell’Ethiopian Institute of Agricultural Research di Jimma, 12.000 piante. I ricercatori stanno lavorando per individuare e selezionare le caratteristiche che possano rendere l’Arabica più resistente e adatta al clima attuale, confidando anche in una caratteristica specifica: le quattro serie complete di cromosomi (anziché le due presenti nella maggior parte delle altre specie e nell’uomo), frutto probabilmente di un incrocio evoluzionistico tra due specie avvenuto negli ultimi 50.000 anni. L’idea è quella di non dover necessariamente ricorrere a uno spostamento delle piantagioni a quote più elevate di quelle attuali, strategia che sarebbe molto costosa e traumatica, e non sempre possibile.
Le specie inedite
Fino dagli anni Novanta alcuni ricercatori hanno puntato molto sullo studio delle specie selvatiche. Su tutti, l’équipe guidata da Aaron Davis, dei Royal Botanic Gardens di Kew (Londra), che ha descritto circa un terzo delle specie, sta setacciando le coltivazioni di numerosi paesi africani e del Madagascar ma, anche, gli erbari degli stessi Kew Gardens, alla ricerca di nuove opportunità offerte da piante finora trascurate. In base alla sua esperienza, si legge, le storie di successo di adattamento alle nuove condizioni sono sempre quelle nelle quali i coltivatori hanno cambiato specie.
Così, per esempio, nelle regioni più umide la soluzione potrebbe essere passare dall’arabica alla robusta, mentre in aree diverse la carta vincente potrebbe essere la liberica, originaria della Malesia peninsulare, con aromi intensi di tropicali come il mango e il jackfruit (Artocarpus heterophyllus), che tollera temperature più elevate e richiede meno acqua dell’arabica. Tra le 134 specie note di caffè selvatico, proprio la liberica e l’excelsa, del Sudan del Sud, sembrano essere le più promettenti.
C’è poi la C. libex, un ibrido tra le due precedenti del Borneo malese, anch’essa con note fruttate ma molto, molto simile all’arabica dal punto di vista organolettico, al punto che neppure assaggiatori professionisti riescono sempre a distinguerle l’una dall’altra.
Caffè profumato
Un’altra specie non molto diffusa, originaria dell’Africa occidentale, la racemosa, presenta invece una spiccata nota di cioccolato nei chicchi mentre, una volta tostata, sprigiona aromi di muschio e funghi ed erbe, che risulta deliziosa per alcuni e del tutto disgustosa per altri.
Dagli erbari dei Kew Gardens arriva poi la Coffea stenophylla, raccolta e conservata nel XVIII secolo da un botanico svedese in Africa occidentale e poi dimenticata, che non è imparentata con l’arabica dal punto di vista genetico, cresce in condizioni estreme ma è anch’essa indistinguibile dall’arabica (in particolare da quella del Rwanda), per quanto riguarda sapore e aroma.
Le potenzialità dal punto di vista chimico
L’industria non è mai stata molto propensa a cambiamenti di specie, perché il gusto e l’aroma non sono sempre simili a quelli cui il pubblico è abituato, ma non ha neppure approfondito davvero tutte le potenzialità assicurate dalle tecnologie più innovative. Ora però gruppi come quello di Christopher Hendon dell’Università dell’Oregon di Eugene ci stanno lavorando: per esempio, hanno scoperto che macinare i chicchi a temperature basse, al di sotto dello zero Celsius, porta a particelle più piccole, ma non necessariamente a un caffè più gustoso, come ci si aspetterebbe in base alle dimensioni.
Il diametro ridotto favorisce infatti l’accumulo di forze elettrostatiche che abbassano la superficie esposta all’acqua e quindi la possibilità che le sostanze arrivino in soluzione. Ci sono poi alcuni accorgimenti come la tostatura di chicchi con un certo livello di umidità, che riducono la formazione di grumi. Inoltre, la macinatura grossolana può liberare più sostanze, ma solo se il caffè viene preparato a una pressione di sette atmosfere, contro le dieci che si usano di solito nelle macchine.
Il caffè contiene circa duemila sostanze la cui concentrazione varia moltissimo a seconda della zona di coltivazione e delle condizioni di raccolta, conservazione e trattamento.
C’è ancora molto da studiare, per salvare il caffè e per imparare a usarlo meglio.
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Giornalista scientifica
