Mentre cala il consumo di alcol, crescono i vini dealcolati: un mercato ancora di nicchia ma in espansione, tra innovazione produttiva, dubbi sul gusto e nuove abitudini di consumo.
In Italia si beve meno vino e questo probabilmente accade per una maggior attenzione alla salute, oltre che per risparmiare. Ciononostante, Vinitaly, la più importante manifestazione del settore nel nostro Paese, ha registrato 90mila presenze e oltre 4mila aziende coinvolte. In un quadro dominato dalla tradizione, la novità che sta acquistando una certa importanza è quella dei vini NoLo, acronimo che indica vini senza (No) o a basso contenuto (Low) di alcol etilico.
I momenti di relax e le occasioni sociali, per molti di noi sono accompagnati dal consumo di bevande alcoliche. L’alcol, però, è una sostanza cancerogena, questo è ormai evidente per il mondo scientifico. L’effetto dannoso è legato alla dose: aumentando il consumo, cresce il rischio che si manifestino diverse forme di cancro, e non si può definire una “soglia di sicurezza” per annullare questo rischio.
Come si producono i vini dealcolati
Ecco allora che si stanno diffondendo sistemi per dealcolare (o dealcolizzare) le bevande alcoliche, eliminando la sostanza inebriante ma tossica. Se le birre prive di alcol sono ormai molto diffuse sia nei bar e nei pub che nei supermercati, il vino rimane un prodotto di nicchia difficilmente reperibile. Il settore di Vinitaly dedicato ai dealcolati, posizionato accanto agli stand dei Franciacorta, è molto meno affollato, ma non mancano manifestazioni di interesse.
Le tecnologie per eliminare l’alcol sono complesse e gli impianti costosi, inoltre, eliminando questa molecola, tramite filtrazione su membrane, evaporazione sottovuoto o distillazione a bassa temperatura, si perdono anche parte degli aromi, che poi devono essere reintegrati nel vino. I produttori interessati devono quindi valutare se valga la pena fare questo tipo di investimento, considerando una domanda che rimane la più importante per i loro clienti: “Questi vini sono buoni?”.
Un prodotto per non bevitori
Ne ho parlato con Berardino D’Errico, cofounder (insieme ad Andrea Pelati) di Primøzero, società fondata pochi mesi fa a Montepulciano.
“I vini dealcolati non sono pensati per chi abitualmente beve vino, ma per chi, trovandosi fuori a cena, ordina acqua minerale o bibite. – Puntualizza D’Errico – Per le prime degustazioni ci siamo rivolti ai non bevitori, perché gli appassionati di vini inevitabilmente, nel confronto, avvertono una ‘mancanza’. Abbiamo prodotto tre vini dealcolati: uno spumante bianco, un bianco fermo e un rosso fermo. Vogliamo vini privi di alcol ma buoni, che mantengano profumi e struttura tali da permettere buoni abbinamenti durante il pasto. Per i bianchi siamo partiti da vini veneti, per il rosso, invece, abbiamo utilizzato un vino del nostro territorio. Quelli frizzanti sono più facili perché la bollicina rende comunque il prodotto più gradevole. Per i vini fermi, più difficili, è molto importante partire da vini di ottima qualità.”
Il fatto di trovarvi in una zona vocata come Montepulciano è un vantaggio?
“Può essere un vantaggio, ma è anche una sfida, perché siamo circondati da cantine di alto livello, – prosegue D’Errico – noi però abbiamo l’obiettivo di produrre esclusivamente vini dealcolati e bevande analcoliche. I nostri prodotti non vogliono sostituire il vino ‘tradizionale’ ma affiancarlo, dando la possibilità anche a chi non vuole o non può bere, di gustare un vino buono, con caratteristiche legate al territorio.”
A chi vi rivolgete?
“Il nostro target è una ristorazione di buon livello, che vuole offrire ai propri clienti un’alternativa al vino tradizionale. Considerando l’attuale andamento del mercato, pensiamo che i nostri clienti potrebbero essere per il 75% all’estero e un 25% in Italia.”
Se D’Errico e Pelati hanno fondato un’azienda nuova, con uno sguardo “giovane” per focalizzarsi esclusivamente sui dealcolati, diverse importanti cantine stanno dedicando attenzione al settore, per allargare il ventaglio dei loro clienti.
I vini NoLo di Valdo Spumanti
Fra questi, a Vinitaly era presente la Valdo Spumanti cantina che quest’anno festeggia i 100 anni di storia, leader italiano nella produzione di Prosecco. Valdo propone due vini: uno spumante a bassa gradazione alcolica, con l’8% di alcol, introdotto nel 2025, e lo spumante Purø, presentato lo scorso febbraio, completamente privo di alcol.
“Abbiamo creato questi prodotti perché esiste una domanda crescente, – racconta Claudio Basso, sommelier dell’AIS (Associazione italiana sommelier) e testimonial dell’azienda –, attualmente soprattutto dall’estero, ma pare una tendenza destinata a consolidarsi. Lo spumante Purø è prodotto a partire da uve Glera, Chardonnay e Traminer coltivate nella tenuta friulana I Magredi, di proprietà Valdo, e successivamente dealcolato tramite una distillazione a bassa temperatura. Lo spumante a bassa gradazione viene invece prodotto interrompendo il processo di fermentazione, in modo da mantenere un livello alcolico più basso. Il contenuto di zucchero nello spumante privo di alcol è più elevato perché questo garantisce una maggiore gradevolezza. Sono vini che possono dare il meglio al momento dell’aperitivo o abbinati a piatti di pesce.”
