Utilizzati per conservare salumi e formaggi, ma presenti anche nelle verdure. Gli esperti spiegano come consumarli in sicurezza e quali sono i reali rischi.
Nel panorama della divulgazione scientifica, il progetto video “100’’”, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), si distingue per la capacità di fare chiarezza, in poco più di un minuto, su temi sanitari complessi. Un esempio perfetto è il focus su nitriti e nitrati, sostanze chimiche composte da azoto e ossigeno naturalmente presenti nel terreno ed essenziali per la crescita di verdure a foglia come spinaci e lattuga.
Questi composti (indicati in etichetta con le sigle da E249 a E252) vengono anche aggiunti come conservanti in salumi, pesce e formaggi per bloccare la proliferazione di microrganismi patogeni, prolungare la durabilità dei prodotti e preservarne colore e gusto. Ma cosa succede quando li ingeriamo?
Il video dell’IZSVe spiega che i batteri della bocca convertono una parte dei nitrati in nitriti prima di essere assorbita nello stomaco. Se assunti in quantità eccessive, i nitriti possono causare effetti tossici, come l’ossidazione dell’emoglobina in metaemoglobina (riducendo il trasporto di ossigeno nel sangue) o la formazione a livello gastrico di nitrosammine, composti chimici potenzialmente cancerogeni.
Limiti di sicurezza e controlli
Per azzerare i pericoli, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito rigidi limiti di utilizzo basati su evidenze scientifiche. La tutela del consumatore è garantita dai controlli ufficiali delle autorità sanitarie lungo tutta la filiera produttiva, che verificano il rispetto di queste soglie. Gli esperti dell’IZSVe ricordano quindi che i cibi contenenti queste sostanze possono essere consumati in totale sicurezza, a patto di evitarne l’abuso e di seguire una dieta varia ed equilibrata.
Guarda di seguito il video approfondito dell’IZSVe.
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Ottimo articolo, complimenti. Con poche frasi mirate avete raccontato la verità scientifica su nitrati e nitriti.
Associare i n. dei vegetali con gli omologhi conservanti andrebbe evitato……….
Nel 1998, tre scienziati statunitensi hanno ricevuto il premio Nobel per le loro scoperte sul ruolo dell’ossido nitrico, un gas che deriva dall’elaborazione nel nostro corpo dei nitriti e dei nitrati, e che è molto salutare per il sistema cardiovascolare.
La musica cambia quando i nitriti e i nitrati si trovano nelle carni conservate che mangiamo, gli insaccati per esempio.
Nel Report of Diet, nutrition, physical activity and colorectal cancer pubblicato dal World Cancer Research Fund – American Institute of Cancer Research nel 2018, sono stati messi a fuoco i punti essenziali del problema:
carni lavorate e insaccate, nitriti e nitrati
Non sono tanto i nitrati e nitriti in sé ad essere cancerogeni, ma la loro associazione con le proteine animali e il modo in cui vengono preparati ad essere la causa scatenante del tumore al colon
Quando le carni vengono cotte ad alte temperature si formano più facilmente nitrosammine, quei composti cancerogeni incriminati
Comunque, al di là dei nitriti e dei nitrati, il gruppo di ricercatori punta anche il dito sul fatto che vanno considerati:
gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) che si formano nelle carni affumicate
e gli HCA (ammine eterocicliche) che si creano quando la carne viene cotta a fuoco vivo
sono anche queste cause che promuovono il tumore intestinale, in particolare il tumore del colon-retto.
Sempre nel mirino dei ricercatori, secondo un recentissimo studio pubblicato dell’Università di Parigi – Sorbonne nel 2022, nitriti e nitrati quando contenuti come additivi alimentari nelle carni lavorate sono stati associati ai rischi di cancro al seno e alla prostata.
In conclusione?
……… i nitrati nelle verdure a foglia non risultano dannosi perché le verdure non sono alimenti a base di proteine animale, e in più contengono anche componenti protettivi come vitamina C, polifenoli e fibre, che hanno tutti dimostrato ridurre la formazione di nitrosammina.
Evitare di associarli a carni cotte è il messaggio!!!!
ma piuttosto che addizionare simili sostanze isolate in laboratorio, non sarebbe meglio aggiungere ai cibi da preservare un tot di piante, contenenti naturalmente questi nitriti e nitrati? lo dico a margine di alcune ricerche da voi stessi riportate, dalle quali si tendeva all’assunto che l’estrapolazione di singoli elementi chimici da contesti complessi, come quelli proprio rappresentati da certe piante, per essere poi impiegati in talune preparazioni alimentari, potesse addirittura risultare nociva alla salute.
Un ottimo servizio, chiaro ed equilibrato. Continuate così, nonostante i malumori degli ideologi.
Due mondi diversi.
I nitrati provenienti da vegetali di agricoltura biologica sono gestiti in modo sostenibile, quindi i limiti non sono necessari come nell’agricoltura convenzionale. L’agricoltura biologica utilizza pratiche come la rotazione delle colture e fertilizzanti organici per mantenere l’equilibrio dei nitrati nel suolo.
I limiti sono una cosa che riguarda l’agricoltura convenzionale e i prodotti animali.
Questa sarebbe la vera chiarezza.
Molto interessante ed esaustivo