Dalle antiche tradizioni rurali della Cina ai mercati miliardari globali: viaggio scientifico alla scoperta dello SCOBY, tra benefici probiotici, sicurezza alimentare e innovazione biotech.
Le bevande fermentate senza o a basso contenuto in alcol sono una tradizione che continua da secoli sia nei paesi europei, sia in quelli asiatici o africani. Si tratta di prodotti ottenuti da matrici di diversa natura: dal latte si ottengono il kefir, l’ayran o il koumiss, dai cereali la boza, la birra di miglio, o il kvass per il quale si utilizza il pane raffermo, dalla frutta l’hardalye e dal tè la kombucha.
Prodotte principalmente nelle aree rurali, solo nel caso della kombucha e del kefir d’acqua queste bevande sono uscite dalla dimensione domestica e stanno conoscendo una diffusione mai vista in precedenza. Originaria della Cina o del Giappone, dove sarebbe nata più di 2000 anni fa, la bevanda prodotta con il cosiddetto “fungo cinese” che, come vedremo, in realtà un fungo non è, dopo un momento di celebrità negli anni ’50 e ’60 del Novecento, come testimonia anche una canzone dedicatale da Renato Carosone, quando si era diffusa nelle case degli italiani come una sorta di “elisir di salute”, è tornata oggi in una nuova veste.
Solo una moda?
Non siamo di fronte a una moda passeggera, come altre ce ne sono state nel periodo pandemico o nell’immediato dopo-Covid. Niente di analogo all’esplosione di appassionati novelli pizzaioli e panificatori, entusiasti per la pasta madre, quindi: la kombucha sembra qua per restare e per farlo con produzioni sempre più professionali e controllate. Sono i numeri a dirlo: secondo i dati raccolti dagli analisti di Grand View Research e di Mordor Intelligence il mercato globale della kombucha, era di 2,64 miliardi nel 2021 e si è attestato sui 3,25 miliardi nel 2025, con una crescita media prevista (CAGR) compresa tra il 13 e il 15% tra oggi e il 2031.
Ma con la diffusione del mercato e lo sviluppo delle produzioni cominciano a crescere anche le esigenze di fare chiarezza e rispondere a due domande fondamentali: se davvero la kombucha fa bene e apporta dei principi nutrizionali o probiotici e se è possibile gestire in modo sicuro e controllato la sua produzione per dare garanzie di qualità, ripetibilità e sicurezza ai consumatori.
Come nasce la kombucha?
La kombucha è una bevanda acida, più o meno frizzante e dolce, ottenuta dalla fermentazione di tè nero e tè verde, zuccherati. Una base semplice quindi, dove la differenza è fatta dal contenuto in zuccheri, la qualità del tè e il consorzio microbico che svolge il processo fermentativo.
A differenza di quanto avviene in altre bevande fermentate, i microrganismi, lieviti e batteri, che partecipano alla trasformazione degli zuccheri non si moltiplicano e non vivono in forma dispersa nel liquido, ma convivono in simbiosi sviluppandosi all’interno o sulla superficie di un supporto cellulosico solido, una sorta di disco gelatinoso che loro stessi producono e che prende il nome di SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts).
A svilupparsi sullo SCOBY sono lieviti e batteri di gruppi e specie diversi, non sempre gli stessi e non sempre costanti nel tempo. I gruppi più rappresentati sono i batteri acetici e lattici, con prevalenza di Gluconobacter, Acetobacter e Lactobacillus, ma anche alcuni attinomiceti e lieviti dei generi Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Pichia e altre specie.
All’Università di Verona Giovanna Felis ed Elisa Salvetti stanno svolgendo, in collaborazione con l’azienda veronese Legend Kombucha, un progetto relativo all’identificazione e selezione dei principali microrganismi presenti nello SCOBY. “La sfida è cercare di capire come replicare quanto avviene nello SCOBY selezionando i ceppi più efficienti. Un obiettivo che si rende necessario anche per garantire sicurezza e per intraprendere il percorso per il riconoscimento anche a livello scientifico e regolatorio delle proprietà salutistiche della kombucha” racconta Felis.
Non così semplice…
Perché nella produzione della kombucha, la tecnologia è semplice ma il processo fermentativo, che avviene grazie ai rapporti simbiotici tra i diversi gruppi, non lo è e anche la sua conoscenza è appena agli inizi.
“Si tratta di una successione microbica;” spiega Elisa Salvetti, “abbiamo prima di tutto i lieviti che vanno a convertire il saccarosio in zuccheri semplici e a utilizzarli per produrre etanolo. Poi ci sono i batteri acetici che consumano l’etanolo e producono acido acetico. Il motivo per il quale la kombucha di fatto diventa un prodotto no o low alcol è grazie proprio al metabolismo dei batteri. I batteri acetici vanno poi anche a produrre gli eso-polisaccaridi di cellulosa dello SCOBY che, crescendo, può essere riutilizzato nella fermentazione successiva. Anche i batteri lattici sono presenti, si sviluppano consumando gli zuccheri, e producendo aromi, acidi organici, composti antiossidanti e altri polisaccaridi”.
La kombucha, come molti prodotti fermentati, è una bevanda sicura, in quanto la produzione di acidi organici determina rapidamente l’abbassamento del pH e crea un ambiente inospitale per eventuali microrganismi patogeni.