Il progetto Frizero
Un altro progetto interessante presente in fiera è Frizero, nato dalla cantina Marchesi Fumanelli, che produce vino in Valpolicella addirittura dal 1470. Ne parlo con Roberta Mottadelli, Ceo di Frizero. “È un progetto nato nel 2019, che ha avuto una gestazione piuttosto lunga, ma ora è pienamente attivo. L’idea era, e rimane, quella di produrre vini di buona qualità, che mantengano aromi, sapore e struttura di un ‘vero’ vino, ma siano completamente privi di alcol. Utilizziamo uve del nostro territorio e seguiamo l’intera filiera di produzione: dalla vigna alla bottiglia. Il vino di partenza deve essere di ottima qualità, poi l’alcol etilico viene rimosso con una tecnologia a membrane che mira a mantenere inalterate le caratteristiche aromatiche e gustative. Per fare questo abbiamo fatto un importante investimento acquistando un impianto di dealcolazione che potremo mettere anche a disposizione di altre aziende.”
“La cantina Marchesi Fumanelli è specializzata in vini dalla storia e dal corpo ‘importanti’ come il Valpolicella e l’Amarone, – fa notare Mottadelli – per questo progetto invece ci siamo concentrati sugli spumanti, perché sono secondo noi quelli che raggiungono i risultati migliori nel no-alcol. Inoltre sono particolarmente adatti alla preparazione di cocktail leggeri e fantasiosi, sempre più apprezzati in particolare dal pubblico più giovane.”
Vini dealcolati e bevande
Per chi si vuole avvicinare al settore, bisogna ricordare che (come indicato dal Regolamento (UE) n. 2021/2117 e dal Decreto Ministeriale n. 672816/2024) sono definiti dealcolati i vini con tenore alcolico inferiore allo 0,5%, mentre sono ‘parzialmente dealcolati’ quelli con una gradazione alcolica superiore a 0,5% e inferiore alla gradazione minima stabilita per quella categoria di vini (pari a 8%, 8,5% o 9%, a seconda delle zone geografiche).
Oltre ai vini dealcolati totalmente o parzialmente, si trovano in commercio anche ‘bevande a base di vino dealcolato’ e non sono prodotti equivalenti. Le bevande, infatti, possono essere modificate liberamente, aggiungendo zucchero o aromi, mentre al vino dealcolato sono ammesse poche integrazioni. Può essere aggiunta acqua, per ripristinare la componente che va perduta processo di dealcolazione, anidride carbonica, per aumentare le bollicine e mosto d’uva per regolare il ‘corpo’ e il grado zuccherino, oltre agli additivi enologici ammessi nella produzione del vino (come i solfiti, l’acido citrico e la gomma arabica). Non può essere aggiunto zucchero, e non si possono utilizzare aromi diversi da quelli che sono stati eventualmente persi durante la rimozione dell’alcol. Si possono utilizzare conservanti, come il dimetilcarbonato (E242), perché la rimozione dell’alcol rende il vino più instabile dal punto di vista microbiologico. Queste bottiglie, infatti, riportano una data di scadenza, di solito pari a due anni.
Aspetti nutrizionali dei vini dealcolati
Bisogna notare che spesso la quantità di zuccheri nei vini delcolati è più elevata rispetto ai corrispettivi ‘tradizionali’, dal punto di vista calorico però questi vini rimangono nella maggior parte dei casi più bilanciati, perché l’apporto energetico del vino è dovuto principalmente all’alcol. Un bicchiere di prosecco brut ‘normale’ può fornire circa 80 kcal, mentre un buon dealcolato può fermarsi anche solo a 20 kcal. Dato che sul mercato si trovano sia vini dealcolati che bevande a base di vini dealcolati, è importante leggere con attenzione l’elenco degli ingredienti, per distinguere le due tipologie, valutare il numero di ingredienti (in generale è meglio una lista più corta) e individuare l’eventuale aggiunta di zucchero e di aromi.
Dall’etichetta nutrizionale, invece, possiamo conoscere la percentuale di zucchero e valutarla con attenzione se vogliamo un prodotto poco calorico, lo zucchero infatti in questi prodotti può variare da 15-20 g per litro fino anche a 90 g per litro. Quella sotto, riportata come esempio, è l’etichetta dello spumante bianco Frizero. Tramite il QR code si ottengono le informazioni riportate a fianco.
Abbiamo visto che per chi si vuole avvicinare a questo mercato le possibilità cominciano ad allargarsi. Bisogna dire che non si tratta di prodotti economici, perché una bottiglia, facendo acquisti in rete, costa in media circa 15 €. È interessante notare anche che la ristorazione di fascia alta sta iniziando a rivolgere attenzione a questo settore, il ristorante Glass Hostaria (una stella Michelin), per esempio, della chef Cristina Bowerman, a Roma, propone anche abbinamenti con vini dealcolati.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Primøzero, Valdo Spumanti, Frizero
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