Stessi microrganismi, regole diverse
Attualmente la produzione si svolge con delle colture naturali, quelle degli SCOBY, la cui composizione non è del tutto caratterizzata né stabile: possono essere presenti batteri e lieviti utili e performanti, ma anche ceppi potenzialmente in grado di produrre composti e caratteri indesiderati.
Nel momento in cui diventasse possibile caratterizzare, selezionare e moltiplicare i microrganismi, il processo potrebbe diventare più sicuro e riproducibile. Uno starter selezionato – che Felis definisce 2.0 – non è tuttavia utilizzabile se batteri e lieviti non sono inseriti in un elenco di microrganismi già sottoposti da EFSA alla valutazione di sicurezza QPS (Qualified Presumption of Safety). Nel caso in cui invece gli stessi microrganismi, insieme a molti altri, svolgono il loro metabolismo all’interno di una coltura SCOBY naturale, per dare un prodotto da fermentazione spontanea priva di controllo, nessun requisito è richiesto a livello regolatorio. Il problema è che l’iter e la presentazione del dossier per l’inserimento di un nuovo ceppo tra i microrganismi QPS non sono semplici né economici.
Una bevanda salutare che necessita di prove scientifiche
Uno dei motivi principali del grande successo di questa bevanda è la forte spinta dei consumatori verso bevande funzionali o con attività probiotica. I claim salutistici come sappiamo tuttavia, possono essere utilizzati soltanto nel caso in cui gli effetti benefici di un prodotto siano provati scientificamente in modo solido.
“Che una bevanda come la kombucha, utilizzata da millenni, contenente gli antiossidanti del tè e ricca di metaboliti microbici, possa apportare dei benefici è verosimile, ma gli studi clinici sono pochi e richiedono di essere approfonditi, anche relativamente all’effetto sulla salute dell’acido acetico o dei microrganismi che vanno ad arricchire il microbiota intestinale” aggiunge Giovanna Felis, “Ma è evidente che prima di tutto bisogna partire dallo studio e la standardizzazione dei microrganismi che formano lo SCOBY, per capire chiaramente cosa c’è veramente di quantificabile e definibile. Se i ceppi non sono anzitutto sufficientemente caratterizzati è difficile che si possa costruire un corpo di evidenze scientifiche che possano indagare i loro presunti benefici”.
Standardizzazione del processo ma non del gusto
Sia chiaro, standardizzare uno starter non significa rinunciare alle caratteristiche di tipicità e identità dei prodotti, ma garantire controllo, sicurezza e ripetibilità. A dirlo è Ettore Ravizza, socio di Legend Kombucha, nato da una famiglia di farmacisti e cresciuto nel mondo della produzione dei dispositivi medici dove, spiega, il tasso di difettosità ammesso era bassissimo e niente poteva essere fuori controllo: “Il lavoro che stiamo facendo con l’Università, è valutare se si può ricostituire un consorzio, come farlo con l’obiettivo di fare prodotti di qualità e soprattutto di rispettare la parte di personalizzazione, customizzazione e localizzazione della bevanda”.
Il vuoto legislativo
In questo momento però anche per la kombucha, come per tutte le bevande no e low alcol, esiste un vuoto legislativo che non la definisce, una zona grigia per cui i consumatori possono trovare prodotti anche molto diversi sotto lo stesso nome: bevande molto dolci e frizzanti, prodotti ottenuti con pochi giorni di fermentazione o con un processo lungo e controllato di due settimane, prodotti pastorizzati e non pastorizzati e gestiti mantenendo la catena del freddo. “Sappiamo cos’è tradizionalmente la kombucha, che nella fermentazione intervengono i lieviti, almeno un Acetobacter e almeno un Lactobacillus, ma nessuno lo ha ancora codificato. Non esiste una definizione di kombucha né in Europa, né negli Stati Uniti o in Canada.
Esiste una definizione solo in Brasile, dove si dice tuttavia che devi usare il té verde o nero ma non come questo deve essere fermentato. Le uniche regole, dove sono presenti, sono legate al contenuto alcolico e all’applicazione delle accise, per cui una bevanda è da considerarsi analcolica se ha contenuto in alcol inferiore allo 0,5%”.
E in questo vuoto, in assenza di certezze, anche i grandi competitor, le big farm delle bevande analcoliche, per il momento restano alla finestra di un mercato che cresce e si fa sempre più interessante.
Della kombucha non si butta via niente
Nella tecnologia che porta alla produzione della kombucha non è solo la bevanda a interessare: lo SCOBY, lungi dall’essere uno scarto, spiega ancora Ravizza rappresenta un materiale di origine microbica estremamente promettente: “Lo SCOBY è costituito da cellulosa batterica, uno dei biomateriali più interessanti: in giro per il mondo esistono già delle esperienze sul suo utilizzo, dal settore tessile, alla cosmesi, o addirittura come materiale funzionalizzato per il ripristino ambientale nella rimozione degli PFAS. Nella nostra Startup biotecnologica l’idea è di utilizzarlo nella produzione della carta: una polpa di cellulosa ottenuta senza abbattere gli alberi, ma stiamo lavorando anche con un ristorante di Milano che lo utilizza nella preparazione dei suoi piatti.”
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